Cuidados En La Producción Y Conservación De Los Alimentos

INTRODUCCION:

Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos provee la energía y el material necesario para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero, si está contaminada, la comida puede también provocar enfermedades. Por eso, debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.

¿Qué es un alimento contaminado?

Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o desagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

La contaminación puede ser física, química o biológica.

• Contaminación física: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.

• Contaminación química: residuos de pesticidas, productos veterinarios y algunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurio o plomo, entre otros.

• Contaminación biológica: bacterias, parásitos, virus, hongos o algas.

En la mayoría de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia ha demostrado que la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.

¿Qué es una bacteria?

Una bacteria es un microorganismo constituido por una sola célula. Es tan pequeña (puede medir 0,0005 mm) que sólo podemos verla a través del microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce más de mil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula. Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los más importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxígeno y el tiempo.

DESARROLLO:

Crecimiento exponencial de las bacterias.

La temperatura

Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos. Las llamadas mesófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Otras, las termófilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 °C y 65 °C. Las psicrófilas prefieren el frío y su temperatura para reproducirse está entre los 10 °C y 20 °C.

Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zona entre los 10 °C y los 60 °C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar los alimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor por encima de los 60 °C.

Acidez/pH

La acidez o alcalinidad se mide por el pH, un número que representa la concentración de iones hidrógeno en una solución. El agua tiene un pH neutro de 7. Por debajo de este número la solución se considera ácida, con una mayor concentración de iones hidrógeno; y por encima, alcalina.

La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o levemente ácido; aunque algunos cítricos pueden llegar a valores mucho más bajos. Un alto porcentaje de las bacterias (patógenas) que causan enfermedades crecen en un medio con un pH de alrededor de 7. Un alimento con un pH menor a 4,5 se considera, generalmente, libre de bacterias patógenas.

El oxígeno

Algunas bacterias necesitan oxígeno para vivir (bacterias aerobias); otras crecen en su ausencia (anaerobias), y existe un tercer grupo -las anaerobias facultativas- que crecen en ambas situaciones.

Disponibilidad de agua

Las bacterias están formadas por un 80% de agua y necesitan de ella para vivir, pero no les sirve si está en estado sólido (hielo) o gaseoso. Tampoco si el agua está combinada con sólidos, por ejemplo sal o azúcar. Es por esta razón que algunos alimentos son estables y no se alteran rápidamente y otros se descomponen a los pocos días.

El tiempo

Posiblemente el tiempo sea el factor más importante para la reproducción de las bacterias. Éstas pueden crecer a valores peligrosos en las condiciones adecuadas, pero sólo si disponen del tiempo suficiente.

¿Cómo llegan

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