Carbohidratos

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.

Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y.

Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—.

Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO

Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos.

Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.

Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva.

Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas

El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporciona casi el 70–80% de las calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo.

Fuente: http://es.scribd.com/doc/4990032/CARBOHIDRATOS-en-la-quimica-de-los-alimentos

ESTRUCTURA

La estructura de carbohidratos está formada por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la fórmula de CH2O es decir: 1 molécula de carbono – 2 de hidrógeno – 1 de oxígeno.

En química se dice que los carbohidratos son azúcares, almidones, celulosa y demás compuestos que se encuentran en los organismos vivos.

La estructura más simple de carbohidrato son los monosacáridos que se componen de glucosa, fructosa o sacarosa. Estos monosacáridos son los llamados azúcares, cada uno de estos azúcares se combina con otros para hacer los diferentes compuestos de carbohidratos que se encuentran en la dieta de los seres vivos.

Las combinaciones de monosacáridos se clasifican según la cantidad, disacáridos son 2, Oligosacáridos son hasta 10 y polisacáridos más de 10 monosacáridos combinados.

La forma en la que se combinan dentro de la estructura hace que resulten de la unión, diferentes compuestos por ejemplo los 3 monosacáridos tienen la misma fórmula molecular C6 H12 O6 pero la posición de cada átomo es distinta en cada caso.

El término hidrato de carbono o carbohidrato en realidad no es más apropiado porque las moléculas de su estructura no son átomos de carbono hidratado, es decir enlazado a moléculas de agua, pero se acepta desde el siglo XIX cuando se descubrieron los primeros monosacáridos aislados.

Los carbohidratos tienen una estructura difícil de romper llamadas covalentes pero pueden sufrir diferentes cambios como la oxidación o la reducción que los “debilita” haciéndolos, por ejemplo solubles. Los covalentes poseen gran cantidad de energía que al ser liberada por el organismo que las consume, se utiliza una parte para el funcionamiento del cuerpo y parte se almacena como reserva. Los seres vivos tienen carbohidratos que forman moléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos.

Conocer la composición química de los alimentos que consumimos es una parte importante de la alimentación sana. Si bien pareciera que las fórmulas y los nombres pueden ser complicados nos dan una visión de lo maravilloso que es el mundo que nos rodea. Ya que los carbohidratos son los compuestos básicos de cada ser vivo, según la forma en la que se combinen la naturaleza nos ofrece vegetales, animales, agua y minerales.

Fuente: http://www.dietasparati.com/estructura-de-los-carbohidratos/

PROPIEDADES

Los carbohidratos son los más abundantes en la naturaleza, forman parte de todos los seres vivientes. Se encuentran en forma de azúcares, fibras y almidones.

Tienen muchas propiedades que se utilizan de diferente forma, por ejemplo en la industria se utilizan como espesantes, crioprotectores, gelificantes, emulsificantes, edulcorantes, humectantes, estabilizantes o sustitutos de grasas para los alimentos bajas calorías.

Otra de las propiedades de los carbohidratos es que son nutracéticos o funcionales, esto quiere decir que además de ser fuente de energía y fibra tienen funciones fisiológicas y nutricionales más complejas.

Los carbohidratos Oligosacáridos tienen la propiedad de aumentar la absorción de calcio y reducir el colesterol. Estas propiedades son gracias a su estructura.

Los almidones que provienen de los carbohidratos, tienen propiedades nutricionales que alcanzan a cubrir las metas saludables impuestas por las organizaciones internacionales, por esto se encuentran en la base de la pirámide alimenticia. Además de las propiedades alimenticias los carbohidratos almidones se pueden utilizar para la producción industrial de textiles, fármacos y papel. Estas propiedades están relacionadas con estructura de los gránulos y la distribución de las moléculas de glucosa que componen a estos carbohidratos. Los gránulos son la forma en la que los vegetales almacenan el almidón. Una de las propiedades de estos gránulos es que son insolubles.

El glucógeno es de los carbohidratos polisacáridos que son utilizados por los animales como los vegetales utilizan al almidón. Las propiedades del glucógeno es lo que lo hace posible de metabolizar rápidamente lo que es indispensable para la actividad de los animales.

Las propiedades de la celulosa, entre es el formar las paredes celulares de los vegetales. La glucosa tiene propiedades importantes, en las frutas y verduras, les otorga el sabor dulce. Es el azúcar y también se encuentra en la miel.

La fructosa es el carbohidrato de propiedades dulces ideal para el consumo de los diabéticos debido que en algunos casos de esta enfermedad si se consume en dosis moderadas, el paciente puede prescindir de la insulina para metabolizarlo por lo que no provoca las subidas bruscas que provoca el azúcar y no provoca la secreción de insulina. Otra de las propiedades de este carbohidrato es la de favorecer el aumento de los triglicéridos que debe ser contemplado por los pacientes de hipertrigliceridemia.

Fuente: http://www.dietasparati.com/carbohidratos-propiedades-del-vital-elemento/

CLASIFICACION

Los monosacáridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular.

1). POR EL GRUPO FUNCIONAL

Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo hidroxilo; en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico, que, como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico, originando las aldosas y cetosas.

ALDOSAS.- Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena, originando una función aldehído (-COH), recibiendo el nombre de aldosas. Son azúcares reductores, a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict, entre otras.

El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”.

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

CETOSAS.- Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”, por ejemplo ribulosa.

Dihidroxiacetona

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