Las Buenas Prácticas de Manipulación y preservación de

Buenas prácticas de manipulación y preservación en el procesamiento primario del pescado.

Manual

ITP, noviembre de 2014

Presentación

Índice

Introducción 4

Capítulo 1: Las Buenas Prácticas de Manipulación y preservación de 7

en el proceso de transformación primaria del pescado.

Capítulo 2: Higiene del personal, la zona de trabajo, los equipos y 15

utensilios.

Capítulo 3: Buenas prácticas en la clasificación del pescado. 27

Capítulo 4: Buenas prácticas de limpieza, eviscerado, cortes y envasado 37

del pescado.

Referencias bibliográficas. 45

INTRODUCCIÓN

Cada vez más, se reconoce que el pescado y los productos pesqueros son uno de los alimentos más ricos desde el punto de vista nutritivo, siendo el pescado fresco, congelado o en conservas, las presentaciones más aceptadas por la mayoría de las personas.

Pero también se reconoce que el pescado, es uno de los alimentos que más fácil se altera y deteriora, debido a la acción negativa de altas temperaturas y a las malas prácticas durante su manipulación.

Por eso, en el pescado como alimento, se debe cuidar la calidad comercial asegurando su frescura, higiene, tamaño, color, agradable y placentero para los sentidos; pero también es necesario cuidar que sea seguro o inocuo, sin contaminantes o tóxicos, que puedan resultar nocivos a las personas.

La correcta manipulación, preservación y control de la calidad durante los procesos de extracción y transformación primaria del pescado, obtenido de la pesca artesanal, constituyen elementos fundamentales para mejorar su comercialización e incentivar el crecimiento del consumo de pescado, en el país.

Las malas prácticas de manipulación y preservación en la clasificación, limpieza, eviscerado y cortes del pescado, ponen en riesgo la calidad e inocuidad de los productos porque generan:

 Contaminación del pescado durante la manipulación debido a:

- Deficiente higiene e inadecuado uso de los elementos de protección (uso de ropa protectora, gorro, botas, mandil, guantes) y limpieza del ambiente de trabajo.

- Clasificación del pescado se realiza en zonas contaminadas (ambiente de expendio por ejemplo)

- Mala selección y uso de utensilios durante la limpieza

- No uso de hielo o uso de hielo sucio para la preservación del pescado

- Uso de cajas deterioradas y sucias

- Residuos del eviscerado se botan, en el piso, se colocan en cajas al lado de la zona de corte o se dejan en la mesa de manipulación.

- Uso de envolturas inadecuadas, como periódico y bolsas sucias

 Mermas y pérdidas de pescados con mutilaciones y daños físicos, debido a:

- Pisado del pescado durante el almacenamiento

- Mal apilamiento de las cajas maltratan el pescado

¿A qué se denomina inocuidad alimentaria?

La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.

Dicho de otra manera, un alimento inocuo es cuando tiene la garantía de que no causara daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso a que se destina .

El pescado como producto alimenticio, tiene el riesgo de perder inocuidad, debido a su deterioro como resultado de la combinación de la acción de microbios y enzimas que actúan desde el momento de su captura hasta su almacenamiento, transporte, procesado, ventao, hasta llegar al consumidor final. Todas estas actividades comprende la llamada cadena alimentaria del pescado.

La calidad e inocuidad del pescado, debe asegurarse desde el acondicionamiento de la embarcación, el izamiento de la pesca, el almacenamiento, descarga en el muelle, el traslado al terminal pesquero, en el proceso de fileteado, envasado, venta, preparación de la comida hasta su consumo, como se describe en el siguiente gráfico.

Gráfico N° 1

La principal acción para prevenir el deterioro y preservar la calidad, es manipularlo con higiene, rapidez y mantener bajas temperaturas durante los procesos de transformación.

Con la finalidad de fortalecer las buenas prácticas de higiene, sanidad, manipulación y preservación en el proceso de fileteado o procesamiento primario del pescado en las plantas de procesamiento y puestos de ventas en mercados minoristas, el ITP brinda el presente Manual “Manipulación y Preservación en el Procesamiento Primario en la Pesca Artesanal”.

En el presente Manual, se proporciona información técnica y se describen las buenas prácticas de manipulación y preservación del pescado en las actividades de clasificación, limpieza, eviscerado, corte, embolsado y estibado.

Gráfico N° 2

Los contenidos se han organizado en cuatro capítulos:

Capítulo 1 Regulaciones y Buenas Prácticas de Higiene, Sanidad, Manipulación y Preservación en el procesamiento primario del pescado.

Capítulo 2 Buenas Prácticas de Higiene, Protección personal y Acondicionamiento de la Zona de Trabajo.

Capítulo 3: Buenas prácticas de Manipulación y Preservación en la clasificación del pescado.

Capítulo 4: Buenas prácticas de limpieza, eviscerado, cortes y envasado del pescado.

Este Manual, es parte del conjunto de instrumentos didácticos que se utilizan en la capacitación “Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación en el Procesamiento Primario del Pescado” dirigido a los trabajadores de procesamiento primario de pescado en plantas de procesamientos y puestos de mercados minoristas.

Capítulo 1

Regulaciones y Buenas Prácticas de Higiene, Sanidad, Manipulación y Preservación en el procesamiento primario del pescado.

CONTENIDO

En este capítulo se brinda información sobre las regulaciones y las buenas prácticas de higiene, sanidad, manipulación y preservación en el procesamiento primario del pescado en terminales pesqueros y puestos de mercados, proporcionados por organismos internacionales y el Estado Peruano para asegurar la calidad e inocuidad en el procesamiento primario del pescado.

1. REGULACIONES

Con el fin de promover y regular la implementación de sistemas de disminución de riesgos de salud de los consumidores de pescado deteriorado y/o contaminado, el Estado Peruano y organizaciones internacionales, han emitido una serie de Reglamentaciones que definen cómo y bajo qué condiciones se deben realizar las operaciones de transformación primaria.

Las regulaciones que describiremos en este Manual son:

 Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP-APPCC)

Es un método basado en normas y criterios científicos para asegurar que los alimentos no hagan daño a las personas, vale decir, garantizar la inocuidad de los alimentos.

Con la implementación de HACCP se identifican peligros específicos y se determinan medidas para su control, en forma sistemática y consciente de los riesgos en cada una de las actividades del proceso.

En el HACCP se establecen los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento en general, el pescado en particular, para ser considerado inocuo y lograr la CALIDAD SANITARIA del producto alimenticio, el pescado.

Las empresas o plantas de procesamiento que cumplen con los requisitos establecidos por HACCP, pueden se auditados y recibir una certificación HACCP.

El HACCP es un sistema preventivo que permite garantizar la inocuidad de los alimentos; se desarrolla en siete pasos:

Paso 1 Análisis de peligros para identificar los peligros biológicos, químicos y físicos a que están expuestos los alimentos a lo largo de la cada etapa productiva, determinando el nivel de peligro para la salud de los consumidores y definiendo las medidas preventivas a tomar para que no ocurran.

Paso 2 Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) en el proceso, es decir, los puntos u operaciones en el procesamiento de los alimentos en los que el peligro es eliminado o reducido a niveles aceptables que no perjudiquen la salud de los consumidores.

Paso 3 Establecer los límites críticos para las medidas preventivas de cada PCC, es decir, definir el criterio que tiene que cumplir para que las medidas preventivas logren el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos.

Paso 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC definiendo las acciones a realizar para saber sí se están cumpliendo las condiciones establecidas.

Paso 5 Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando se detecte que un PCC no está cumpliendo las condiciones establecidas.

Paso 6 Establecer un sistema de verificación para evaluar si se están cumpliendo los objetivos propuestos.

Paso 7 Establecer registros y documentos que permitan documentar el cumplimiento del sistema HACCP.

 CODEX Alimentarius

El Codex Alimentarius (Código de los alimentos) es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a la producción, manipulación y transformación de los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria del consumidor.

La actualización, cumplimiento y coordinación internacional del Codex Alimentarius es responsabilidad de la Comisión de Codex Alimentarius, organismo dependiente de la Organización de las Naciones Unidas – ONU.

En el desarrollo del presente Manual se tomarán en cuenta las recomendaciones del Codex Alimentarius en cada una de las etapas del procesamiento primario de pescados.

EN CONCLUSIÓN:

El HACCP y prerrequisitos, acorde con el CODEX ALIMENTARIUS, permiten definir e implementar las Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación de los productos alimentarios, en general, y de los productos pesqueros, en particular.

 Regulaciones Nacionales

Las Regulaciones Nacionales, están referidas a las condiciones de higiene y sanidad están dadas en los siguientes Decretos Supremos (D.S.) y Decretos Leyes (D.L.):

- D.S. N° 040 – 2001-PE

- D.S. N° 025-2005 PRODUCE

- D.L. N° 1062-2008-PCM

- D.S. N° 034-2008-AG

En este primer capítulo del Manual haremos una breve presentación de las Regulaciones Nacionales que rigen la transformación primaria del pescado, del proceso de análisis del HACCP y prerrequisitos así como su implementación de acuerdo a las recomendaciones señaladas en el Codex Alimentarius para los productos pesqueros, a nivel de infraestructura, equipos, utensilios y personal.

2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

Las buenas prácticas de higiene en el procesamiento primario del pescado, comprenden: las prácticas o hábitos de higiene personal, vestimenta y el uso de elementos de protección personal (EPP) del operador durante el procesamiento del pescado. Asimismo, se debe considerar la higiene en la infraestructura, los equipos y utensilios de trabajo; así como las condiciones de ventilación e iluminación del ambiente de trabajo.

Gráfico N° 3

Las buenas prácticas de sanidad comprenden las prácticas de desinfección y el mantenimiento de las áreas en contacto para minimizar todo riesgo de contaminación, antes, durante y después del proceso de transformación primaria del pescado.

Gráfico N° 4

La higiene y la desinfección son prácticas que deben realizarse juntas. Ejemplo, de nada vale lavarse las manos con agua y jabón, si es que luego no desinfectamos con un desinfectante con base de alcohol para asegurar la eliminación de microbios o sustancias toxicas que puedan haberse quedado en las manos.

EN CONCLUSIÓN:

La higiene, desinfección y el mantenimiento de las áreas de contacto, limpias y desinfectadas, son prácticas que los operadores y trabajadores de las plantas de procesamiento primario y puestos de mercado deben asegurar, para lograr la calidad sanitaria del pescado procesado.

3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN

Las buenas prácticas de manipulación en el procesamiento primario del pescado, comprenden los cuidados en la higiene y sanidad en el manipuleo del pescado para garantizar su inocuidad en niveles aceptables para el consumo humano.

Las buenas prácticas de preservación están referidas específicamente a las prácticas o actividades que se realizan para mantener en temperaturas bajas al pescado, para retardar el tiempo de descomposición natural, mediante el uso de hielo durante el procesamiento primario, desde la clasificación, limpieza, eviscerado, corte, embolsado y estibado, aplicando las buenas prácticas de higiene y sanidad en el proceso.

Gráfico N° 5

BP de Manipulación y Preservación en la transformación primaria del pescado.

En el cuadro siguiente, se describen algunos ejemplos de prácticas y buenas prácticas de manipulación y preservación del pescado en diferentes fases del proceso de transformación primaria.

Cuadro N° 1

Ejemplos de prácticas y Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación del pescado en el proceso transformación primaria

Las BP de Manipulación y Preservación son realizadas durante las actividades/prácticas del proceso de transformación primaria del pescado, asegurando así la calidad sanitaria (inocuidad) y comercial del producto.

Capítulo 2

Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad en el Acondicionamiento de la Zona de Trabajo, Equipos, Utensilios y Personal.

CONTENIDO

En este capítulo se describen las buenas prácticas de higiene y sanidad que se deben aplicar en el acondicionamiento de la zona de trabajo, en el uso y mantenimiento de los equipos y utensilios y en la higiene personal durante el trabajo en el procesamiento primario del pescado. Al final del capítulo se ofrece algunas recomendaciones que se deben tener en cuenta antes, durante y después del trabajo.

 BP DE HIGIENE Y SANIDAD EN EL ACONDICIONAMIENTO DE LA ZONA DE TRABAJO

Las buenas prácticas para el acondicionamiento de la zona de trabajo son recomendadas para facilitar la higiene e inocuidad desde la clasificación del pescado hasta el estibado del procesamiento primario del pescado en las plantas de procesamiento de los terminales pesqueros y puestos de mercado.

Gráfico 3

Infraestructura básica del área de procesamiento primario del pescado.

El área de procesamiento primario debe tener las siguientes características:

Paredes, pisos, ventanas y techos se deben usar materiales impermeables, resistentes a la corrosión y atóxicos.

Superficies lisas y de colores claros para facilitar su limpieza.

Uniones de las paredes deben ser a media caña. No deben tener ángulos de 90°.

Ventanas e instalaciones de luz para facilitar la manipulación del pescado.

Tener un sistema de drenaje en los pisos para eliminar las aguas producto de la limpieza del pescado.

Instalaciones de suministro de agua potable fría deben colocarse en la misma área de manipulación del pescado.

Tuberías de agua no potable deben estar claramente identificadas y separadas de las tuberías de agua potable.

Ventanas con mallas de protección para evitar la presencia de insectos y aves.

Área de los servicios higiénicos separada y aislada del área de procesamiento del pescado.

Las mesas de corte deben tener un espacio, entre mesa y mesa, suficiente para permitir la libertad de movimiento de los fileteadores y del pescado, así como espacio para colocar la caja con los filetes y la caja para desechos.

 BP DE HIGIENE Y SANIDAD EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

Gráfico N° 4

Equipos y utensilios para el procesamiento primario del pescado.

Gráfico de equipos y utensilios señalando sus características. Mesas con esquinas redondeadas, lisas. Cajas isotérmicas con tapa para hielo y filetes. Recipientes con tapa, para residuos claramente identificables .Recipiente con tapa para desechos claramente identificados. Cuchillos y afiladores de acero inoxidable con hojas de 20 a 25 cm. Tablas de polietileno de alta densidad. Escobillas de mano, baldes, escobas o escobillones. Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y venta. Repisas para el material de empaque u otros materiales secos. Balanzas ubicadas en la entrada de la materia prima así como al final del proceso.

Los equipos y utensilios a usar en el procesamiento primario del pescado deben tener como características:

Mesas con ángulos redondeados, para evitar acumulación de residuos, desechos y suciedades. Sin grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad y construidas con material de fácil limpieza y desinfección.

La superficie de los equipos de material no tóxico, lisas e impermeables, para reducir la acumulación de mucus, sangre, escamas y vísceras de pescado y disminuir el riesgo de contaminación física.

Usar de preferencia equipos fáciles de desarmar para facilitar su mantenimiento, limpieza y desinfección.

Balanzas debidamente calibradas y ubicadas en la entrada de la materia prima así como al final del proceso.

Repisas para el material de empaque u otros materiales secos

Cajas isotérmicas de material impermeable, apilables, insertables, con sistema de drenaje, fáciles de lavar. Las dimensiones de las cajas, depende de las especies o tamaño de estas, que se va a manipular.

Recipientes con tapa para desechos claramente identificados de colores diferenciados con los de la materia prima, producto en proceso, producto terminado así como los de residuos.

Cuchillos de acero inoxidable, con hojas de 20 a 25 cm. y mangos de material lavable.

Tablas deben ser de polietileno de alta densidad.

Escobillas de mano, baldes, escobas o escobillones.

Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y venta.

 BP DE HIGIENE PERSONAL

Todas las personas que tienen contacto con el pescado en los procesos de transformación, pueden ser fuentes de contaminación ya que son portadoras de bacterias que viven en forma natural en la nariz, la piel, el cabello, la boca y la garganta. Por esta razón es importante que la persona que manipula el pescado, este siempre aseado, con vestimenta limpia y usando elementos de protección personal.

Gráfico N° 5

Elementos de Higiene Personal

En las buenas prácticas de higiene personal en el procesamiento primario del pescado se consideran: Elementos de Protección Personal (EPP) que debe utilizar todo trabajador, el uso correcto de los EPP y la vestimenta; y los cuidados de la salud que se debe tener; todo ello contribuirá a garantizar la inocuidad del pescado y minimizar las pérdidas por desechos o mermas generadas por la mercadería descartada o dañada.

 EPP y Buenas Prácticas en el uso.

Los Elementos de Protección Personal (EPP) están diseñados para proteger o aislar determinadas partes del cuerpo humano durante el trabajo. A continuación se describen los EPP que debe usar toda persona que manipula el pescado.

Cofia debe ser de tela, de material duradero, no inflamable, resistente al lavado y desinfección.

 Debe usarse colocando cuidadosamente todo el cabello dentro de ella, si se tuviera el pelo largo, antes de ponerse la cofia es necesario amarrar el pelo.

Mascarilla desechable de tela.

 Cubrir la nariz y boca para evitar contaminar el pescado con fluidos corporales.

 Usarse, como máximo, cuatro horas y luego se debe desechar y cambiar por otra.

 En caso de tener barba se debe usar mascarillas que cubran toda la barba.

Guantes de látex (plástico) natural, de alta resistencia, elásticos, flexibles y con palma antiderrapante.

 Deben colocarse después de:

• Quitarse anillos.

• Lavarse y secarse las manos.

Botas impermeables.

 Se usan para evitar el contacto con aguas contaminadas.

 Desinfectarse con el insumo químico aprobado, antes de ingresar al área de procesamiento.

 Si se necesita salir del área, deberá quitarse las botas en la puerta y no salir a la zona “sucia” con botas puestas.

Delantal impermeable de color blanco, que llegue hasta la rodilla.

 Debajo del delantal, usar:

• Camisa o polo de manga corta. Cuando se use chompas, éstas deben ser remangadas por encima del codo.

• Pantalones colocados dentro de las botas y sujetos para impedir que se salgan de las botas.

EN CONCLUSIÓN:

Los EPP deben ofrecer protección contra el riesgo para el que fue diseñado, ser confortables, permitir libertad de movimientos, durables, fáciles de limpiar y desinfectar.

 Buenas Prácticas en el cuidado de la salud e higiene personal.

Durante la manipulación del pescado, con frecuencia usamos los elementos de protección personal, pero a veces se adquieren “malos hábitos” por prácticas incorrectas en el uso y cuidado de la salud.

Recordar las buenas prácticas en el cuidado de la salud e higiene personal nos ayuda a eliminar los malos hábitos.

BUENAS PRÁCTICAS PRACTICAS INCORRECTAS

Usar mascarilla que cubra la boca y nariz durante todo el proceso.

Usar mascarilla cubriéndose sólo la boca o en el cuello.

Mantener las manos con uñas limpias, cortas, sin esmalte ni joyas. Uñas pintadas y con joyas.

No fumar en el área de trabajo. Fumar en el área de trabajo.

No ingerir alimentos mientras se trabaja. Comer o beber mientras se trabaja.

Estar sano mientras se trabaje.

Trabajar enfermo, toser o no cubrirse las heridas.

Mantener el cabello cubierto con la cofia limpia.

Quitarse la cofia mientras se trabaja, por calor o incomodidad.

Llevar el cabello suelto.

Siempre usar los mandiles limpios.

Usar mandiles con restos de sangre.

EN CONCLUSIÓN:

Con las buenas prácticas en el cuidado de la salud, higiene personal y usando correctamente los elementos de protección personal se minimiza los posibles riesgos de contaminación cruzada.

 BP DE HIGIENE Y SANIDAD EN EL MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS Y EPP.

La limpieza y desinfección del área de trabajo, los equipos y utensilios, así como su reposición, son parte integrante del mantenimiento permanente. El Codex Alimentarius plantea un Programa permanente de limpieza y desinfección en 8 pasos:

Paso 1 Preparación para la limpieza.

Paso 2 Pre enjuague.

Paso 3 Limpieza.

Paso 4 Enjuague.

Paso 5 Desinfección.

Paso 6 Enjuague final.

Paso 7 Almacenamiento

Paso 8 Comprobación de la eficacia de la limpieza.

Programa Permanente de Limpieza y Desinfección.

CODEX Alimentarius

Paso 1 Preparación para la limpieza. - Retirar todo el pescado de la zona a limpiar.

- Proteger los componentes y materiales que no se deben mojar.

- Eliminar los desperdicios de pescado que se encuentren en la zona a limpiar.

Paso 2

Pre enjuague. - Enjuagar con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.

Paso 3

Limpieza. - Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y demás elementos contaminantes.

- Usar detergentes y escobillas.

Paso 4

Enjuague. - Usar agua potable limpia para eliminar la suciedad y los residuos que deja el detergente.

Paso 5 Desinfección. - Aplicar productos químicos no tóxicos y validados por la Autoridad Competente para eliminar bacterias patógenas como salmonella, E. Coli, hongos, entre otras presentes en las superficies de las paredes, ventanas, pisos y techos.

Paso 6

Enjuague final. - Sólo en caso de que el producto químico usado lo requiera.

- Usar agua potable limpia para eliminar suciedad y residuos de desinfectante.

Paso 7 Almacenamiento. - Limpiar y desinfectar los equipos, recipientes y utensilios usados para la limpieza.

- Taparlos y cerrarlos siguiendo las instrucciones del fabricante que se encuentran en el mismo envase.

- Almacenarlos en la zona destinada para ello.

Paso 8

Comprobación de la eficacia de la limpieza. - Terminada la limpieza y desinfección del área, la persona responsable deberá comprobar, usando sus sentidos (vista, tacto) si está ha sido bien realizada.

- Periódicamente se debe realizar un examen profundo del área de trabajo, equipos y utensilios a través del hisopado para la identificación de microorganismos.

Además del programa de mantenimiento permanente, son buenas prácticas en para mantener la higiene y sanidad, antes, durante y después del procesamiento primario:

 Incluir en los programas de control de plagas, medidas que impidan el acceso de las plagas, eliminando sus posibles refugios y estableciendo sistemas de vigilancia, detección y erradicación.

 Mantener en buenas condiciones la infraestructura (paredes, pisos, ventanas) para evitar focos de contaminación, por tanto es necesario que, periódicamente, se revise y se resane o reconstruya los lugares afectados por el deterioro.

 Los equipos y utensilios (cajas, cuchillos, etc.) deben reponerse constantemente teniendo en cuenta:

- La frecuencia de uso.

- La especie de pescado con la que se trabaja (el filo del cuchillo se desgasta más rápidamente con especies como: fileteo de perico el desgaste es más que cuando de filetea caballa)

- Las recomendaciones del fabricante.

 Reponer los EPP cuando presente algún defecto o deterioro para que no almacena residuos, polvo, sanguaza, etc.

 Bañarse antes de ponerse la indumentaria y no usar perfumes ni objetos personales.

 Lavarse las manos:

- Al comenzar actividades de manipulación del pescado.

- Después de procesar cada pescado.

- Al entrar nuevamente al área de procesamiento.

- Inmediatamente después de haber utilizado los servicios higiénicos.

 La manera correcta de lavarse es:

- Enjuagar las manos y antebrazos hasta el codo.

- Frotar las manos con el jabón hasta que salga espuma.

- Extender la espuma empezando en las manos y dirigiéndose a los codos.

- Usar cepillo para limpiarse manos y uñas. (Cuando no se use, el cepillo debe guardarse en un recipiente con alcohol yodado o cloro).

- Enjuagarse manos con un chorro de agua, colocando las manos hacia arriba y asegurándose que el chorro llegue hasta los codos.

- Secarse con toalla de papel.

- Desinfectarse las manos con alcohol yodado.

- Sí se usan guantes, igualmente deben lavarse las manos con los guantes puestos.

 Lavar los guantes no desechables por las dos caras y dejarlos secar por la parte interior (que estará en contacto con la mano).

 Lavar diariamente la vestimenta, botas y cofia. De ensuciarse antes debe ser cambiado de inmediato.

 Lavar la cofia a mano, con jabón suave, sin cloro y secar a la sombra para evitar su rápido deterioro.

 NUNCA usar los EPP fuera de las áreas de procesamiento y vestidores.

 Tener gavetas personales en los vestidores para colocar la ropa.

 No usar maquillajes, perfumes ni accesorios durante el procesamiento del pescado por ser fuente de contaminación cruzada.

 En la preparación, manipulación o transporte del pescado:

- No debe trabajar ninguna persona que sufra de una enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas.

- No se debe: Fumar, secarse el sudor, masticar chicle, escupir, toser, estornudar o manipular dinero.

- No se debe salir de la zona de procesamiento hacia la zona "sucia" y regresar a la zona de procesamiento con los elementos de protección puestos.

Capítulo 3

Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación en la Clasificación del Pescado .

CONTENIDO

En este capítulo se brinda información sobre algunas consideraciones en la recepción del pescado para su clasificación, características de la manipulación durante la selección de los pescados según la especie, talla, peso y condiciones físicas; los criterios básicos para el estivado con hielo escamado y las buenas prácticas recomendadas para la clasificación del pescado.

 PROCESO DE CLASIFICACIÓN

El proceso de clasificación del pescado comprende la separación según especie, talla, peso y condiciones físicas de los pescados capturados y el estibado en cajas con hielo.

Gráfico N° 6

Clasificación por especie, talla y peso y estibado con hielo

Los pescados se clasifican teniendo en cuenta la especie, talla y peso de los pescados. Por lo general, se realiza en forma manual, utilizando cajas plásticas, de tamaños diversos, según las especies capturadas.

El estibado se realiza, primero colocando una capa de hielo al fondo de la caja y luego se coloca el pescado. Se realiza el estibado considerando siempre, una capa de hielo y una capa de pescado, hasta llenar hasta ¾ de la caja.

 Recepción del pescado.

En la recepción del pescado, es importante tener ciertos cuidados que pueden disminuir los riesgos de tener pescados contaminados o deteriorados como se describen a continuación:

 No aceptar pescado con presencia de parásitos o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas.

 No aceptar pescado deteriorado: golpeado, con desgarros en la piel, etc.

 Cuando se encuentre pescado en estas condiciones debe ser retirado y eliminado.

 Cada especie tiene características que determinan el tiempo y la temperatura a los cuales debe ser procesado. Por ejemplo:

 Anchoveta: su estructura muscular no tiene fibras consistentes por lo que requiere ser trabajado en el menor tiempo y con mucho uso de hielo por que se deteriora rápidamente.

 Perico: su carne es más fibrosa y por lo tanto el tiempo de descomposición es más lenta en relación con la anchoveta.

Los factores o condiciones que contribuyen a la contaminación y deterioro del pescado, pueden ser físicos, químicos o biológicos.

Factores físicos:

 Presencia de algas en el pescado,

 Restos de arena,

 Restos de crustáceos o moluscos

 Residuos de las aves, cabello de las personas

 Pescados abollados, sin piel, con las vísceras rotas, etc.

Factores químicos:

 Pescado con olor a hidrocarburos debido a la contaminación por el petróleo usado en la embarcación, así como por el agua de mar de la zona de descarga.

 Alto contenido de histamina (toxina que produce intoxicación del consumidor pudiendo llegar hasta la muerte por asfixia) por la pérdida de frescura de los pescados de carne oscura

Factores biológicos:

 Presencia de bacterias patógenas como salmonella, E. Coli, que al ser consumidos causan problemas de salud.

 Presencia de paracitos como anisakis sp. que ocasionan problemas de salud como asfixia, con el tiempo problemas del sistema digestivo y cerebral.

 Clasificación por especie, talla, peso y condición física.

La primera etapa del procesamiento primario del pescado es la clasificación. En esta actividades, se desarrollan operaciones de manipulación y preservacion con hielo.

La clasificación de los pescados frescos se realizan de acuerdo a:

- Especie.

- Talla.

- Peso.

- Condición física.

Las especies, son reconocidas sensorialmente. Lo primero que se debe hacer, es separar los pescados por especie.

La clasificación por talla y peso se realiza teniendo en cuenta las regulaciones emanadas por el Ministerio de la Producción para cada especie.

Por ejemplo, para la talla del pescado se emplea la Tabla para Peces Marinos que se presenta en la siguiente página.

En la Tabla se puede observar las tallas (longitud) en centímetros de diferentes especies del mar peruano.

Ejemplo: Para la Anchoveta se considera 12 centímetros.

Asimismo se señala el porcentaje de tolerancia. En el mismo ejemplo, vemos que el porcentaje de tolerancia para la anchoveta es de 10%, por tanto como referencia, se puede considerar el tamaño 10.8 centímetros.

Gráfico N° 7

Tabla de Talla Mínima de Peces Marinos

La condición física se verifica al momento de clasificar los pescados por especie. Es así que se van separando aquellos que tiene daño físico evidente: Golpes, desprendimiento de piel, incrustación de objetos, etc.

A mayor presencia de defectos, aplastamiento, presencia de materias extrañas es menor el rendimiento.

 Frescura

La frescura del pescado, se evalúa mediante la verificación física con los sentidos, de la condición de los ojos, carne, piel, mucus, escamas y agallas.

Gráfico N° 8

Partes de evaluación de frescura en el pescado

Cada pescado debe ser revisado minuciosamente para verificar sus características de frescura. Esta verificación se denomina evaluación organoléptica porque se realiza a través de los sentidos.

Las condiciones de frescura para cada parte del pescado a evaluar son:

Parte. Descripción de condiciones de frescura.

Ojo.

- Cornea transparente y pupilas oscuras.

- Sin sangre.

- Brillante, sin cambios de color.

- Sobresaliente, no hundido.

Agallas.

- De color rojo brillante.

- Sin mucosidades.

- Sin líquidos extraños.

Piel.

- Brillosa.

- Escamas bien adheridas. No se desprenden fácilmente.

- Elástica y consistente.

Vientre (estómago).

- Elástico y resistente a la presión.

- No debe estar hundido.

- La cola debe estar bien estirada.

Carne.

- Característico de la especie. Elástica de forma que retorna inmediatamente a su estado natural al hacer presión con el dedo.

- Sin olor a descomposición.

- Olor característico a algas o a mar

Se debe separar los pescados que presenten los siguientes signos:

 Piel, mucus y escamas: colores apagados con mucus pardo-amarillenta, arenosa, desprendimiento de escamas, piel desgarrada.

 Ojos: cóncavos, opacos, hundidos, descoloridos. A las 24 horas la córnea comienza a ponerse opaca y perder transparencia. A las 48 horas los ojos comienzan a hundirse.

 Agallas: gris-pardo o blanquecinas, mucus amarillenta opaca, compacta o coagulada.

 Olor: fuerte olor a pescado, olor amoniacal, lechoso, láctico, sulfuro, fecal, pútrido, rancio.

Gráfico N° 9

Control organoléptico del pescado.

Los pescados clasificados se colocan en las cajas destinadas exclusivamente para pescado fresco, con hielo y cubierto para ser transportado al área de limpieza, eviscerado y corte.

EN CONCLUSIÓN.

La evaluación organoléptica tiene la ventaja de ser rápida y directa pero, al mismo tiempo, pueden estar influenciados por los gustos, hábitos y prejuicios de las personas que lo usan; en casos de dudas u opiniones diferentes, se debe acudir a los métodos instrumentales.

En la clasificación sólo se debe seleccionar pescado sano, sin signos de descomposición o contaminación, descartando los pescados con daño físico.

 Estiba de pescado en cajas.

La estiba del pescado en la caja es de tipo sándwich, es decir, una capa de hielo luego una capa de pescado, seguido de una capa de hielo, se repite hasta alcanzar los ¾ del tamaño total de la caja.

Gráfico N° 10

Estiba de pescado en cajas, con hielo en escamas o escarchado

El hielo tipo escama es el más eficiente que el picado o el hielo en bloque, porque tiene mayor capacidad de contacto con la superficie del pescado, lo que facilita un rápido enfriamiento y el mantenimiento de la cadena de frío.

Así como el material, estructura de los equipos, utensilios e insumos de limpieza y desinfección pueden ser factores de riesgo de contaminación, el uso inadecuado del hielo durante el procesamiento primario influye en la inocuidad del pescado.

Las buenas prácticas en la clasificación del pescado recomendadas son:

 Manipular el pescado en forma rápida y cuidadosa, para evitar el calentamiento y mantener la temperatura lo más cercana posible a 0° .

 Separar con rapidez las especies aptas para el consumo de las restantes, empezando siempre por las especies más frágiles.

 No caminar sobre el pescado cuando se está seleccionando o estibando.

 No mezclar pescados de diferentes lotes.

 Evitar el contacto o la presión del pescado con cualquier tipo de superficie, que pudiera aplastarlo, herirlo o rozarlo.

 Usar hielo de agua potable, por ser un insumo que está en contacto directo con el pescado, por tanto un hielo contaminado puede contaminar el pescado.

 Disponer de espacio suficiente para realizar la separación de especies y clasificación por tamaño.

Capítulo 4

Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación en la Limpieza, Eviscerado, Cortes y Embolsado del Pescado .

CONTENIDO

En este capítulo se brinda información básica sobre las operaciones de limpieza, eviscerado, cortes y embolsado en el procesamiento primario del pescado. Asimismo, se recomiendan algunas buenas prácticas que deben realizarse en cada una de las operaciones descritas.

 BP EN LA LIMPIEZA Y EVISCERADO

 Limpieza.

En la piel de los pescados abundan unas células que recubren completamente el cuerpo del pescado y segregan un mucus que impide que los parásitos y sustancias tóxicas se adhieran a la piel, así como amortiguar el roce con las piedras.

El pescado debe ser limpiado antes de ser eviscerado para quitar el mucus, eliminar materias extrañas y bacterias que puedan tener como consecuencia de un mal estibado en la etapa de clasificación.

Gráfico N° 11

Limpieza del pescado entero.

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Son buenas prácticas en la limpieza del pescado:

 Coger el pescado por la cola o los ojos para que el cuerpo sufra lo menos posible, asegurando que el pescado quede con una inclinación aproximada de 45°.

 Colocar el pescado sobre la mesa y con la mano quitar el mucus.

 Usar agua potable fría para quitar suciedad y fango.

 Realizar la limpieza debajo del agua con agua a chorros a alta presión. De no contar con sistema de presión, echar el agua a chorros.

 Eviscerado

Cuando se abre el abdomen y se remueven las vísceras del pescado en el eviscerado, se cortan numerosos vasos sanguíneos por lo que se elimina gran cantidad de sangre. Por eso, es importante la rapidez en el eviscerado y el cuidado en la limpieza.

El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y las agallas. Está operación debe ser rápida para evitar el incremento de temperatura del pescado.

Durante todo el proceso de eviscerado, el pescado debe ser enfriado para prolongar el tiempo que tarda en iniciar el proceso de descomposición, por lo que las personas que se dedican a eviscerar el pescado deben organizarse, en función a la cantidad de pescado que deben eviscerar, para evitar pérdida de velocidad.

Son buenas prácticas en el procedimiento de eviscerado:

 Abrir el vientre desde las branquias hasta la cola.

 Sostener el cuerpo con una mano y trabajar con la otra, cuando el pez es pequeño. Cuando es grande, se debe colocar en la superficie de trabajo con el vientre hacia arriba.

 Poner los dedos en el corte, abra el vientre y sacar todas las vísceras.

 Eliminar las agallas, hígado y el sistema digestivo. Quitar la sanguaza.

 Verificar que la cavidad abdominal no tenga residuos de vísceras y sangre, ni haya sufrido daño.

 Enjuagar bien la cavidad abdominal, lavando con abundante agua potable en chorro(o agua limpia de mar, de no contarse con agua potable).

 Estibar con hielo en la caja especialmente destinada para su almacenamiento.

 Evitar la formación de olores desagradables, limpiando la superficie de trabajo inmediatamente; recoja vísceras, cabezas y escamas y tirelas en un cubo o caja especial para residuos.

Son buenas prácticas de preservación para garantizar la inocuidad del pescado durante el eviscerado:

 Conservar muy bien el pescado en hielo, alternando las capas, antes de ser eviscerado.

 Disponer de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar:

- El pescado eviscerado, con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de la cavidad ventral.

- La superficie del pescado, con el fin de eliminar escamas sueltas.

- El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado, para reducir al mínimo la acumulación de mucus, sangre y despojos.

- El pescado antes del fileteado o el corte, especialmente si se ha descamado.

 Tener una ruta diferente para la eliminación de residuos para evitar la contaminación cruzada del pescado eviscerado.

 Suprimir en lo posible los movimientos innecesarios en esta operación.

Gráfico N° 12

Limpieza del pescado eviscerado.

 BP EN CORTES Y EMBOLSADO

Se realizan cortes en función de los usos que se dará al pescado. Los tipos de cortes más comunes son: Mariposa, medallón, HG y filete sin piel.

Gráfico N° 13

Tipos de corte.

 Corte mariposa.

Consiste en cortar el pescado por el lomo. Se requiere un cuchillo romo.

Consiste en separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola. Y abriendo el pescado en forma de mariposa.

Se realizan 2 cortes a lo largo del pescado en su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y dejando los dos lados unidos por el lomo

 Corte medallón.

Consiste en cortar el pescado en rodajas.

Se corta transversalmente el pescado limpio.

Las rodajas suelen tener 2.5 cms de grosor.

 Corte HG

Consiste en cortar la cabeza y cola del pescado.

Coger el pescado y hacer un corte detrás de la agallas, separando la cabeza.

Hacer un corte detrás de la aleta anal del pescado, separando el área ventral del resto del cuerpo.

Retirar las vísceras del pescado dejando las partes carnosas.

 Corte filete sin piel



Ejecutar una incisión profunda

inmediatamente detrás de la cabeza hasta

llegar a la columna vertebral.



Colocar el pescado en posición horizontal sobre una superficie plana e incida con un cuchillo de filetear inmediatamente al lado de la cresta dorsal. El corte debe ser profundo alrededor de 1 centímetro con una inclinación de unos 45°. Proceda cortando de la cola a la cabeza, o viceversa, según prefiera. Haga esto en ambos lados.



Tirando de manera constante y firme, extraiga la cresta dorsal.



Separar la carne de la espina dorsal cortando hacia la cola usando la espina dorsal como guía: deslice la hoja del cuchillo y proceda con pasadas repetidas de la cabeza a la cola cogiendo el filete con la otra mano. Separe la carne justo de la mitad superior (dorsal) del pez, la carne de la parte ventral (que contenía vísceras) se separará más adelante.



En la mitad posterior de los peces no está presente la caja torácica, por lo que se puede deslizar la hoja del cuchillo hacia la cola en ambas partes, dorsal y ventral del pez (siempre usando la espina dorsal como guía).



Extienda la incisión hecha en el punto 3 en la parte ventral del pez y en ambos lados.



Para terminar de separar el filete opere en la parte ventral del pez de manera similar al punto 6, deslizando la hoja del cuchillo con pasadas repetidas de la cabeza a la cola.



Voltear el pescado y repita los pasos desde el punto 6 para separar el otro filete. Una vez terminado lave los filetes en agua fría y seque con un paño limpio o servilleta de papel. Los filetes están listos para cocinar o congelar.



Para retirar la piel, se coloca el filete con la carne para arriba y se hace un corte al extremo, entre la carne y la piel. Se toma el filete por la piel y se desliza el cuchillo.

 BP en el corte, embolsado y estibado.

Con el pescado eviscerado, se realizan los cortes, de acuerdo a los requerimientos según su uso determinado por el vendedor de pescado. En las operaciones de corte, es importante tener presente las buenas prácticas de manipulación y preservación.

Son buenas prácticas de manipulación y preservación en el proceso de corte del pescado:

 Verificar la desinfección del área de trabajo, usar utensilios adecuados y libres de contaminación, y mantener los buenos hábitos de higiene personal.

 Lavar las piezas (medallones, mariposa, HG o filete) después del corte, con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vísceras.

 No mezclar pescado entero con pescado cortado.

 Empacar cada filete en una bolsa de plástico. El filete o pieza en contacto directo con el hielo pierde nutrientes y sabor, adquiere una textura blanda y se decolorada pareciendo quemado.

 Usar bolsas de plástico de primer uso, es decir, no reciclado, y de color transparente para verificar el estado del pescado e identificar el tipo de especie.

 El material de empaque debe almacenarse en una zona distinta y aislada de las áreas de procesamiento y almacenamiento de productos.

 Lavar el equipo y los utensilios utilizados en el corte para reducir al mínimo la acumulación de mucus, sangre y contenido estomacal.

El embolsado de cada pieza de pescado, debe ser embolsado para evitar su deterioro y/o contaminación en contacto directo con el hielo en la estiba. Para estas operaciones es importante tener buenas prácticas en el embolsado y estibado.

Gráfico N°14

Embolsado y estiba del pescado.

Son buenas prácticas en el embolsado y estibado:

 Estibar con hielo en caja, manteniendo una temperatura óptima: entre 0 y 4°C. Se recuerda, que en el estibado se debe colocar una capa de hielo de 5 cms de grosor al fondo de la caja, luego una capa de pescado cortado, siguiendo el estibado en capas, hasta llenar a ¾ de la caja como máximo.

 La altura máxima de la estiba debe ser de 45 cm.

 Usar hielo limpio, elaborado con agua potable, almacenado higiénicamente, de preferencia, usar hielo en escamas para conservar homogéneamente la temperatura.

 Las cajas u otros envases donde se coloca las piezas cortadas deben estar herméticamente cerrados para impedir la entrada de microorganismos.

 El lugar destinado para el almacenamiento debe estar ubicado en una zona libre de contaminación y con estantes resistentes y de fácil limpieza para el almacenamiento del producto procesado.

 Las cajas para el almacenamiento del pescado procesado deben tener tapas para evitar que elementos contaminantes (polvo, etc.) caiga sobre el producto.

 Antes de ser transportadas, las cajas deben ser pre enfriadas para mantener la temperatura de los productos y retardar su deterioro.

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