Elaboracion De La Pulpa

ELABORACION DE PULPA DE MORA

Introducción

En este trabajo realizaremos un bosquejo, aplicando correctamente los procesos térmicos, deshidratando la pulpa de fruta de mora y de uva, aplicando correctamente los procedimientos, vistos, por medio de la temperatura previa mente establecida se transformara la pulpa de fruta en una mermelada conservando y respetando sus características propias para no degradar sus bondades cualitativas

Justificación

Para identificar posibles errores y/o mejoras en, la correcta elaboración de una mermelada es necesario llevar a cabo el proceso de transformación, pues precisa mente por medio de este que se puede innovar características para el desarrollo de una mejor textura ,olor ,sabor, color, permitiendo así la introducción de procesos innovadores que permitan una mejor transformación de la misma

OBJETIVO GENERALES.

• Identificar el grado de maduración de la mora y de la uva, ya que fue las frutas con la cual estuvimos trabajando para la obtención de la mermelada.

• Determinar el contenido de pulpa obtenida por medio de la extracción de las frutas.

• Determinar pH de la fruta (mora y uva).

• Aplicar por medio de los procesos térmicos la teoría vista en clase acerca de la elaboración de mermelada

• Transformación de pulpa de fruta en mermelada

OBJETIVO ESPECIFICO

• Verificar las temperaturas en el momento de cada proceso que se esté realizando para obtención de la mermelada

• Determinar los sólidos solubles por medio del refractómetro identificando como grados Briz.

• Elaborar una mermelada conservando las características nutritivas, químicas por medio de la correcta elaboración mediante el proceso térmico

• Evitar la degradación de las propiedades naturales de la frutas

DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

Peso inicial de la fruta

100ºc durante 2 a 3 minutos

Azúcar pectina

MERMELADA

SELECCIÓN: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

LAVADO Y DESINFECCIÓN: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).

PESAJE: se pesa la fruta para saber las pérdidas que se obtiene durante el proceso.

ESCALDADO: sumergir la fruta en agua a 100 °C durante 2 a 3minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos

ENFRIADO: se hace este debido proceso para para disminuir el calor y poder trabajar bien con el producto.

DESPULPAR: aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas

COCCIÓN: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado adicionarle en la cocción la primer parte de azúcar, pectina y agitarla constantemente para que la mezcla se pegue después de 5 o 10 minutos de ebullición adicionar la segunda parte de azúcar, pectina dejar e bullir por otros 5 o 10 minutos.

MEDIR ºBRIX: de 60 a 78

PESAJE: se realiza para verificar

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