Determinacion De Humedad

Objetivo

El alumno atreves de una práctica determinara la cantidad de humedad que contenga una muestra de harina

Introducción

La humedad de una muestra de harina tiene la finalidad de determinar la cantidad de agua que puede absorber la harina por ser materia prima de una serie de alimentos y de esta depende de la calidad de la misma

La determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante después de eliminar el agua es la humedad. En este método emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de volatilización.

Para determinarla humedad por este método, el alimento se coloca en cápsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscópicos, como es el caso de la harina, se utilizan cápsula con tapa. A continuación se lleva la cápsula con el alimento a una estufa entre 102-105ºC, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este método de determinación de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias volátiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto, una variante de este método que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el método de secado en estufa a vacío en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75ºC, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a determinar, etc. En este artículo se describe el fundamento y el procedimiento a seguir en el laboratorio del método de secado en estufa de aire y de vacío para obtener el contenido en humedad de un alimento. También se explican los cálculos necesarios para obtener resultados fiables

Fundamentos del método

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua,

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):

(Peso de agua en la muestra/ Peso de la muestra húmeda) %Humedad = x 100 Peso de la muestra húmeda

Importancia de la humedad en el alimento

La importancia del agua en el alimento se demuestra como un factor de calidad principalmente; como también, conservación y resistencia al deterioro, más bien conocido como vida útil; aspectos legales y económicos ya que si se excede el nivel de humedad en el alimento este puede estar adulterado; control de proceso, siendo un alimento con mayor nivel de agua el control debe ser mayor ya que a mayor nivel

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