Determinacion Del Acido Que Contiene La Cieruela

Resumen

Se intentó determinar cuál era el porcentaje de acidez total del jugo de ciruela, tomando como referencia al ácido málico. Esto se llevó a cabo mediante una titulación ácido-base. Con base a la estequiometria de la reacción se pudieron llevar a cabo los cálculos.

Esta titulación se hizo con el ácido de la ciruela (ácido málico) y con NaOH. Para esto se necesitó estandarizar al NaOH con biftalato de potasio debido a su reacción con el CO2 debido a que el NaOH es delicuescente.

Se obtuvieron resultados precisos en cuanto a la molaridad del NaOH y el porcentaje de acidez total del ácido málico en la ciruela, sin embargo no se puede hablar de exactitud debido a que se pasó por alto el realizar el experimento blanco con el indicador, en este caso la fenolftaleína.

Introducción

Contrario a lo que se podría pensar, en varias frutas se encuentran presentes diferentes tipos de ácidos. Sin embargo no se puede determinar en qué cantidad está cada uno de ellos. Los ácidos que con más frecuencia se pueden encontrar en las frutas son el ascórbico, el málico, el tartárico y el cítrico.

El sabor de las frutas se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por ejemplo el ácido málico predomina en la ciruela, el ácido cítrico en las naranjas y tartárico en las uvas.

Dentro de este trabajo uno de los principales objetivos es determinar cuánto acido málico hay en una determinada cantidad de jugo de ciruela.

Primero debemos de preparar el KHR (biftalato) y en seguida preparar la disolucionde NaOH.

Por lo que previamente se deberá realizar la estandarización de NaOH, para establecer una referencia.

Como ya se cuenta con un patrón secundario nuestra referencia determinaremos el porcentaje de ácido málico en la ciruela.

Como último propósito será el realizar un tratamiento estadístico acerca de los resultados obtenidos.

Marco Teórico

En las ciruelas se distinguen dos tipos de variedades, las europeas que contienen menos agua y más sólidos solubles, aptas para desecar y las japonesas, más jugosas para consumo en fresco.

Dentro del ciruelo se debe distinguir entre el ciruelo europeo y el japonés:

1- El ciruelo europeo (Prunus domestica), cuyos frutos suelen ser de color verde claro (‘Claudias’) o morado (‘Prunas), al que pertenecen las ciruelas para secar, ya que su contenido en sólidos solubles es elevado y contienen poca agua, lo que facilita la deshidratación; las variedades más utilizadas para su procesado industrial son las del grupo de Ente, como la Agen de Ente GF 707. Por ejemplo en Alicante y Castellón las variedades más cultivadas son Stanley, Claudias, Ana Spath, President y Giant.

Normalmente este grupo se adapta bien en regiones de tipo de clima más continental por su floración, sus mayores exigencias de horas frío y son más rústicas en cuanto a cuidados.

2- El ciruelo japonés (Prunus salicina) con épocas de maduración más tempranas y, en general, con epidermis rojiza y negra, aunque algunas pueden ser de color amarillo claro pajizo, como la ‘Golden Japan. Su contenido en agua es alto, así que resulta muy jugoso. Por ejemplo en la Ribera alta de la Comunidad Valenciana (España), con las variedades Red Beauty, Methley, Golden Japan, Formosa, Santa Rosa y Burbank. Se cultivan sobre todo en las zonas más cálidas por su época de floración, aunque en algunas zonas frías se ven injertados almendros con la variedad Red Beauty, importante por su color rosa-oscuro y por ser muy precoz.

Los principales países productores de ciruela son China, Estados Unidos, Rumanía y Alemania.

En EEUU, las variedades más cultivadas son, alfabéticamente, Beauty (disponible de finales de mayo a principios de julio), Burbank, Gaviota (junio a agosto), Golden Japan (enero a mayo y junio a agosto), June Blood (finales de junio a principios de julio), Kelsey y Ontario (julio a septiembre).

En Rumanía la variedad Switzen o Quetsh, originaria de Asia y que también produce Alemania, Francia y Holanda, está disponible en septiembre y octubre.

En Alemania, las variedades de mayor difusión son Czar (agosto), Ontario (julio a septiembre), Opal (agosto) y Switzen (septiembre a octubre).

El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A (más abundante en las de color oscuro) y vitamina E (interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad), ambas de acción antioxidante. La provitamina o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. En lo que se refiere a su contenido de minerales, son ricas en potasio. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Se caracterizan por poseer antocianos (pigmentos de acción antioxidante y antiséptica) y ácido málico. Este ácido orgánico forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Así mismo, su abundancia de fibra y otros componentes laxantes.

Sin embargo, por su alto contenido en agua, potasio y ácido málico, posee un efecto diurético beneficioso en caso de hiperuricemia, gota y litiasis o cálculos renales (facilitan la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. También conviene su consumo cuando se emplean diuréticos que eliminan dicho mineral, y en caso de bulimia debido a los episodios de vómitos auto inducidos que originan grandes pérdidas.

Las ciruelas, aportan además, ácidos hidroxicinámicos, entre los que destacan los ácidos cafeico y p-cumárico, y en menor cantidad, ácido ferúlico. También se han aislado en las ciruelas isómeros del ácido clorogénico como el ácido neoclorogénico.

(Avitia E. A. Castillo y E. Pimienta. Ciruela Mexicana y otras

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