Determinación De Las Caracteristicas Reologicas En Los Alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO FENÓMENOS DE TRANSPORTE – Ing. Pretell, C.

Integrantes:

Marcial Salazar, R.

Pretel Hiuguay, Ana C.

Trujillo, 29 de octubre de 2014

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DETERMINACIÓN DE LAS CARCTERÍSTICAS REOLÓGICAS EN LOS ALIMENTOS

1. OBJETIVOS

- Aprender el manejo de los viscosímetros Capilares Cannon-Fenske.

- Demostrar las variaciones de la variación del índice de consistencia con respecto a la temperatura.

- Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de las características reológicas de los alimentos.

2. MATERIALES Y EQUIPOS

- Botella de vinagre

- Balanza analítica

- Pipetas

- Cronómetro

- Viscosímetro Cannon-Fenske N°

3. RESULTADOS

Viscosímetro capilar

CUADRO 1. Valores de viscosidad a cada temperatura observada

T (°C) Tiempo (s) ƿ (g/cm3) Ʋ (cst) µ (Pa.s)

30 49.29 1.05435 0.7394 0.00078

40 42.74 1.05435 0.6411 0.00068

50 39.97 1.05435 0.5996 0.00063

GRÁFICA 1. Logaritmo natural de la viscosidad (µ) vs Inversa de la temperatura absoluta

B = (-7.20625 - -7.3125)/(0.0033-0.0032)=1062.5

B = Ea/R  Ea = 8833.625 J/mol

4. DISCUSIÓN

Al tener el vinagre una densidad y comportamiento como fluido muy parecido al agua podemos indicar que se trata de un fluido newtoniano, según Colina. L (2010), los fluidos newtonianos son aquellos cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo como: agua, vino, vinagré, consomé. Este tipo de fluido presenta una viscosidad independiente de la agitación, sólo depende de la temperatura y de la composición. Así también lo indica Ramírez, S (2006). Donde señala que la viscosidad disminuye con la temperatura, ya que conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética, dando lugar a una disminución de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuanta que la temperatura debe permanecer prácticamente constante. Ibarz y Barboza (2005), mencionan que en el caso de fluidos newtonianos, la expresión que correlaciona la viscosidad con la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius. Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte, venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura; es por ello, que resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos en función de la temperatura.

Según el RUA (2009). El viscosímetro capilar es quizá el instrumento para la determinación de viscosidad más empleado, y también el más antiguo. En este tipo de viscosímetros un fluido es obligado a pasar a través de un tubo observándose una distribución de velocidades en el tubo de tipo parabólico, de forma que la porción del fluido que está en contacto con la paredes del capilar tiene una velocidad nula y la porción del fluido que se encuentra en el centro del tubo tiene una velocidad máxima. En este tipo de viscosímetros la viscosidad se mide a partir del flujo medio y la presión aplicada. La ecuación básica es la ecuación de Hagen-Poiseuille. η =Π ΔP r4 t/8 V L. Para un determinado viscosímetro, donde se produce en todos los experimentos una caída de presión semejante, la ecuación anterior se convierte en: η = K t o en ν=η/ρ = C t. Donde K y C son constantes características del viscosímetro y ν es la viscosidad cinemática del fluido.

Según Veguilla, L (1992). Al obtener la viscosidad de un líquido como función de temperatura notamos que disminuye según T aumenta,

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