Concurso de la Asignatura: Microbiología General

Propuesta de trabajo

Universidad Nacional de Entre Ríos

Facultad de Ciencias de la Alimentación

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Concurso de la Asignatura: Microbiología General  

Aspirante al cargo Jefa de Trabajos Prácticos dedicación Simple

1. Inserción de la asignatura en el Plan de Estudios

Hablar de microbiología  

La asignatura "Microbiología General" se ubica en el módulo 4 de la carrera de Ingeniería de Alimentos, con una carga horaria de 90 h reloj y se dicta en el segundo cuatrimestre de segundo año. Se nutre de los contenidos curriculares de las Ciencias y Tecnologías Básicas y Aplicadas. Esta situación curricular hace que el estudiante cuente con los conocimientos necesarios para su participación activa en la búsqueda de soluciones a problemas concretos y motivar la transferencia a otros contextos planteados.

La cátedra forma parte del Departamento de Ciencias de los Alimentos, lugar donde se llevan a cabo discusiones y permanente actualizaciones de los contenidos y enfoques de la asignatura, contribuyendo, de esta forma, a su adecuación a los requerimientos y exigencias del ámbito laboral actual.

2. Objetivos de la Asignatura

Objetivos generales

Entender la importancia de los sistemas de Gestión de Calidad como factor competitivo de las empresas.

• Conceptuales

1. Conocer los instrumentos y métodos que se emplean en Gestión de Calidad, profundizando en normas referidas a sistemas de gestión de calidad, protección ambiental y de productos, así como también sistemas relacionados con la sanidad, higiene e inocuidad de los alimentos.
2. Utilizar herramientas estadísticas para el control de calidad de un producto o servicio.
3. Determinar planes de muestreo de aceptación para la toma de decisiones.
4. Diseñar estudios de parámetros de calidad de alimentos y su evaluación objetiva y subjetiva.

• Procedimentales

1. Aprender a elaborar documentos normativos siguiendo procedimientos establecidos por los organismos de normalización.
2. Aprender sobre instrumentos, instalación y manejo de equipamiento de laboratorio que permiten el análisis objetivo de las características de calidad de un alimento.
3. Conocer y manejar software específicos que faciliten la identificación y el control las causas de variación de un proceso.

• Actitudinales

1. Fomentar valores de responsabilidad, compromiso, respeto, solidaridad, que permitan al estudiante desarrollarse de manera ética, humana y profesional.
2. Formar profesionales con sentido crítico y objetivo que posibiliten al futuro ingeniero en alimentos participar de forma proactiva en el planteamiento de soluciones estratégicas para los diferentes problemas que puedan presentarse a nivel de gestión de la calidad.

Para cumplir con estos objetivos, el contenido analítico de la asignatura se divide en tres partes:

• Parte I. Seguridad Alimentaria.
• Parte II. La calidad de los alimentos y su evaluación.
• Parte III. Tecnología estadística de la calidad.

Objetivos específicos

Parte I: Seguridad alimentaria

1. Conocer, analizar y aplicar los conceptos de Calidad y los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos.
2. Conocer y aplicar los conceptos y la normativa vigentes de higiene y sanidad en la industria de alimentos, involucrando los tres vértices de la problemática: el personal involucrado, las instalaciones y el proceso y producto fabricado.
3. Conocer la importancia de los distintos Sistemas de Costos de la Calidad. Interpretar y aplicar un programa integral de Costos de la Calidad.

Parte II: La calidad de los alimentos y su evaluación.

1. Estudiar la relación entre valoración subjetiva y objetiva de las principales características de calidad de un alimento: aroma, sabor, textura y apariencia.
2. Conocer y manejar los diferentes métodos para el análisis sensorial de alimentos. Identificar las principales aplicaciones del análisis sensorial en la industria alimentaria.
3. Diseñar, aplicar y analizar estadísticamente pruebas sensoriales.

Parte III: Tecnología estadística de la calidad.

1. Conocer e identificar las características y funciones de las herramientas y técnicas básicas de la calidad.
2. Aplicar metodologías estadísticas y analizar características de calidad mensurables y no mensurables presentes en procesos industriales.
3. Comprender y manejar conceptos de nivel de calidad y características de calidad.
4. Comprender la importancia práctica de establecer y operar adecuadamente una carta de control.
5. Diseñar planes de muestreo adecuados aplicando normas y tablas vigentes.
6. Aplicar técnicas estadísticas para estimar la vida media de un alimento.

3. Contenidos Mínimos

Calidad: definiciones. Normas. Gestión de calidad: sistemas, organización y recursos humanos. Control de procesos. Prácticas higiénico-sanitarias. Inocuidad. Herramientas para la mejora continua de la calidad. Costo de la calidad. Características de calidad de los alimentos. Características sensoriales, evaluación objetiva y subjetiva. Calidad nutricional. Auditoría de calidad. Control durante el proceso de fabricación. Inspección para la recepción. Diseño de planes de muestreo. Garantía de producto.

4. Programa Analítico

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

AÑO: SEGUNDO                                         

MODULO: CUATRO                                                   

REGIMEN: CUATRIMESTRAL

CARGA HORARIA: 6 HORAS/SEMANA

TOTAL HORAS: 90

Parte I: Seguridad alimentaria

Tema I.- Organización del sistema de calidad. Gestión de la calidad. Sistema de calidad alimentaria. Calidad Total. Los Costos de la Calidad. Técnicas de Administración. Categorías y elementos del costo de la calidad. Planeamiento de un programa de costos. El Marco Regulatorio en el Sector Agroalimentario Sistemas normativos nacionales, regionales  e internacionales de  Calidad. Auditorías. Certificación. Trazabilidad

Tema II. Calidad alimentaria- Evolución histórica del concepto de calidad Definiciones y relaciones entre: Calidad, Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad  y Gestión de la calidad. Concepto actual de calidad. Binomios consumidor-alimento; cliente - proveedor. Cadena de la calidad.
Alimento definiciones y clasificaciones  CAA CODEX La calidad definida por los atributos de valor. (Origen producción etc.) control y técnicas  certificaciones de ensayos y laboratorios.

Tema III. Enfoques específicos para el sector alimentario. Normas Técnicas Buenas prácticas de manufactura (BPM). Análisis de modo de falla y efecto (AMFE). Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)  Prácticas sanitarias como parte integral de la gestión de calidad de la empresa .Procedimientos operativos estandarizada de saneamiento (POES). Manejo Integrado de plagas (MIP) .Higiene y limpieza.. Agua y desagües. Normas y legislación vigente. Calidad y ambiente.

Parte II: La calidad de los alimentos y su evaluación.

Tema IV.- Principales características de calidad de los alimentos. Valoración objetiva y subjetiva. El análisis sensorial como una herramienta para la evaluación de la calidad de los alimentos. Evaluación sensorial de los alimentos. Definición. Funciones. Selección y entrenamiento de panelistas. Metodología general. Medición de umbrales. Tipos de pruebas. Métodos del análisis descriptivo. Aceptabilidad sensorial de los alimentos. Evaluación estadística. Técnicas actuales

Tema V Criterios de calidad. Atributos sensoriales y la forma en que se perciben. Propiedades visuales, aspecto, forma y tamaño. El color y su percepción   El sabor como un atributo de calidad .Reología y textura desde el punto de vista organoléptico. Relaciones entre las medidas subjetivas con las técnicas de análisis objetivas. El papel del consumidor en el desarrollo de nuevos productos

Tema VI. Calidad nutricional de los alimentos. Generalidades. Causas de las modificaciones nutricionales de los alimentos. Primarias y secundarias. Modificaciones que afectan a: glúcidos, proteínas, lípidos, elementos minerales y vitaminas. Evaluación de la toxicidad. Sustancias naturales. Contaminantes químicos y aditivos.

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