Manual De Buenas Practicas De Manipulación De Alimentos

1. INTRODUCCIÓN

Este documento es realizado con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir Hogares de paso Mariana. De esta forma, contribuyendo a la prestación de servicios de calidad que respondan a las necesidades de los consumidores .Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

2. DEFINICIONES GENERALES

 Abuso de tiempo y temperatura: La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.

 Agua potable: Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano

 Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.

 Alimento Adulterado: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteración.

 Alimento alterado: El que por causa física, química, biológica u otra derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo: pescado sin conservación en cadena de frío

 Alimento contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por Echerichia coli, con insecticidas.

 Alimentos potencialmente peligrosos: Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación almacenamiento, transporte, preparación y servicio Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

 Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

 Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

 Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

 Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.

 Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

 Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

 ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

 Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

 Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.

3. LEGISLACIÓN SANITARIA

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

LEY 9 de 1979

Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.

RESOLUCIÓN 5109 DE 2005

Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular el proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis (6) horas, desde el momento de su contratación.

Parágrafo: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis (6) horas.

PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.

ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:

1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas sus veces en el Distrito Capital.

2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.

PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo 80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de capacitación de dicha norma.

4. CARACTERISTICAS DEL HOGARES DE PASO MARIANA PARA EL DIAGNOSTICO DEL PRESENTE MANUAL

4.1 INSTALACIONES Y ACCESIBILIDAD

El Hogar está localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.

La institución es de uso exclusivo y con acceso independiente.

La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) están ubicados de tal manera que evita la contaminación de los alimentos.

Los pisos son de superficie lisos e impermeables a la humedad y sus acabados cuenta con media caña esto con el fin que sea de fácil limpieza y no guarde polvo, ni acumule contaminación. Cuenta con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

Las paredes son lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como mínimo de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

Los techos son lisos de color claro e impermeables esto con el fin de impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

Las ventanas son de vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán son lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

4.2 SERVICIOS BÁSICOS

El establecimiento cuenta con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantizando la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos.

Cuenta con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

Las unidades sanitarias para los consumidores es in dependientes para damas y caballeros) y para el personal.

El personal que labora en la institución cuenta con un vestidor con casilleros o percheros

El hogar cuenta con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen; todas las lámparas y focos están protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento.

La ventilación natural la cual evita el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.

4.3 CUARTO DE BASURA

El cuarto de residuos está ubicada lejos de las áreas de preparación, los techos, paredes y pisos son de superficie lisa garantizando la asepsia del área.

El cuarto de residuos se encuentra dotado de canecas y bolsas para el manejo de estos residuos.

Estos residuos son entregados a XXXXXX todos los días a las XXhras a (posible persona u empresa a entregar, porqueriza:…)

4.4 MEDIDAS DE SEGURIDAD

El establecimiento cuenta con un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.

Las conexiones eléctricas deberán están empotradas y protegidas con canaletas.

Cuenta con XXX extinguidores ubicados de tal manera que sea de fácil acceso, identificados y en los posibles puntos de riesgo.

Las zonas de seguridad están debidamente señalizadas, para caso de sismos.

4.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).

Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).

La cocina posee una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Los equipos están ubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos son fácilmente desarmables para su higienización.

Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no pueden estar en contacto con los alimentos.

Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

4.6 DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo y respetar los principios de preparación sucesiva. Asimismo, debe establecerse el circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras.

Una adecuada organización funcional permitirá limitar el desplazamiento y el trabajo inútiles, así como la pérdida de tiempo, los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciará ejecutar las tareas con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.

La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger el área de trabajo, para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgo de contaminación de los productos. Por ello se sugiere que la zona para la preparación de platos calientes esté alejado de donde se preparan los platos fríos.

4.7 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas de manipulación.

• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

• ALMACENAMIENTO

• ELABORACIÓN

• PLATOS CALIENTES

• LAVADO, PELADO

• CORTADO

• COCCIÓN

• PLATOS FRIOS

• LAVADO

• DESINFECTADO

• FILETEADO / CORTADO

• MEZCLADO

• SERVIDO

• SERVICIO

Recepción

Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque.

Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.

Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera la pronta descomposición de los alimentos.

No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento.

No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización.

La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.

Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.

Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.

Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el hogar, se recomienda utilizar bandejas de plástico y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

Almacenamiento

Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican en:

 Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.

Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

 Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de pro ductos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

 Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición.

Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.

Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente.

En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo.

Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío

Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes para cebiche, tiradito, etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos cocidos.

No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.

Cubrir todos los productos depositados en la cámara fría.

Elaboración de platos calientes y fríos

COMO LO ELABORAN?

Lavado

Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.

Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja.

Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado.

Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.

Desinfección

En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

Pasos a seguir para una correcta desinfección:

 Verduras

Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable

Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo.

Protegerlas de cualquier contaminación posterior y enjuagar con agua potable.

 Pescados

Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y después añadir los filetes, preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados.

Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo, protegidos de cualquier contaminación posterior.

Enjuagar con agua potable.

Pelado y cortado

Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la contaminación cruzada.

Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.

Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa).

Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados.

No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos.

La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera posible.

Descongelado

Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia.

Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado.

Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro.

Cocinado

Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados.

Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos.

Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación.

En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.

Nunca se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior.

Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría contaminación.

La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho.

No preparar una salsa reutilizando las sobras.

Conservación

Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin de prevenir su contaminación.

Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados.

Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por no más de tres días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación.

Mezclado

Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa como cebiche, tiradito, etc.:

Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y guardados en recipientes limpios y tapados.

Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningún motivo se empleará éste para la mezcla.

Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en el recipiente.

Servido

La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene.

En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.

No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior.

Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento.

Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.

Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.

Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño maría o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63ºC.

Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.

Servicio en la mesa

La persona quien lleva a la mesa:

Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.

Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las asas y los cubiertos por los mangos.

Debe tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparación de alimentos.

4.8 CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA

 Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.

 Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

 No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocción sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados a un punto de calor, ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede provocar un accidente.

 Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno.

 Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo.

 Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido.

 No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de préstamo, deben ser devueltos por el mango.

 Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los fuegos estén apagados y las llaves cerradas.

4.9 HIGIENE PERSONAL

Capacitación del personal

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.

El propietario o administrador del hogar deberá tomar medidas para que todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo que sirve en el salón, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buena imagen del hogar

Enfermedades contagiosas

La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que le sea asignada otra responsabilidad.

Examen médico

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos es recomendable hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Malos hábitos

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparación de los alimentos:

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

 Tocarse los granos y exprimir espinillas.

 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.

 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

Prácticas higiénicas

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

 El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

 El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.

 No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

 No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.

 No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

 Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

 Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

 No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del Hogar.

 Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

 No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

 Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

 No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.

 No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

Uniforme del personal

La camisa o camiseta

Debe ser de algodón no inflamable asegurar una eficaz protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar.

Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

El pantalón

Debe ser de algodón no inflamable.

Redecilla, pañoleta y gorro

Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.

Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.

Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

Delantal

Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando.

El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos

Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos (cuchillos).

Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.

De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

Guantes

Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.

Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres.

En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.

El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Una de las principales causas de contaminación es las inadecuadas técnicas de limpieza y desinfección en las áreas de la cocina, algunas veces por desconocimiento y otras por Ignorarlo.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección, conjuntamente con las buenas prácticas de manipulación, conlleve a reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la calidad de los productos.

RESPONSABILIDADES

Los responsables de la implementación y mantenimiento de un plan de limpieza y desinfección, son todo el personal que trabaja en el Hogar (cocineros, ayudantes de cocina y la perdona encargada de repartir la comida), de acuerdo con el área donde laboren.

El administrador o dueño del local es el encargado de facilitar las condiciones requeridas para una correcta ejecución del plan, como el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artículos de limpieza indispensables; así como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfección apropiadas, pueden provocar el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en contacto con ellos y contaminarse.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de detergente, restregar con una escoba o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones y media caña), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm

Como los equipos pueden ser fuente de contaminación, se aconseja lavar y desinfectar antes y después de las actividades para las cuales fueron utilizados; la concentración de hipoclorito para aplicar en las superficies debe ser de 100 ppm.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, a través del tiempo han ido transformándose hasta el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo más recomendables son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, los cuales poseen superficies lisas y más resistentes a las constantes incisiones en ellas. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operación, sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.

Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.

TECNICAS DE LIMPIEZA

Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razón en la cocina, por la cantidad de personas que pasan diariamente por éstos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar.

Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes.

Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y desinfectante.

Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma a presión, por aspersión, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable.

Técnica de máquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente en el área donde se realizan la limpieza y desinfección de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizándose agua caliente y aire.

Detergentes

Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios.

Existen muchos tipos de detergentes. Su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que esté construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no en contacto con la solución; de si se utilizará lavado manual o mecánico; y también de las características químicas del agua, en especial su dureza.

La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos.

Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades:

 Ser rápido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos.

 No ser corrosivo para las superficies metálicas, es decir, que no manche el metal.

 Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante.

 Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.

 No ser tóxico, que no cause daño a la salud.

 Ser de fácil eliminación por enjuague.

 De precio razonable.

Los detergentes pueden clasificarse en:

Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio.

Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico, fórmico, glucónico y sulfámico.

Agentes tensoactivos: compuestos de óxido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio.

Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfato pentasódico, poilfosfato sódico y otros.

Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua.

Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. Éstos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio, estaño y los galvanizados.

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

Desinfección con vapor

Uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos.

Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

Desinfección con agua caliente

Esta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos.

Desinfección con sustancias químicas

La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza.

Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante.

Sustancias desinfectantes más utilizadas

Cloro y sus compuestos (lejía): se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran número de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes.

Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía, que pierde su eficacia en presencia de materia orgánica, o sea, el área debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejía demasiado concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante.

Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales

Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas sobre la base de productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen la ventaja de no dejar residuos dañinos para la salud.

En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para resultar eficaces. Éste puede variar según la acción del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado.

Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicación. Varía de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentración inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se empleará, lo cual constituye otra razón para observar las recomendaciones del fabricante.

Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes.

Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar periódicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.

Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante.

GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos.

Es primordial por ello conocer no sólo las características de dichas plagas y las condiciones generales y particulares del establecimiento que facilitarían invasiones progresivas de plagas a diferentes zonas de éste, especialmente en las de elaboración y almacenamiento de alimentos así como en las de depósito de desperdicios.

Un programa de control de plagas (PCP) es específico para cada local y está determinado por la localización, área, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contener información y las herramientas básicas y suficientes para que, en la mayoría de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencial riesgo.

DEFINICIONES

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos, nemátodos y roedores, pero la definición es más amplia.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composición un veneno dirigido a ellos.

Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido por el animal-plaga.

Infestación: se refiere al número de individuos de una especie considerado nocivo en un determinado sitio.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.

El término abarca también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y ratones en Cocinas.

Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas.

Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. Las partículas del humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios más diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la operación. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer una licencia especial.

Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la información de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados, dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

FUNCIONES Y REQUISITOS

El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez, deberá asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa.

La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estar capacitada en buenas prácticas de manipulación, control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son:

En los alrededores del Hogar:

 El control de infestación por roedores o insectos.

 El control de maleza y drenaje del terreno.

 El control de acumulación de materiales en desuso.

Dentro del Hogar:

• Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.

• Detectar infestaciones por roedores o insectos.

• Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados.

• Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

• Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:

• Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas.

• Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.

• Supervisar hábitos de higiene de personal.

Sobre la inspección:

• Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos

• acerca de éstas.

MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el Hogar y cocina, es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales, según la severidad de la infestación, de manera permanente.

Medidas preventivas y correctivas

Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:

 Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la cocina, y desde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se encuentren éstos.

 Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.

 Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.

 La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del establecimiento, especialmente en las áreas internas. Tales actividades son imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del PCP.

 Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir, controlar o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga presentes en el hogar.

 El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas, raticidas y trampas de luz UV contra insectos.

 En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarán a partir de la información proporcionada por inspecciones y consultas técnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.

Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:

 Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

 Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (únicos autorizados para uso industrial).

 Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV.

 Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificación a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en él.

 Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las medidas sean seleccionadas previa coordinación entre los responsables. De esta manera se evita la aparición de efectos no deseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de otras plagas.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS

Programa de control de roedores

La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR) se fundamenta tanto en razones de higiene como de economía y seguridad.

Características de interés de los roedores

Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que, por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, la muerte. Los roedores que contaminan mucho más de lo que comen depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y alrededores del establecimiento. Además, como necesitan desgastar sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberías, cables eléctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad del Hogar.

Debe revisarse la disposición de las áreas del local, la integridad de los materiales de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podrían alojarlos, las vías de acceso y áreas externas que podrían facilitar su ingreso o refugio, como malezas y otras.

Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos, camales, fábricas de granos y otros productos, granjas de animales y muelles.

En resumen, debe adquirirse una información lo más completa posible sobre las características de la población de roedores y sus hábitos de consumo, para facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas para el Hogar en particular.

Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal encargado y competente. La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los más importantes los siguientes:

Ratas vivas. Si se observan de día, ello es indicador probable de que son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de diámetro en forma de cápsula); los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos puntiagudos); y los del ratón, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastón.

Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratará de ratas; si son pequeñas, puede ser de ratones o ratas jóvenes. También se pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.

Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fácilmente visibles en cajas de cartón, maderas, blindajes de cables y tuberías.

Materiales mezclados para construir nidos. Éstos pueden ser restos de papel, cabello, cajas raídas e hilos agrupados.

Agujeros. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al día siguiente éstas se destaparon significa que existen ratas.

Orín fétido y típico. Indicará la presencia de roedores y rutas de desplazamiento.

Medidas preventivas para el control de roedores

Para impedir el acceso a las instalaciones:

 Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y conductos.

 La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético.

 Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla o cedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm.

 Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o arpillas no traen roedores.

 Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre hermético y cubriendo techos y ventanas.

 Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local.

 Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del establecimiento.

 Realizar adecuado control de malezas.

 Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. Para impedir la obtención de alimentos:

 Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.

 Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

 En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos.

 Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico.

 Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así como en una preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios.

 Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar.

Para reducir las áreas de infestación:

 Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del establecimiento.

 Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura.

 Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección.

Medidas correctivas para el control de roedores

Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la identificación de las áreas-problema dentro de la cocina (mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida).

Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del establecimiento, donde deben incluirse también aquellos lugares en los que hay riesgo de penetración a otras áreas.

Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas como el estado de los cebos y comederos, y que todas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa.

Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar cadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada del local. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo permiten, con una fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos diseminados por las ratas.

Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento básico de los siguientes puntos:

Los cebaderos

El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de pequeñas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege del ambiente y conserva sus características por mayor tiempo; proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos, al colocarse en sitios más activos. Dichas construcciones pueden fabricarse de cajas de cartón, madera o plástico; trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que sólo los roedores tengan acceso al cebo.

Se sitúan a lo largo del perímetro exterior de la instalación (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entrada de roedores de áreas colindantes.

Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratón; y en techos y partes altas en el caso de la rata negra techera.

Selección del cebo

La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por la comida varía con el tiempo, la localidad, los alimentos probados en el Hogar y las especies. Algunos cebos favoritos son: nueces, jamón, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas y pescados.

Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o cuáles son los más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los roedores.

Para la elaboración, manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesoría sobre términos técnicos y usar equipo de protección para ojos, manos y cuerpo.

Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostración sobre el uso correcto de los productos.

Nunca:

 Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables), porque los roedores diferencian el olor de las personas.

 Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.

 Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

Trampas:

Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a éstos..

Por ello deben ser también registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe el riesgo de contaminación de los alrededores por los parásitos y pulgas que normalmente lo acompañan; es imprescindible entonces la limpieza y desinfección inmediatas.

Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos; pero son útiles para animales aislados, pequeños grupos y como prevención en áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.

Los rodenticidas

Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de efecto también en roedores menores como el pericote.

Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y componentes que colaboran en su preservación y aplicación.

La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los mismos.

Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser consumidos más de una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal; otros causan la muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. Para la selección adecuada de los productos es recomendable la asesoría especializada, pues depende no sólo del grado de infestación, sino incluso de la infraestructura del establecimiento. Por ejemplo, la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; además, puede utilizarse en la preparación de alimentos cebo. La forma en líquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar cada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior de los comederos.

Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por niños u otras personas, entonces debe verificarse que el producto tenga en su composición la sustancia llamada bitrex, de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestión.

Rodenticidas anticoagulantes

Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete días, dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).

El mecanismo de acción es el siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente heridas de un tamaño muy pequeño, en pulmones, riñones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el anticoagulante impide la coagulación de las heridas, por lo cual el roedor se desangra interiormente pero sin sufrimiento.

Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros).

Entre los productos más comunes figuran racumín, rodilon, klerat y storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone, brodifacouma y flocoumafen.

Cualquier otro producto debe contar igualmente con las características referidas, además de ser aprobada por DIGESA su circulación en el mercado y provenir de un proveedor garantizado.

De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que sean específicos para roedores, insípidos e inodoros; que puedan ser finalmente divididos, fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeñas dosis.

Programa de control de cucarachas

Características de interés de las cucarachas

Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.

Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.

En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son aún más prolíficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubónica, parálisis infantil, disentería, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicación por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alérgenos que originan serios daños a la salud.

Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats, la presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre del Hogar.

En tal sentido, la aplicación correcta del plan de control de insectos (PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los comensales. La práctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones especialmente desagradables.

Para medir el grado de infestación se deben realizar inspecciones nocturnas dentro de la cocina empleando una linterna, particularmente en las áreas de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por cucarachas. Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de agua y desagüe, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.

Estas inspecciones tienen por objetivo:

 Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitos en la manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas.

 Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado de infestación de cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios.

 Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasión, así como las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por la cocina y el hogar.

 Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.

En síntesis, se trata de obtener la información más completa posible sobre las características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más apropiadas.

Son signos de infestación:

 Especímenes vivos o muertos.

 Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestación.

 Heces en forma de granos grandes de pimienta.

 Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes

 Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficie tersa y brillante.

 Pelos o fragmentos de insectos.

Medidas preventivas para el control de cucarachas

Para impedir el acceso a las instalaciones:

 Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.

 Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación.

 No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas.

 Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en el Hogar se hallen completamente selladas.

 Inspeccionar los alimentos que llegan al Hogar para asegurarse de que no transporten ninguna plaga.

Para evitar la obtención de alimentos:

 Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

 Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

 Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

 Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; una protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una correcta disposición de los desperdicios.

 Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

 Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.

 Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).

Para reducir las áreas de infestación:

Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidación, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y también la acumulación de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o exterior del establecimiento.

Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y ordenados.

Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean limpiadas regularmente.

Medidas correctivas para el control del cucarachas

A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cuáles son las áreas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en su limpieza o en la eliminación de los residuos. Asimismo, se obtiene información sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cuáles equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente abiertos; y dónde aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.

Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC, y principalmente el registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer, desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especímenes bien localizados.

Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarán a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especies también pueden trepar, deberán incluirse en la aplicación de tales medidas tanto las paredes como el suelo.

El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes puntos:

Insecticidas

Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy tóxicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad.

Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en material informativo de los productos; y que los empaques de éstos se encuentren en perfecto estado de conservación.

Se aconseja, además, que dichos productos sean adquiridos en centros de venta que ofrezcan garantía de calidad.

El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de los equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra área donde estas plagas puedan vivir.

Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas.

No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia.

Tampoco es conveniente la aplicación indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios días esas zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general después de haber realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes.

Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actúan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.

Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)

Los piretroides de uso industrial (como se exige para cocinas industriales) son considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados; pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se pueden retomar las labores en el área tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor toxicidad, son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las infestaciones lo requiera.

Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y fosforada, los cuales además van acompañados de sustancias sinergizantes que mejoran sus propiedades originales.

La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchosotros, cuidando de variar en cada aplicación el principio activo (veneno). Esto último no significa necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que varíe el ingrediente activo.

De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar información sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro productos.

En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se posea experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesoría de un profesional para una eficaz aplicación, con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas piretroides.

Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios de crecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas.

Por esto es necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las municipalidades (una vez cada seis meses).

Cebos tipo geles

Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en cualquier área de manera muy cómoda, sin interrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prácticamente no tóxico. Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la población. El tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestación en el local, y resulta más eficaz que otros productos.

Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto

Dentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora de éstos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de síntesis de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como éstos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán.

Fumigantes

Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, el hogar en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces al año. La frecuencia de esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de infestación, entre otros factores.

Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray de insecticidas piretroides, efectuando rotación de los ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y entrenado en ello, el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersión, botas y guantes.

Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche, y se aplicará en los techos, esquinas, debajo y detrás del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarán los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con plásticos, los que serán desechados una vez finalizada la actividad.

Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de comenzar la preparación de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos tóxicos.

Programa de control de moscas

Características de interés de la mosca doméstica

Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.

Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc.

Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia orgánica de origen animal, pero también de exudados y heces.

Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgánica en descomposición, donde viven las larvas durante todo su desarrollo.

Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentería, tifus, cólera y salmonelosis.

Medidas preventivas para el control de la mosca doméstica

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes.

Inspeccionar los alimentos y cualquier artículo (como contenedores de basura) que lleguen al Hogar, para cerciorarse de que no transportan ninguna plaga.

Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas.

Para evitar la obtención de alimentos:

 Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad húmeda.

 Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

 Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente.

 Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; la protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropia dos), y la correcta disposición de los desperdicios.

 Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

 Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente después de su utilización.

 Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios, equipos, ropas o zapatos.

 Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.

 Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar.

 Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así como la permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente.

Para reducir las áreas de infestación:

 Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios, basurales cercanos y desmontes.

 Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrán todas las áreas y servicios higiénicos adecuadamente limpios y ordenados.

Medidas correctivas para el control de la mosca doméstica

Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a partir de la información de cuáles son las zonas y superficies problema que no reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para el público. Se emplean mucho las trampas eléctricas de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. Éstas deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas.

Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el hombre, son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o fumigaciones.

Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre las poblaciones de moscas o mosquitos.

Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la mosca doméstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienización de los ambientes, equipos y utensilios, en comparación con las empleadas en otras plagas.

Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en exceso, facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos, para hacer más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección.

SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS

En caso de salirse de control una situación, la administración del hogar ha de acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera.

Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas, quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarán con las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste.

Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desratización deberán expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual, como mínimo, se especificará lo siguiente:

 Métodos y productos utilizados.

 Nombre comercial, formulación y dosis.

 Fecha de realización del tratamiento.

 Datos de la empresa o servicio.

MANUAL DE BIOSEGURIDAD

REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL

La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal desempeña un papel muy importante, ya que potencialmente constituye un portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las ETA.

Capacitación del personal

Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prácticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza y desinfección en el hogar.

Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban capacitación adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección, así como manejo del programa de la empresa para tal fin.

Reglas básicas de higiene personal

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del Hogar. En el caso del uniforme del personal de cocina, éste debe constar de:

 Gorra (que cubra toda la cabeza).

 Chaqueta clara.

 Delantal de tela o plástico claros.

 Guantes de plástico, en caso necesario.

 Pantalón (preferentemente de color claro).

 Calzado para usar solamente en el trabajo.

Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uñas recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en caso contrario, éstas deberán protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se hará indispensable.

Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y en qué circunstancias se debe realizar.

Técnicas para el lavado de manos:

 Moje sus manos hasta la altura del codo.

 Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo.

 Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20 segundos como mínimo.

 Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabón.

 Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.

 Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

El lavado de manos se realizará:

 Después de usar los servicios higiénicos.

 Luego de tocarse granos o heridas.

 Después de coger dinero.

 Después de manipular basura.

 Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.

Enfermedades: el personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea o heridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deberá ser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos.

Hábitos de higiene: es fundamental que los empleados del hogar conozcan y pongan en práctica los buenos hábitos de higiene y desinfección; y que controlen entre ellos el cumplimiento de los mismos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan:

1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparación o transporte de los alimentos.

2. No escupir ni fumar dentro de la cocina.

3. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se este trabajando.

4. No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico

5. Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios.

6. No secarse el sudor con las manos o brazos.

7. Mantener una buena conducta en la cocina.

8. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

9. Colocar los desperdicios únicamente en los tachos.

10. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el uniforme o con trapos sucio.

REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico, correctamente limpios de residuos, sin grietas, entre otras.

PROTOCOLO LAVADO DE MANOS

El lavarse las manos en forma correcta y permanente mientras se manipulan productos alimenticios es muy importante para evitar la contaminación de los alimentos.

Procedimiento

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.

2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.

3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.

4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.

5. Lavado de Manos:

1. Antes de empezar a trabajar.

2. Durante la preparación de los alimentos.

3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.

4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes

5. Después de ir al baño.

6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.

7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.

9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.

10. Luego de las actividades de limpieza.

11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.

12. Luego de manejar basura

13. Luego de manejar dinero

14. Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.

6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos:

1. Moje sus manos con agua caliente, Aplique jabón.

2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por menos 15 segundos.

3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).

4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.

5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel

6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

 El gerente del área observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.

 Periódicamente y al azar el supervisor usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

 Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.

 Re-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica

Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria

Los resultados microbiologicos de los hisopados.

Las acciones correctivas generadas

Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

1. CLASIFICACION DE RESIDUOS

1.1 RESIDUOS NO PELIGROSOS

Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan ningún riesgo para la salud humana y/o el medio ambiente.

Cualquier residuo hospitalario no peligroso sobre el que se presuma haber sido mezclado con residuos peligrosos debe ser tratado como tal.

Se clasifican en:

 Residuos Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios, papeles no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, papel higiénico, madera y otros residuos que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.

Los residuos biodegradables como restos de comida, hojas y tallos son depositados en bolsa verde y llevados a relleno sanitario. Los residuos de comida provenientes de pacientes son depositados en bolsa roja y los restos de comida no cocinada son vendidos.

 Residuos Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver a utilizarse en procesos productivos como materia prima. Entre éstos se encuentran: papel, cartón, plástico, chatarra, telas, radiografías y vidrio.

Los residuos reciclables como papel, cartón, plástico, vidrio y bolsas de suero son depositados en bolsa gris y comercializados

 Residuos Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación natural requiere de grandes periodos de tiempo. Entre éstos se encuentran: el icopor, papel carbón y los plásticos.

 Residuos Ordinarios o Comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos restos se producen en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías y en general en todos los sitios del establecimiento del generador. Entre éstos se encuentran: El barrido de pasillos, empaques de cartón, papelería no reciclable, empaques de medicamentos, etc.

1.2 RESIDUOS PELIGROSOS: Son aquellos residuos producidos por el generador con alguna de las siguientes características: infecciosas, combustibles, inflamables, explosivas, reactivas, radioactivas, volátiles, corrosivas y/o tóxicas, que pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. Esto siempre y cuando aplique.

Recolección en los puntos de generación

La recolección de los residuos en el sitio donde se originan se puede hacer manualmente o en carros para recolección y trasporte manual de residuos, siguiendo las siguientes recomendaciones.

• El operador no debe tener contacto con los residuos.

• Contar con los elementos de protección personal y la ropa de trabajo adecuada.

• Dichos elementos deben mantenerse en perfectas condiciones de aseo y utilizarlos en todos los mementos en que se manipulen residuos.

• No se deben trasvasar los residuos ni arrastrar los recipientes.

• Realizada la recolección, se debe colocar una nueva bolsa de las mismas características en recipiente de acopio.

• Empacar las bolsas retiradas de los sitios de origen en las bolsas o canecas destinadas a la clase de residuos que se están colectando.

• Realizar esta operación varias veces al día, cuando las condiciones de los recipientes lo exijan.

• Si se emplean carros colectores, estos deben tener la estructura separada de la caneca de madera que se pueda cambiar el recipiente para ser lavada. La caneca debe ser de cierre hermético.

• No se deben sobrecargar los recipientes para facilitar el cierre y el amarre.

• En las áreas de urgencias o partos, se deben establecer evacuaciones inmediatas de residuos. Una vez desinfectados, se llevaran inmediatamente al sitio de almacenamiento temporal.

CUARTO DE RESIDUOS

Es el lugar en donde se depositan, segregada y temporalmente, todos los residuos del establecimiento mientras se procesan para su aprovechamiento, se dispone de ellos o se presentan al servicio de recolección.

Características del cuarto de residuos:

• Estar ubicado fuera de área construida del hogar y de las zonas de comidas.

• Contar con equipos de prevención y control de incendios y otros accidentes.

• Estar señalizado y contar con indicaciones claras y precisas para manejo de residuos sólido, protección del personal y del ambiente; prohibir la entrada personas ajenas al almacenamiento. Se deben diseñar acciones para casos de emergencias.

• Impedir el ingreso de aguas lluvias y contar con protección contra artrópodos, roedores y otros animales.

• Contar con sistemas de ventilación e iluminación adecuadas. Debe estar construido con paredes, pisos duros, muros y cielorrasos revestidos con materiales solido, liso, resistente, impermeables, incombustibles. De fácil limpieza, resistente al ambiente y que impida la existencia de condiciones propicias para el establecimiento de microorganismos.

• Debería permanecer en perfectas condiciones higiénico – sanitarias siendo necesario el suministro permanente de agua potable, desagüe y energía, además de la ejecución de labores de limpieza, desinfección y control de plagas, para evitar olores ofensivos y condiciones que impida cualquier clase de golpe.

• Tener fácil acceso a los carros recolectores, sin causar trastorno al tránsito de vehículos y peatones.

• En los sitios de almacenamiento de residuos infecciosos deben tomarse muestras microbiológicas por lo menos tres 3 veces al mes para detectar cualquier infección.

• Cumplir con las exigencias sobre emisiones atmosféricas, uso del agua, residuos líquidos y los demás reglamentos que sustituyan, modifiquen o complementen.

• Los residuos peligrosos debe estar aparte de los no peligrosos y los reciclables; el sitio de almacenamiento debe tener celdas independientes con capacidad suficiente para almacenar los residuos por clase (acorde con la clasificación) para poder diferenciar cuales serán reciclados, incinerados, llevados a rellenos sanitario o utilizados en compostaje.

TRANSPORTE INTERNO

Consiste en llevar los residuos generados desde los diferentes sitios al cuarto de residuos. Se puede efectuar de forma manual o con carros transportadores.

Características de los carros

• Se debe contar con diferentes carros para trasportar residuos no peligrosos y peligrosos.

• El tamaño del vehículo debe ser acorde con la cantidad de residuos que se van a trasportar por las vías internas tanto en el hogar como en el cuarto de residuos.

• Construidos en materiales resistente, liso, liviano y anticorrosivo.

• El sistema de rodamiento debe ser silencioso y fácil de girar.

• En cada recorrido deben cubrírselos carros.

• Terminada la labor se deben lavar y desinfectar inmediatamente.

• Estables para evitar accidentes y derrame de residuos.

• El operario debe vestir la ropa de trabajo y mantener los implementos necesarios de seguridad.

• No se debe sobrecargar los carros por cuanto este factor limitaría la visibilidad del conductor y estabilidad.

En caso de NO existir varios carros, se recogerán primero los desechos reciclables, luego los no peligrosos y, por ultimo, los peligrosos si aplicaría este ultimo.

Para el transporte manual se debe tener en cuenta:

• No arrastrar las bolsas o recipientes que contengan residuos.

• Emplear siempre guantes, delantal, gorro y tapabocas.

• Asegurarse que las bolsas o recipientes estén debidamente estén debidamente cerradas.

• Seguir las normas de higiene y seguridad establecidas para el cargue de residuos.

En la recolección interna de residuos.

• Se deben cubrir la totalidad de la institución, prestando atención en las condiciones de higiene, rapidez, silencio, rutas internas, y horarios establecidos.

• Los procedimientos deben ser realizados de forma tal que no se produzca el rompimiento de los recipientes.

• La recolección no debe obstaculizar las actividades normales.

• El tiempo de permanencia de los residuos en los sitios de generación debe ser el mínimo posible, especialmente en áreas donde se generan residuos peligrosos.

• La recolección debe hacerse en horas de menor transito posible de personal, consumidores, empleados o visitantes (6:15 a.m., y 06:00 P.M.)

• En caso de accidente por derrame, inmediatamente se debe llevar a cabo una limpieza y desinfección del lugar e informar a la persona correspondiente, según pro tocólogo y manual de bioseguridad. Cuando el residuo derramado sea liquido, se deberá utilizar absorbentes químicos solidificantés.

• Los accidentes con elementos corto punzante deben ser inmediatamente reportados al superior responsable del servicio, iniciar protocolos de atención e informar a la ARP correspondiente.

• El recorrido entre los puntos de generación y lugar de acopio debe ser el más corto posible.

• Está prohibido utilizar ductos para la movilización de residuos peligrosos.

• Debe garantizarse la integridad y preparación de los residuos hasta el momento de recolección externa.

• Los carros de transito en la recolección interna, estarán fabricados en material rígido, lavable e impermeable, de bordes redondeados, de tal forma que no permitan el esparcimiento de líquidos.

• Tener en cuenta el tiempo de desactivación anterior a la recolección

• El carro que transite residuos peligrosos debe ser de uso exclusivo para este fin, estar perfectamente identificado y llevar rotulo y en el indicar que se trasportan residuos peligrosos.

• Los residuos reciclables de cada área se deben evacuar utilizando carros trasportadores y cualquier vía de acceso (ascensores, escaleras, rampas).

RECOLECCIÓN EXTERNA

Para efectuar esta etapa, el hogar. contratara la empresa especializada y debidamente autorizada para la recolección y trasporte de los residuos, acorde con sus características, peligrosidad, tratamiento y destino final requeridos.

La empresa contratada deberá garantizar la seguridad del trasporte, la disposición final, para lo cual deberá establecer horarios y frecuencias acordes con las necesidades del hogar entidad y de la zona a cubrir.

Los residuos peligrosos entregados a la ruta sanitarios deben estar almacenados de forma tal que se evite el contacto con el medio ambiente y las personas encargadas de la recolección. Las rutas domiciliarias de aseo, tanto sanitaria como ordinaria, presentan el servicio de recolección preferiblemente en horas de la noche.

El Hogar entregara en canastillas retornables las bolsas de color establecido, cerradas y marcadas de acuerdo a su contenido, la empresa recolectora suministrara suficientes canastillas lavadas y desinfectadas para el almacenamiento de los residuos que se generen. Esta medida hará segura la actividad de recolección para los operarios e impedirá la manipulación de las bolsas y evitara derrames de residuos por rompimiento.

MANEJO DEL RECURSO HIDRICO

El manejo del recurso hídrico puntualiza el ejercicio y seguimiento de medidas tendientes a la disminución de los volúmenes de agua potable consumida y al control de la calidad de sus vertimientos, aspectos que contribuyen a la disminución de los costos de funcionamiento del hogar

AGUAS RESIDUALES: se debe implementar un programa de manejo de residuos líquidos en el cual se establezcan los procedimientos a seguir desde su origen hasta la disposición final en la red de alcantarillado. Identificando las fuentes de generación, promover medidas de minimización de aguas residuales, separación de redes y realizar la caracterización, el tratamiento y la disposición final.

PLAN DE EMERGENCIAS

Inundaciones

 Utilizar elementos de protección personal.

 Retirar inmediatamente los residuos, ubicándolo en lugares secos, seguros, con acceso restringido, con sistema de drenaje y que cuente con pisos y paredes lavables.

 Señalizar área donde ubico los residuos

 Avisar a la Empresa de Servicio Público Especial de aseo, autoridad ambiental y Secretaria de salud Departamental, Distrital o Municipal.

 Una vez sea posible (superada la Emergencia o que se puedan llevar los residuos a tratamiento correspondiente), retirar los residuos y desinfectar el área.

Derrames de sustancias infecciosas

En caso de presentarse salpicaduras o derrame de fluidos corporales en el piso, paredes o techo es indispensable que en forma inmediata se proceda por parte del personal de aseo a la limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio a 10000 ppm (u otro desinfectante). Para ello es necesario:

 Señalizar el área y restringir el paso, con una cinta de prevención o algún objeto visible que permita evitar el ingreso o transito del personal no autorizado.

 Utilizar elementos de protección completos: Guantes calibre 25 al codo, protección visual, gorro, tapabocas, peto impermeable y botas de caucho que son exclusivos para dicha labor.

 Si el derrame es líquido se debe limpiar utilizando papel u otro material absorbente (como papel o gasas), el cual será dispuesto luego de su utilización como residuo biosanitario en la correspondiente bolsa roja.

 El área debe ser saturada nuevamente con solución desinfectante y permanecer así por un espacio de tiempo que se adecue a las instrucciones del fabricante del producto (si se utiliza hipoclorito mínimo de 20 a 30 minutos).

 En caso de ruptura de material de vidrio contaminado con sangre, otro líquido corporal, o material orgánico, recoja los vidrios con escoba) y recogedor; nunca con las manos. Desinfecte el recogedor y la escoba.

 Retire la suciedad, lave con agua y jabón, nuevamente desinfecte.

 Los elementos de aseo utilizados se deben dejar en hipoclorito a 1000 PPM durante 30 minutos. ( traperos, escobas, recogedor)

 Dejar en orden y aseo todos los elementos.

Sismos

Una vez se normalice la situación de emergencia se procede a:

 Aislar las áreas o servicios de la institución que colapsaron o sufrieron alteraciones en su estructura y se evidencia la presencia de residuos.

 En caso de estar contaminando con material biológico, mantener la calma y avisar al equipo de rescate.

 Atender al personal accidentado o que presente contaminación con riesgo biológico. (El personal médico o de rescate debe contar con elementos de protección personal para esta actividad).

 Retirarse de la zona afectada, solo se podrá ingresar con los elementos de protección personal adecuados. Utilizar elementos de protección completos: Guantes calibre 25 al codo, protección visual, gorro, tapabocas, peto impermeable y botas de caucho que son exclusivos para dicha labor.

 Retirar residuos en caso de estar cerca a suministros de agua y áreas de atención a víctimas. (utilizar elementos de protección)

 Avisar a la Empresa de Servicio Público Especial de aseo, autoridad ambiental y Secretaria Departamental.

Incendios

 Aislar el área afectada donde se evidencie presencia de residuos

 Bajar tacos eléctricos en caso de conocer su ubicación

 Utilizar el extintor ubicado en pasillo

 Si está capacitado en manejo de extintores y está en presencia de un conato de incendio, baje el extintor, rompa el seguro, dirija la boquilla o manguera hacia la base del fuego, acérquese a dos metros si es posible y presione la palanca, realizando en forma de rocío hacia el fuego.

 Avisar a los Bomberos.

 Una vez lleguen los Bomberos retírese y permita que puedan realizar su trabajo.

 Atender al personal accidentado o que presente contaminación con riesgo biológico. (El personal médico, bomberos o de rescate debe contar con elementos de protección personal para esta actividad).

 Retirar los residuos en caso de estar cerca a instalaciones eléctricas (utilizar elementos de protección)

Interrupción del suministro de agua o energía eléctrica

 Se debe garantizar la limpieza y desinfección del cuarto de almacenamiento de residuos cada vez que son evacuados los residuos por la empresa especial de aseo. Por lo anterior en caso de interrupción del servicio cada institución debe contar con tanques de reserva de agua lo que permite funcionar temporalmente.

 En las instituciones donde no se cuente con tanques de reserva se deberá solicitar el servicio de carro tanque.

 Optimizar el uso del agua, restricción de servicios sanitarios en la institución.

 Tenga en cuenta que si se va a realizar manipulación de los recipientes con residuos, esta se debe realizar garantizando una adecuada iluminación del área

Problemas en el servicio público de aseo

 Comunicarse con la Empresa de Servicios Públicos de aseo.

 Avisar a la autoridad sanitaria y ambiental.

 El área del almacenamiento central de residuos y/o no peligrosos de la institución debe contar con un diseño que permite el almacenamiento de los residuos por siete días adicionales al almacenamiento determinado por la frecuencia establecida, tiempo en el cual se deberá solucionar las dificultades que ocasiono la suspensión del servicio. En caso de continuar se procederá a buscar otra Empresa de Servicios Públicos especiales de aseo.

Suspensión de actividades

 Dar aviso a la Empresa de Servicios Públicos de aseo contratada.

 Se debe garantizar que los residuos no permanezcan más de 1 mes almacenados en el cuarto de residuos.

Alteración de orden público

 Garantizar la seguridad del almacenamiento de los residuos (restricción área de almacenamiento de residuos)

 Avisar a las autoridades del orden civil

 Si se presentaron derrames con riesgo biológico realizar limpieza y desinfección previa a la recolección. Utilizar los elementos necesarios para protección personal en la recogida. Guantes calibre 25 al codo, protección visual, gorro, tapabocas, peto impermeable y botas de caucho que son exclusivos para dicha labor.

ENTIDAD TELEFONOS

POLICIA CUADRANTE 321

DAS

CUERPO DE BOMBEROS

EMPRESA DE ASEO LIME

ECOCAPITAL

AUTORIDAD SANITARIA Y AMBIENTAL

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