Efecto De La Temperatura En El Crecimiento, Desarrollo Y Reproducción Microbiana
Enviado por Gladysaurio • 23 de Octubre de 2014 • 1.092 Palabras (5 Páginas) • 1.167 Visitas
2 EFECTO DE LA TEMPERATURA
De todos los factores la TEMPERATURA afecta de forma decisiva sobre los microorganismos, y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de éstos.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:
• Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.
• Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.
• Muerte microbiana: más de 70º C.
Como vemos, el frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.
2.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO
La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generación, g).
Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen (constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos llamados temperaturas cardinales:
Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;
Temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;
Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).
El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de crecimiento, y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.
La temperatura mínima se puede explicar en función de un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de nutrientes y el gradiente de protones.
Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha temperatura óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.
A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce un descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura máxima. Dicha temperatura refleja desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales, colapsamiento de la membrana citoplásmica y a veces lisis térmica de la bacteria.
Obsérvese en el gráfico que la temperatura óptima está más cerca de la máxima que de la mínima.
2.2 CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA: ADAPTACIONES EVOLUTIVAS
Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera. Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se pueden
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