EFECTO DE CONGELACIÓN Y PRECOCCIÓN DE MASAS FERMENTADAS SOBRE LA POROSIDAD ALVEOLAR DEL PAN DE CAMOTE.

EFECTO DE CONGELACIÓN Y PRECOCCIÓN DE MASAS FERMENTADAS SOBRE LA POROSIDAD ALVEOLAR DEL PAN DE CAMOTE.

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RESUMEN.

En el Perú el principal problema de la industria de panificación es proveer al cliente, un pan fresco, de buena calidad y en cualquier momento del día; debido a que este producto, luego de su elaboración y a medida que transcurre el tiempo empieza a cambiar ciertas características. Se realizó un estudio del efecto de congelación y precocción de masas fermentadas sobre la porosidad alveolar del pan de camote, realizando tres procesos: P1 pan de camote fermentado y cocinado, P2 pan de camote fermentado, congelado y cocinado y P3 pan de camote fermentado, precocinado, congelado y cocinado.  Se realizó el análisis de la porosidad alveolar de los tres tratamientos por triplicado con el método de análisis de imagen (ImageJ1.37v (Estados Unidos). Encontrando los resultados de la área media de los alveolos (AM) que no tienen ninguna diferencia con los tres procesos sobre la porosidad alveolar. La fracción de aire (AT): es el porcentaje del área total que corresponde al área ocupada por los alveolos. En ello se observa que los tres procesos analizados no tienen ninguna diferencia, entonces el efecto de la congelación y precocción no tienen ningún efecto significativo y que la sustitución del camote en 30 % no influye en la porosidad alveolar del pan.

ABSTRACT

In Peru, the main problem of the baking industry is to provide the customer, fresh bread, good quality and at any time of day; because this product after processing and as time goes by begins to change certain characteristics. a study of the effect of freezing and precooking of fermented mass on the alveolar porosity of bread sweet potato was done, performing three processes: P1 bread sweet potato fermented and cooked, P2 bread fermented sweet potato, frozen and cooked and P3 bread fermented sweet potato, precooked, frozen and cooked. Analysis of alveolar porosity of the three treatments triplicate with image analysis method (ImageJ1.37v (US) was performed. Finding the results of the average area of ​​the alveoli (AM) that have no difference with three processes on alveolar porosity fraction air (AT): is the percentage of total area corresponding to occupied by the alveoli area Therein shows that the three processes analyzed have no difference, then the effect of freezing and precooking have no significant effect and that the substitution of sweet potato 30% does not affect the alveolar porosity of bread

1. INTRODUCCION.

El pan es un alimento que existe desde las épocas muy antiguas y en la actualidad sigue consumiéndose a diario, en muchas partes del mundo, sin embargo, es un producto que se deteriora en forma rápida debido a que en el ocurren fenómenos que causan cambios de sabor, perdida de agua, perdida de aroma, endurecimiento de la miga y ablandamiento de la corteza. Todo esto provoca que el pan deje de ser aceptado por los consumidores tan solo dos o tres días después de haber sido fabricado, causando así perdidas económicas para los panaderos, distribuidores y consumidor.

La congelación es uno de los métodos de conservación que además de seguirse empleando, recientemente ha tomado más importancia. Este método de conservación aplicado apropiadamente preserva los alimentos sin producir cambios importantes en su tamaño, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo, en las panadería actual, el consumidor y el panadero tienen claro que hay que dar un giro importante para ofrecer al consumidor el tipo de producto que reclama y que empieza a estar saturado de los productos de la panadería industrial de los últimos años, de las masas congeladas y el precocido.

La producción industrial de masas congeladas se realiza a través de procesos altamente mecanizados, lo que reduce los costos de producción y permite obtener productos con calidad constante sim embargo, desde el punto de vista económico, las masas congeladas presentan el inconveniente de requiere ser transportadas y mantenidas a -18 ° C hasta el final del proceso adicionalmente las masas congeladas son sistemas complejos más sensibles al cambio de ingredientes y a las condiciones de proceso que las masas tradicionales. La congelación y el almacenamiento en estado congelado prolongado prpvocan perdidas en la calidad de los productos (Ribotta et al., 2009). El deterioro de las masas durante el almacenamiento en congelación se atribuye a la perdida en la capacidad de retener gases de la masa. Este cambi se debe principalmente a una disminución de la fuerza de masa y la pérdida gradual de la actividad y la viabilidad de las levaduras  

La técnica del pan precocido es la última modalidad que ofrece la industria de panificación al consumidor para obtener pan caliente a cualquier hora del día. Consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional. Una vez que en la primera cocción ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría congela y posteriormente se empaca y conserva. Inicialmente las características del pan obtenido en la primera etapa son su color blanco y su contenido de humedad. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional. Stalin y Loza (2008)

A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55ºC), queda paralizada la fermentación, al mismo tiempo parte del almidón se va transformando en azúcares (actividad enzimática). Cuando la actividad enzimática es muy elevada, se produce un aumento rápido de la coloración de la corteza y se prolonga el tiempo de formación de la estructura. Stalin y Loza (2008).

1. MATERIALES Y METODOLOGIA.

El trabajo de investigación, se desarrolló en el laboratorio de Física de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas de Andahuaylas-Apurímac

1. Materiales.

Se adquirió el camote del mercado de Andahuaylas (Apurímac), libre de daños mecánicos y fitosanitarios. Se llevó a cocción para su utilización en la elaboración de pan. Se siguió con el proceso de elaboración de pan de camote con una sustitución parcial de 30%. El proceso de elaboración de pan es: recepción de materia prima, pesada, mesclada, amasado, divisado, moldeada, fermentada, horneada y producto final. De la cual se realizó tres procesos para analizar efecto de congelación y precocción de masas fermentadas sobre la porosidad alveolar del pan de camote.

1. Metodología.

1.  La porosidad alveolar del pan.

El alveolado son los huecos característicos de la miga de pan, se denomina alveolos y su tamaño y distribución son propios de cada tipo de producto. El alveolo de la miga depende de los siguientes factores: hidratación de la masa, el desarrollo del gluten, la tenacidad de la masa, la prefermentacion, el formado de las piezas, la fermentación final, el tamaño del alveolo. Tejada (2013).

1. Análisis digital de imágenes.

El alveolado de la miga se determinó mediante el análisis digital de imágenes escaneadas de las rodajas de pan. Se tomaron fotos de 12 rodajas de pan de cada proceso se tomaron fotografías con una cámara digital Panasonic DMC-LZ20 con 21X óptica zoom de 16 mega pixels; el tamaño de las imágenes obtenidas fue de 10 mm por 10 mm y la resolución Para el análisis de las imágenes se empleó el programa ImageJ 1.37v (Estados Unidos). Sobre la región central de cada miga se seleccionó manualmente una imagen cuadrada de 10 mm2 de lado para luego analizarlo.

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