Determinacion De Humedad

INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

OBJETIVOS:

Conocer el % de humedad de algunos alimentos.

Reconocer y saber aplicar las técnicas de determinación de humedad en los alimentos.

MÁRCO TEORICO:

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido de humedad son los más perecederos, de tal manera que el control del contenido de humedad de un producto ha sido una herramienta para su conservación.

Desde hace muchísimos años se ha practicado el secado al sol, el salado, el azucarado e incluso la congelación de alimentos a fin de controlar el contenido de humedad, ya sea removiendo el agua, dejándola disponible en forma de hielo o ligada a otros compuestos; produciendo así la estabilidad tanto química como biológica del alimento.

El agua es el principal componente de muchos alimentos teniendo cada alimento su propio y característico contenido de agua (ANEXO Nº 01). El agua en la cantidad, localización y orientación apropiada influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración.

Debido a que la mayoría de los alimentos frescos contiene grandes cantidades de agua, se necesitan medios de conservación eficaces si se desea, su almacenamiento a largo plazo. La eliminación de agua, tanto por deshidratación como por congelación altera considerablemente las propiedades nativas de los alimentos y materiales biológicos. Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de los tejidos vegetales y animales que contienen agua en diferentes proporciones y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es difícil de calcular.

En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayoría de losalimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia de agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto. El agua no solo contribuye a las propiedades reológicas y de textura de un alimento, sino que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones químicas que se puedan suscitar en el alimento.

Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en forma libre, ligada y como parte de la monocapa superficial de los alimentos. Debido a esta situación, es difícil la determinación de la humedad de un alimento; sin embargo, para fines prácticoses suficiente el método del secado para la determinación de humedad de un alimento.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en menor o mayor proporción. Las cifras del contenido de agua varían entre un 60-90 % en los alimentos naturales.

Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura muy cercana al punto de ebullición dela gua durante el tiempo suficiente. El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua; para esto se requiere que la muestra debe estar térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos volátiles.

CALCULO DE LA HUMEDAD:

%H=(Wi-Wf)/Wi×100

%ms=100-%H

MATERIALES Y MÉTODOS :

Materiales y Equipos

Carne : res

Lechuga

Manzana

Harina de trigo

Placa petri y/o luna de reloj

Cuchillo

Mortero y pilón

Balanza

Estufa

Pinza

Desecador

Procedimiento

DIAGRAMA DE FLUJO

Homogenización

2g-5g

T°: 102°C – 105°C

θ: 3h – 5h

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA TODAS LAS MUESTRAS:

Pesar la placa de Petri y/o luna de reloj con cuidado y registrar su peso.

Retirar la placa de Petri y/o luna de reloj y agregar una muestra (manzana, lechuga, harina de trigo y carne de res) entre 2g-5g.

Distribuir la muestra uniformemente para facilitar el secado.

Pesar la placa de Petri y/o luna de reloj con la muestra y registrar su peso.

Colocar la placa de Petri y/o luna de reloj con la muestra en la estufa y secar durante un tiempo de 2 a 3 horas.

Transcurrido

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