Cocina Prehispanica

Cocina Prehispánica

La cocina mexicana es famosa internacionalmente por la variedad de platillos y lo sofisticado y raro de algunos de ellos. No obstante la influencia que trajo la colonización española, se puede decir que predominan los componentes indígenas en los platillos más característicos.

MAIZ

Ingredientes para refinadas creaciones de alta cocina o forraje para ganado, nada de la planta del maíz se desperdicia o se pierde. Aquí se resumen sus empleos industriales.

MAZORCAS

TIERNA( elote ) que se puede utilizar:

ENTERA.- asado o cocido. variadamente condimentada

REBANADA.- sopas, moles, guisos, etc.

EN GRANO.- pueden ser enteros para (sopas, pozoles, guisos, ensaladas. etc. o puede ser molidos o desmenuzados para (tamales, atoles, pasteles, sopas, postres, etc.)

SECA O DESGRANADA su empleo puede ser:

TOSTADA Y MOLIDA.- para ( pinoles, atoles, galletas)

NIXTAMALIZADA Y MOLIDA.- para tortillas, antojitos de tortilla (tacos, enchiladas, chilaquiles, etc.). también para Antojitos de masa (chalupas, gorditas, tlacoyos, sopes, etc.) para tamales, pozole y otras bebidas para espesar atoles, salsas, etc.

NIXTAMALIZADA SIN MOLES.- para menudos, pozoles, sopas etc.

MOLIDA.- harina de maíz (maicena)

COCINA MESTIZA

Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernal Díaz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.".

Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz, las tortillas, que eran el alimento principal de los indios.

La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre náhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate.

Otros, como el maíz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano… CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO… debe la alteración de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristóbal Colón, una de las metas de cuyo viaje era por reales órdenes la búsqueda de especias, vió a los indios comer unas vainillas que al probar él, halló tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido de que aquello sería (una especie de pimienta), por tal nombre envió a España las primeras muestras del ají, en México cultivado en mil formas, colores, tamaños, con el nombre genérico de (chilli).

Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la Nueva España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas

...