COCINA PREHISPANICA

INTRODUCCION

La cocina de México reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronomía española. Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas. No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así por el estilo, con una lista inacabable. Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Recientemente, la gastronomía mexicana fue candidata a convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad, sin embargo, la UNESCO rechazó la candidatura al no encontrarla suficientemente sustentada. La cocina mexicana es famosa internacionalmente por la variedad de platillos y lo sofisticado y raro de algunos de ellos. No obstante la influencia que trajo la colonización española, se puede decir que predominan los componentes indígenas en los platillos más característicos. De acuerdo con lo anterior, la cocina mexicana tiene su antecedente más remoto en la cocina azteca y aunque no existen fuentes abundantes sobre este tema, se cuenta con la suficiente información que nos permite establecer cuáles eran las bases fundamentales de esta cocina. Una de las fuentes más ricas es la Historia general de las cosas de la Nueva España obra escita por Bernandino de Sahagún durante la época de 1570. En esta obra encontramos una lista de los principales platillos que acostumbraban los aztecas y lo que se puede considerar como los platillos fundamentales que ya se conocían antes de la llegada de los españoles. En la obra de Sahagún, el cronista describe las tortillas que comían los aztecas y aunque la variedad es muy grande, en esta descripción se encuentran las mismas tortillas que consume el pueblo mexicano actualmente. El maíz está presente en buena parte de los alimentos enlistados en esta obra, donde también se describe una gran variedad de tamales rellenos de frijoles, de chile y de aves asadas combinadas de diferentes maneras. También se describe la elaboración de "cazuelas" o guisados a base de chile combinado con carne de pescado, langostas, gusano de maguey, ranas y hormigas voladoras. Entre las "cazuelas" o guisados se elaboraban diversas formas de mole, pipián y lo que ahora conocemos como asado. Luego en la parte de las frutas aparecen las preparaciones a base de "zapotets", ciruelas, "camotli" (camotes), "ohuácatl" (aguacate) y muchas otras frutas. Otro de los libros en el que se proporciona bastante información sobre los productos básicos de la cocina prehispánica y de los grandes mercados en que se podían encontrar estos productos son Las cartas de Relación de Hernán Cortés.

COCINA PREHISPÁNICA

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.

En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez mas numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.

Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el fríjol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso mas beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.

Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos

LA IMPORTANCIA DEL MAIZ

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales.

Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha. Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos. Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente

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