ELABORACIÒN DE JAMÒN ENDIABLADO A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA PULPA DE PAVO Y TOCINETA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA

Y PROCESOS INDUSTRIALES

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y MAR

SUBPROYECTO: LABORATORIO I DE AGROINDUSTRIA ANIMAL.

ELABORACIÒN DE JAMÒN ENDIABLADO

A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA PULPA DE PAVO Y TOCINETA

PROF: MAYRA BEIROUTI INTEGRATES:

EFRAIN AFFAQUI

C.I: 21.135200

GENARO LATOUCHET

C.I:

SAN CARLOS, Junio 2013

Índice

Introducción…………………………………………………………………...Pag

Objetivos…………………………………………………………......................6

Justificación……………………………………………………………………..7

Institución, investigadores, asesores metodológicos………………………..8

Antecedentes…………………………………………………………….9-10-11

Cachama…………………………………………………………………....11-12

Clasificación taxonómica…………………………………………………..…12

Color……………………………………………………………………………..13

Distribución……………………………………………………………………..13

Alimentación……………………………………………………………………13

Comportamiento……………………………………………………………….14

Hábitat y Biología…………………………………………………………...….14

Origen…………………………………………………………………..……….14

Hábitat natural………………………………………………………………….14

Maduración sexual…………………………………………….......................14

Época de desove……………………………………………………………....15

Sitio de desove………………………………………………………………....15

Comportamiento de desove…………………………………………………..15

Dimorfismo sexual………………………………………………………….…15

Primera alimentación……………………………………………………..…...15

Comercialización de la cachama…………………………………….16-17-18

Tabla con la información nutricional que posee la carne de cachama…..18

Pavo……………………………………………………………………………..18

Clasificación taxonómica………………………………………………..……20

Alimentación……………………………………………………………….…..20

Carácter y comportamiento…………………………………………………..20

Su habitad………………………………………………………………...……21

Como se reproducen………………………………………………...………..21

Tipos de pavos………………………………………………………………....21

Productos derivados del pavo……………………………………………..…21

Tabla con la información nutricional que posee el Pavo…………….…22

Tocineta………………………………………………………………………...22

Características………………………………………………………………...23

Procesos de conservación…………………………………………….…..…23

Adobo……………………………………………………………………….…..24

Salazón…………………………………………………………………….……24

Ahumado………………………………………………………………………..24

Tabla con la información nutricional que posee la carne de tocineta…..25

Jamón endiablado…………………………………………………………..…25

Ingredientes para la elaboración de jamón endiablado…………………...26

Aditivos para la elaboración de jamón endiablado………………………...26

Requisitos fisicos-quimicos………………………………………………..…26

Requerimientos microbiológicos de pescado según la norma COVENIN 3086:1994…………………………………………………………………...….28

Requerimiento físico-químico para pescado según la norma COVENIN 3086:1994…………………………………………………………………...….28

Esquema tecnológico para la obtención de jamón endiablado a partir de pulpa de cachama y pavo…………………………………………………....29

Descripción de las etapas llevadas a cabo en la obtención de jamón endiablado………………………………………….…..30

Cachama……………………………………………………………………..…31

Pavo…………………………………………………………………….……….32

Ventajas que nos ofrece el enlatado………………………………….….33-34

Formulaciones……………………….35-36-37-38-39-40-41-42-43-44-45-46

Conclusión………………………………………………………………….…..47

Recomendaciones……………………………………………………..…..…..48

Referencia bibliográfica……………………………………………………….49

Anexos…………………………………………………………………………..50

Introducción.

El enlatado es un procedimiento de conservación que ha demostrado su valía al contribuir a la conservación, distribución y almacenamiento de los productos alimentarios en todo el mundo, y constituye un método tradicional de conservación de pescado. Con el creciente interés sobre la conservación del entorno, tiene mucho que ofrecer por medio del reciclaje de los materiales del envase y la estabilidad del producto en condiciones ambientales así como por su larga vida útil.

Cada vez más en los principales mercados, la normativa sobre el control del enlatado del pescado está siguiendo (y extendiendo) el estilo antes solo aplicado a la carne enlatada, con enormes consecuencias para las conservas de pescado.

Este proyecto de investigación tiene como finalidad elaborar un jamón endiablado con pulpa de cachama y pulpa de pavo sustituyendo grasa animal de “tocino” por grasa animal modificada de tocineta, respetando las características organolépticas y sensoriales del producto original.

Objetivos.

General.

Elaboración de una conserva cárnica a base de pulpa de cachama y pulpa de pavo.

Específicos.

Elaborar la formulación para una conserva cárnica a base de pulpa de cachama y pulpa de pavo basándose en la formulación general para jamón endiablado y las características de la materia prima.

Realizar el esquema tecnológico para elaborar una conserva cárnica a base de pulpa de cachama y pavo.

Evaluar las características organolépticas del producto final.

Determinar la aceptación y rentabilidad de una conserva cárnica a base de pulpa cachama y pavo.

Justificación.

La elaboración de esta conserva cárnica tiene como objetivo lograr un producto con características similares al jamón endiablado elaborado con carne de cerdo y bovino, sustituyéndolos por pulpa de pescado y pulpa de pavo lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de pulpa de cachama y pavo para la elaboración de un producto tipo enlatado con características y aceptación similar al producto tradicional.

La cachama y el pavo son buenas fuentes de proteínas de alta calidad. Contienen cantidades importantes de fosfatos, yodo, y sodio.

La idea de elaborar este producto a base de cachama y pavo, es con el propósito de ofrecer a la población un alimento cárnico alternativo y altamente nutritivo.

Por otra parte la designación de este producto se debe a que nos permite durante todo su procesamiento, desde la obtención de pulpa de corvina hasta almacenado, aplicar los conocimientos obtenidos durante el estudio del sub-proyecto Laboratorio Animal I, como lo son; las formulaciones para obtener un producto de calidad y que además los valores obtenidos se ubiquen dentro de los estándares establecidos por las normas COVENIN, los proceso tecnológicos que se aplicaran para la obtención del producto final, las respuesta que brinda el producto y por último evaluar las propiedades organolépticas que brinda el producto terminado.

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