ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUR DEL ESTADO DE MÉXICO.

PROCESOS ALIMENTARIOS.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II.

TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS (ETA´S).

SAÚL GARCÍA MARTÍNEZ.

GRUPO: 401.

San Miguel Ixtapan, Tejupilco, México a 27 de septiembre de 2013.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las ETA son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.Los síntomas varían -entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli 0157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche. Para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

-Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera. Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

El lugar donde se originan más casos de ETA en las Américas, es en la vivienda (37%). Por eso, el papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA.

Las 5 claves se presentan cada una con una misión especial:

1. Conservar la higiene.

2. Separar alimentos crudos y cocinados.

3. Cocinar completamente los alimentos.

4. Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.

5. Usar agua potable y materias primas seguras.

Escherichia coli (E. coli).

¿Qué es?

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo.

Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-). Es el nombre abreviado de la enterobacteria de la familia escherichia que significa género y coli que es especie. Escherichia coli 0157:H7 es una de las diversas cepas de la bacteria E. coli. La mayoría de estos gérmenes son inofensivos y viven en el intestino de los animales y las personas, pero el E. Coli 0157:H7 puede enfermar a las personas, produciendo una poderosa reacción tóxica que puede causar una infección severa.

Transmisión: Las bacterias del E. Coli 0157:H7 viven en el intestino y en las entrañas del ganando saludable y se pueden introducir en la carne durante la matanza. Estos gérmenes podrán destruirse cuando la carne esté bien cocida. Por lo tanto una fuente de trasmisión muy común es comer carne molida de res mal cocinada. Las bacterias también se han llegado a encontrar en alimentos sin pasteurizar. La enfermedad se puede propagar de una persona a otra, si una persona enferma no se lava bien las manos con agua y jabón, antes de preparar los alimentos.

Síntomas:

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