Bares y restaurantes. Historia de la Restauración

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TEMA DE LA ACTIVIDAD

Introducción a la restauración

Clasificación de los establecimientos de A y B

Categorización internacional y nacional

Clasificación de los restaurantes por categoría y por tipo de comida y/o servicio

Clasificación de cafeterías y bares de acuerdo a su categoría

OBJETIVO GENERAL DE LA ACTIVIDAD

Realizar un informe completo sobre los establecimientos de alimentos y bebidas , que se detallen  su clasificación y categorización  nacional e internacional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA ACTIVIDAD

• Leer detalladamente las temáticas planteadas en esta actividad.
• Realizar un diagrama de líneas de tiempo sobre la restauración.
• Realizar una investigación sobre las cafeterías y bares del país.
• Analizar un análisis de la influencia de los bares y restaurantes en la economía del país.

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DEL TEMA

Historia de la Restauración

Si tratamos de encontrar el origen de la restauración en un solo lugar o tiempo, se nos hará imposible, ya que diferentes culturas en diferentes siglos le han dado su aporte al concepto que ahora conocemos como restauración.

Las tabernas ya existían desde el año 1700 AC, por lo que el hecho de salir a comer afuera, ya existía desde tiempos inmemorables. También se han encontrado vestigios de que existió un comedor público en Egipto en el año 512 AC que tenía un menú limitado, donde solo se servía un plato preparado con cereales, aves y cebollas.

En la cuidad de Herculano, cerca de Nápoles, hay vestigios de que había calles con bares donde se servía pan, nueces, queso, vino caliente con especias endulzado con miel y algunas comidas calientes. Por lo que se puede pensar que en Roma también existía la costumbre de salir a comer afuera.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas a fuera se hacían comúnmente en posadas o tabernas. Alrededor del año 1200, en ciudades como París y Londres, ya había casas donde se podía comprar comida preparada.

En cuanto a las cafeterías, se podría decir que son un antecedente de los restaurantes, aparecieron en Oxford en el año 1650 y siete años después en Londres. En ese tiempo se creía que el café lo curaba todo, era muy apetecido, y por eso, ya en el año 1800 existían unas 3000 cafeterías.

LOS RESTAURANTES

En París en 1765, Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta industria es conocida como la restauración.

Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”, que atrajo a cientos de personas elegantes que no iban a tabernas porque, comúnmente predominaba la bebida antes que la comida. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era preparada por los médicos de la edad media como reconstituyente.

Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, que las personas de sociedad consideraban el visitar el lugar como un signo de distinción. Entonces, amplió su menú, creando un nuevo negocio: el restaurante.

Así, el restaurante se estableció en Francia, donde muchos chefs que trabajaban para familias privadas, establecieron sus propios negocios o fueron contratados por unos nuevos empresarios: los restauradores.

Ya en 1794, el concepto de restaurante fue traído a Estados Unidos, desde Francia, por Jean Baptiste Gilbert Paypalt fundando el restaurant Julien´s Restorator, donde ofrecía sopas, fondues de queso y trufas. De esta manera, la influencia de la cocina francesa llegó a América.

Sin embargo, uno de los restaurantes que se puede considerar como de los primeros en Estados Unidos, fue el Delmonico en Nueva York, en 1827. El otro es el Union Oyester House, en Cambridge, Massachusetts, fundado en 1826 por los señores Atwood y Bacon.

El Delmonico representó desde 1827 a 1923, con nueve restaurantes el esplendor de la cocina franco americana.

El fundador del Delmonico fue un capitán suizo de nombre John Delmonico, que empezó con una pequeña tienda donde vendía vinos franceses y españoles y después, con su hermano Peter, el que era repostero, abrió un local donde servían vinos con finos pasteles y helados. Luego, otro de los hermanos Delmonico llamado Lorenzo, abrió un restaurante, que les entregaba la “grande cuisine”, la cual impresionó mucho a los neoyorquinos.

Después se dedicaron a dar grandes banquetes, dejando impresionados a los neoyorkinos con sus finas presentaciones y decorados.

Delmonico también fue el precursor de la idea de presentar la carta menú en inglés y francés, con 12 sopas, 32 entradas, 28 platos de carne, 46 de ternera, 20 de cordero, 47 de pollo, 22 de aves de caza, 46 platos de pescado, mariscos, tortuga y anguila, 51 platos de vegetales y huevos, 19 pasteles y tortas, y 28 postres adicionales, además de incluir 24 licores y 64 vinos y champagne.

El último restaurante que perteneció a la familia Delmonico, estaba ubicado en la Quinta Avenida y la calle 44 de Nueva York y cayó en bancarrota yéndose al fracaso producto de una mala gestión, luego de años de éxito y fortuna.

En 1850, empiezan a surgir los comedores para viajeros que se encontraban en trenes y barcos fluviales y eran de muy buena cocina, siendo los más elegantes y caros.

También, el incorporar restaurantes dentro de los hoteles los hizo ser de gran prestigio por el excelente servicio y buena cocina que allí se servía.

En la década del 20, empiezan a surgir, gracias al auge del automóvil, un nuevo tipo de restaurantes con amplios estacionamientos, que fueron los precursores de los restaurantes de comida rápida. Sin embargo, en los años 60 recién aparece el restaurante de comida rápida, con un ingrediente que hasta ahora es muy famoso: la hamburguesa.^[1]

Diagrama de línea de tiempo sobre la restauración

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CLASIFICACION GENERAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

De esta manera se clasifican los establecimientos Ay B^[2]

a) Por su instalación (operación, calidad y precio.)

Restaurantes

Cafetería

b) Por la venta de alimentos. (Servicios)

Self service

Barra de alimentos

A la carta.

c) Por la forma de ofrecer los alimentos

A la carta

Menú fijo

Combinación de ambos.

d) Por el tipo de cocina.

Regional

Nacional

Internacional

e) Por su alta especialización.

Vegetarianos

Pascados, mariscos.

Carnes, aves de caza.

f) Por la calidad de sus instalaciones.

De lujo

De primera

Medio

Económico

OPERACIÓN DE RESTAURANTES Y BARES

Tipos de restaurantes

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

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