Efecto Tratamientos

Estudio comparativo del efecto de la cocción en empaque a vacío y otras tecnologías de cocción sobre propiedades sensoriales y nutricionales.

Comparative study of the effect of cooking in vacuum packaging and other cooking technologies on sensory and nutritional properties.

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Resumen

En esta investigación se determinó y comparó el efecto de la cocción en empaque a vació frente a otras tecnologías de cocción sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de carne de pollo (Gallus gallus domesticus) y zanahoria (Daucus carota). Se utilizó un diseño experimental DCA, mediante el cual se evaluó cuatro tratamientos: T1 (cocción en empaque a vació), T2 (cocción en microondas), T3 (horneado) y T4 (estofado). Se utilizó el método de escala hedónica de cinco puntos para la evaluación sensorial. La determinación de las propiedades nutricionales de la carne se realizó mediante un análisis químico proximal (proteína cruda); mientras que en la zanahoria se determinó el contenido de carotenos por espectrofotometría. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre los tratamientos. Se determinó la mayor preferencia o mejor puntaje en el tratamiento T1, calificado con un puntaje o valor promedio igual a 4.25 para los vegetales y 4.0 para la carne que corresponde al segmento hedónico "Me gusta", sin embargó no se encontró diferencia significativa frente a los demás tratamientos (p>0.05); respecto de los valores de proteína (b.h) se determinó: T1 (20.35%), T2 (22.09%), T3 (28.42%) y T4 (26.04%), mientras que en la zanahoria se encontró los siguientes contenidos de carotenoides en (mg/100g): T1 (16.07), T2 (169.3), T3 (8.57) y T4 (14.06) . Se concluye que la variación del contenido de proteína se atribuye al contenido de humedad de la carne el cual se ve modificado por el método de cocción; así mismo se concluye que el método de cocción ejerce efecto significativo en el contenido de carotenos (p=0.033), debido a la alta termo sensibilidad de estos.

Palabras claves: empaque a vació, microondas, horneado, estofado.

Abstract

This research was determined and compared the effect of cooking in a vacuum packaging over other technologies cooking on sensory and nutritional properties of chicken (Gallus gallus domesticus) and carrot (Daucus carota). T1 (firing in a vacuum packaging), T2 (microwave cooking), T3 (baked) and T4 (stew): DCA experimental design whereby four treatments was assessed was used. The method of five-point hedonic scale for sensory evaluation was used. The determination of the nutritional properties of meat was performed by proximate analysis (crude protein); while carrot carotene content was determined spectrophotometrically. Analysis of variance was used to find significant differences between treatments. Most preferred or best score in the treatment T1, qualified with a score or average value equal to 4.25 for vegetables and 4.0 for meat corresponding to hedonic segment "Like", however it was determined no significant difference compared to the other treatments (p>0.05 ); regarding protein levels (b.h) was determined: T1 (20.35%), T2 (22.09%), T3 (28.42%) and T4 (26.04%), whereas in the following contents carrot carotenoid found in ( mg/100g) : T1 (16.07), T2 (169.3), T3 (8.57) and T4 (14.06). It is concluded that the protein content variation is attributed to the moisture content of the meat which is modified by the cooking method ; so it is concluded that the cooking method exerts significant effect on carotenoids content (p = 0.033), due to the high thermal sensitivity of these

Keywords: packaging under vacuum, microwave, bake, stew.

Introducción

Según Moncada y Gualdrón (2006), la nutrición y la salud son aspectos fundamentales en el desarrollo de los pueblos, sin embargo en muchos casos, el desconocimiento de los factores que afectan la estabilidad de los nutrientes en los diferentes procesos de transformación de los alimentos, conduce al consumo de alimentos con bajos aportes de nutrientes.

En ese sentido, González, Suárez y Martínez (2010), mencionan que la investigación se ha enfocado hacia el desarrollo de tratamientos de cocción que permitan inhibir el crecimiento microbiano, manteniendo las características de calidad y frescura de los alimentos, debido a que la temperatura y el tiempo de cocción tienen un amplio efecto sobre estas propiedades (González, Suárez & Martínez, 2009).

Algunas investigaciones al respecto son las reportadas por Castro et al., (2013) quienes evaluaron seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito), sobre el contenido de ácidos grasos en carne de diferentes peces; estos autores concluyeron que cada tipo de carne tiene una técnica de cocción que la favorece; además esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composición nutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

Así mismo, Musaiger & D'Souza (2008), evaluaron el efecto de diferentes métodos de cocción en la composición proximal, minerales y metales pesados de pescados y camarones, concluyendo que alternar los métodos de preparación y cocción, es la mejor manera de mejorar los hábitos alimentarios.

Ahora bien, Baldwin (2012), describe una tecnología que consiste en cocinar productos empacados en bolsas de plástico sometidas a vació a temperatura controlada por debajo del punto de ebullición, afirmando que el beneficio principal de esta tecnología es que permite que el calor se transfiera de manera eficiente desde el baño de agua o en el horno de vapor a la carne.

Dentro de este contexto se planteó una investigación cuyo objetivo general fue determinar el efecto de la cocción en empaque a vació frente a otras tecnologías de cocción (microondas, horneado y estofado) sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de carne de pollo (Gallus gallus domesticus) y zanahoria (Daucus carota).

Materiales y métodos

Localización. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la Corporación Universitaria Lasallista, ubicada en el municipio de Caldas-Antioquia, altitud 1650 msnm., temperatura promedio 23°C.

Materia prima. Se utilizó cuatro pechugas de pollo (Gallus gallus domesticus) de 618 ± 15 g y 2 kg de zanahoria (Daucus carota), adquiridos en el mercado local del municipio de Medellín; posteriormente se trasladaron a los laboratorios de la corporación Lasalle, donde se realizó un proceso de adecuación: La carne de pollo (pechuga) fue condimentada con una mezcla de aceite de oliva, sal y condimentos; mientras que la zanahoria por cada tratamiento se empleó 250 g la cual fue lavada con agua potable, pelada y cortada en rectángulos de 5.5 cm de largo, 0.3 cm de alto y 0.7 cm de ancho.

Tecnologías de cocción. La cocción de la carne y el vegetal se realizó empleando cuatro tecnologías las cuales se describen a continuación.

• Cocción en empaque a vació: se empaco por separado la pechuga de pollo y la zanahoria, en bolsa de polietileno de baja densidad calibre 60, posteriormente se utilizó un equipo marca KOMET CE95, para general el vació, una vez se obtuvo las bolsas sellada se procedió a introducirlas, en el medio para la cocción (agua) a una temperatura de 70 ± 5 °C. La zanahoria se retiró del medio al cabo de 20 minutos; mientras que la carne permaneció 80 minutos, posteriormente se llevó a temperatura de ebullición 94°C por 30 minutos finalizando con la cocción; la temperatura se registró, utilizando un termómetro de punzón; la temperatura interna de la carne fue de 73°C.

• Cocción en microondas: se utilizó un microondas marca (SAMSUNG), en el cual las condiciones de trabajo fueron: potencia 750 W, frecuencia 2450 MHz; el tiempo de cocción para el vegetal se fijó en 2 minutos; mientras que la carne de pollo permaneció en estas condiciones por 15 minutos alcanzado una temperatura interna de 67°C.

• Horneado: se utilizó un horno marca (ISMOS), el cual se puso a precalentar hasta alcanzar los 180 °C, posteriormente se introdujo la carne y el vegetal en bandejas refractarias separadas; los vegetales se retiraron del horno al cabo de 20 minutos; mientras que la carne al cabo de 32 minutos, la temperatura interna de la carne fue de 72°C.

• Estofado: se realizó a temperatura de ebullición 94°C, los vegetales y la carne se ubicaron en el mismo recipiente, al cabo de 10 minutos se retiró una muestra de 4 g de zanahoria para posterior análisis; la carne se mantuvo a esta temperatura por espació de 35 minutos; tiempo tras el cual se retiró del medio calefactor.

Diseño experimental. El factor de estudio a evaluar fue el tipo de tratamiento T1 (cocción en empaque a vació), T2 (cocción en microondas), T3 (horneado) y T4 (estofado). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con el fin de determinar el efecto de los tratamientos sobre la variable de respuesta: propiedades sensoriales (color, sabor, olor y textura), propiedades nutricionales de la carne (proteína cruda) y contenido de carotenos en la zanahoria.

El análisis de resultados se realizó con ayuda del programa Statgraphics Centurion© Plus versión XVII. Mediante el cual se realizó el análisis de varianza y una prueba de comparación mediante la LSD de Fisher a un nivel de significancia del 5%.

Evaluación sensorial. Para determinar el tratamiento más adecuado, se

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