Efecto Tratamientos

Estudio comparativo del efecto de la cocción en empaque a vacío y otras tecnologías de cocción sobre propiedades sensoriales y nutricionales.

Comparative study of the effect of cooking in vacuum packaging and other cooking technologies on sensory and nutritional properties.

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Resumen

En esta investigación se determinó y comparó el efecto de la cocción en empaque a vació frente a otras tecnologías de cocción sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de carne de pollo (Gallus gallus domesticus) y zanahoria (Daucus carota). Se utilizó un diseño experimental DCA, mediante el cual se evaluó cuatro tratamientos: T1 (cocción en empaque a vació), T2 (cocción en microondas), T3 (horneado) y T4 (estofado). Se utilizó el método de escala hedónica de cinco puntos para la evaluación sensorial. La determinación de las propiedades nutricionales de la carne se realizó mediante un análisis químico proximal (proteína cruda); mientras que en la zanahoria se determinó el contenido de carotenos por espectrofotometría. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre los tratamientos. Se determinó la mayor preferencia o mejor puntaje en el tratamiento T1, calificado con un puntaje o valor promedio igual a 4.25 para los vegetales y 4.0 para la carne que corresponde al segmento hedónico "Me gusta", sin embargó no se encontró diferencia significativa frente a los demás tratamientos (p>0.05); respecto de los valores de proteína (b.h) se determinó: T1 (20.35%), T2 (22.09%), T3 (28.42%) y T4 (26.04%), mientras que en la zanahoria se encontró los siguientes contenidos de carotenoides en (mg/100g): T1 (16.07), T2 (169.3), T3 (8.57) y T4 (14.06) . Se concluye que la variación del contenido de proteína se atribuye al contenido de humedad de la carne el cual se ve modificado por el método de cocción; así mismo se concluye que el método de cocción ejerce efecto significativo en el contenido de carotenos (p=0.033), debido a la alta termo sensibilidad de estos.

Palabras claves: empaque a vació, microondas, horneado, estofado.

Abstract

This research was determined and compared the effect of cooking in a vacuum packaging over other technologies cooking on sensory and nutritional properties of chicken (Gallus gallus domesticus) and carrot (Daucus carota). T1 (firing in a vacuum packaging), T2 (microwave cooking), T3 (baked) and T4 (stew): DCA experimental design whereby four treatments was assessed was used. The method of five-point hedonic scale for sensory evaluation was used. The determination of the nutritional properties of meat was performed by proximate analysis (crude protein); while carrot carotene content was determined spectrophotometrically. Analysis of variance was used to find significant differences between treatments. Most preferred or best score in the treatment T1, qualified with a score or average value equal to 4.25 for vegetables and 4.0 for meat corresponding to hedonic segment "Like", however it was determined no significant difference compared to the other treatments (p>0.05 ); regarding protein levels (b.h) was determined: T1 (20.35%), T2 (22.09%), T3 (28.42%) and T4 (26.04%), whereas in the following contents carrot carotenoid found in ( mg/100g) : T1 (16.07), T2 (169.3), T3 (8.57) and T4 (14.06). It is concluded that the protein content variation is attributed to the moisture content of the meat which is modified by the cooking method ; so it is concluded that the cooking method exerts significant effect on carotenoids content (p = 0.033), due to the high thermal sensitivity of these

Keywords: packaging under vacuum, microwave, bake, stew.

Introducción

Según Moncada y Gualdrón (2006), la nutrición y la salud son aspectos fundamentales en el desarrollo de los pueblos, sin embargo en muchos casos, el desconocimiento de los factores que afectan la estabilidad de los nutrientes en los diferentes procesos de transformación de los alimentos, conduce al consumo de alimentos con bajos aportes de nutrientes.

En ese sentido, González, Suárez y Martínez (2010), mencionan que la investigación se ha enfocado hacia el desarrollo de tratamientos de cocción que permitan inhibir el crecimiento microbiano, manteniendo las características de calidad y frescura de los alimentos, debido a que la temperatura y el tiempo de cocción tienen un amplio efecto sobre estas propiedades (González, Suárez & Martínez, 2009).

Algunas investigaciones al respecto son las reportadas por Castro et al., (2013) quienes evaluaron seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito), sobre el contenido de ácidos grasos en carne de diferentes peces; estos autores concluyeron que cada tipo de carne tiene una técnica de cocción que la favorece; además esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composición nutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

Así mismo, Musaiger & D'Souza (2008), evaluaron el efecto de diferentes métodos de cocción en la composición proximal, minerales y metales pesados de pescados y camarones, concluyendo que alternar los métodos de preparación y cocción, es la mejor manera de mejorar los hábitos alimentarios.

Ahora bien, Baldwin (2012), describe una tecnología que consiste en cocinar productos empacados en bolsas de plástico sometidas a vació a temperatura controlada por debajo del punto de ebullición, afirmando que el beneficio principal de esta tecnología es que permite que el calor se transfiera de manera eficiente desde el baño de agua o en el horno de vapor a la carne.

Dentro de este contexto se planteó una investigación cuyo objetivo general fue determinar el efecto de la cocción en empaque a vació frente a otras tecnologías de cocción (microondas, horneado y estofado) sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de carne de pollo (Gallus gallus domesticus) y zanahoria (Daucus carota).

Materiales y métodos

Localización. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la Corporación Universitaria Lasallista, ubicada en el municipio de Caldas-Antioquia, altitud 1650 msnm., temperatura promedio 23°C.

Materia prima. Se utilizó cuatro pechugas de pollo (Gallus gallus

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