EVALUACION DE EL EFECTO DE LA PULPA DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPUMUM) Y CARNE DE CERDO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS CRIOLLOS PICANTES.

Universidad    Nacional   Experimental

De Los Llanos Occidentales[pic 1]

Ezequiel Zamora

Unellez

Vice-rectorado  de  Infraestructura

Y Procesos Industriales

V.I.PI

 Programa de Ciencias de Agro y del Mar.

San Carlos – Cojedes.

EVALUACION DE EL EFECTO DE LA PULPA DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPUMUM)  Y CARNE DE CERDO EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS CRIOLLOS PICANTES.                                     

Julio de 2014

INTRODUCCIÓN

El interés del desarrollo de esta investigación está referido hacia el aprovechamiento de la pulpa de cachama en un producto para el consumo innovador  ya que en el mercado no existen productos combinados de pulpas de pescado y carne de cerdo, además es un factor de gran importancia en el aseguramiento de la disponibilidad de materia prima para cualquier sector interesado en su procesamiento. El buen funcionamiento del organismo requiere el consumo de ciertos nutrientes como son carbohidratos, lípidos y proteínas entre muchos otros, desde el origen del hombre las requerimientos de proteínas han sido suplidos inconscientemente por el consumo de carne en las que se cuentan carnes de bovino, aves de corral y pescado, de ahí que la carne juegue un papel de vital importancia en la dieta del ser humano.

Unas de las primeras formas de conservar las carnes que descubrió el hombre fue la de embutirlas en tripas con la adicción de condimentos y especias. El chorizo es elaborado principalmente con carnºe de cerdo y carne de bovino, pero a fin de aprovechar y explotar las materias primas que nos ofrece el mercado y que están disponibles pero ningún sector se atreve a explotarlas, en el presente trabajo proponemos la elaboración de chorizos criollos y picante a base de la pulpa de cachama en combinación con la carne de cerdo.

El chorizo es un embutido crudo fresco. Escaldado o madurado elaborado a base de carne y grasa (tocino).

Con respecto, al procesamiento de la pulpa de pescado, en los últimos años ha tenido un gran crecimiento por la variedad de productos, ya que la pulpa de pescado desde el punto de vista tecnológico ofrece ventajas debido a su alto contenido de proteínas, especialmente miofibrilares, las cuales juegan un papel importante en los productos procesados. El interés nace de evaluar la respuesta tecnológica de la combinación de la pulpa de cachama y de la carne de cerdo para la elaboración  de un chorizo criollo. Para así generar variedad en la industria existente y aprovechamiento de los recursos pesqueros.

1. FORMULACION DE OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL: 

Evaluación de el efecto de la pulpa de cachama negra (colossoma macropumum)  y carne de cerdo en la elaboración de chorizos criollos picantes.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprovechar las propiedades altamente nutritivas de la pulpa de pescado para elaborar un chorizo con un contenido de ácidos grasos insaturados.
• Establecer diferentes formulaciones de un chorizo criollo a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo.
• Determinar el porcentaje de rendimiento en pulpa de la cachama y demás componentes.
• Estandarizar el esquema tecnológico para elaborar chorizo criollo a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo.
• Evaluar la calidad sensorial de un chorizo criollo picante a base de pulpa de cachama negra y carne de cerdo en términos de color, aroma, sabor y textura hasta un nivel de agrado y preferencia

2.  PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El consumo de proteínas de origen animal por lo general obligan a consumir las grasas invisibles que contienen las carnes de cerdo, bovinos, caprinos,  y otros autorizados por la autoridad sanitaria, y que en su gran mayoría están compuestas por ácidos grasos saturados causando perjuicios a la salud de las personas, por esta razón nace la idea de realizar esta investigación incorporando pulpa de pescado (cachama) la cual posee ácidos grasos poli-insaturados, omega 3, 6 y 9 dándole así al producto final un valor nutricional diferente a los existentes en el mercado.

En la actualidad los potenciales consumidores de carnes rojas y blancas buscan productos procesados y terminados bajos en grasas y/o contenido calórico, y en algunos casos se interesan por aquellos que contienen componentes benéficos para la salud especialmente aquellos que declaran en su etiqueta la presencia de ácidos grasos poli-insaturados como el Omega-3, sin embargo en nuestro país el consumo de esta importante grasa viene dada en su mayoría por consumo de pescado fresco de agua dulce y de mar, y el resto por medio de sardina y atún enlatados provenientes de agua salada.

En el mercado actualmente no hay presentaciones de elaboración de  productos  de pulpa combinada de pescados y carnes rojas con sustitución parcial o total de pulpa de pescado a pesar de algunos estudios que se han desarrollado con este rubro, específicamente con sardinas como las conservas enlatadas y la variabilidad de la respuesta tecnológica de la pulpa de pescado en la formulación de salchichas por Moreno (2000), sin embargo el gusto de los consumidores se ha tomado en cuenta poco. Sí bien es cierto las especies de pescado,  es una delicia cuando se pone en práctica la cocina culinaria, lo que no se sabe es cuales son los factores cambiante en la cocina industrial como por ejemplo en la elaboración de un producto combinado de pulpas de pescado y carne de cerdo.

Debido a la variedad que existe en el consumos de alimentos en la actualidad, se identifico que en el mercado actual no existe carne embutida de pescado en una mezcla con carne de cerdo por el cual ha surgido  la necesidad de crear un producto que sea  innovador para  los consumidores que  dejen  un  beneficio  nutritivo, que  satisfagan  las  necesidades y que sea de fácil acceso.  Actualmente  se  ha  visto  que  ha  aumentado  el  consumo  de  embutidos de diferentes tipos de carnes en la población,  Por  esta  razón  surgió  la  necesidad  de  elaborar un  producto de calidad usando como materia prima la pulpa de pescado y la carne de cerdo y así mismo le damos a está un aprovechamiento a su explotación, el cual, le  proporcionara  a  los  consumidores  las  propiedades  nutricionales necesarias en su consumo.

El pescado, es de gran importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales. A ello suman el aporte de ácidos grasos Omega-3, 6 y 9 tipo de grasa de demostrado efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares. Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona, según su edad, actividad física y estado de salud, y basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno.

3.  JUSTIFICACIÓN.

Actualmente en  la mayoría de la población consume solamente carnes rojas como res, cerdo, cordero y carnes blancas como el pollo.  El desarrollar un producto que no se encuentra en el mercado como lo son  los chorizos criollo, picante y combinado a base de pulpa de pescado y carne de cerdo es el motivo más  importante para  la creación de un producto innovador, que guste, que satisfaga las necesidades y exigencias del consumidor.

El objetivo principal de este proyecto es elaborar embutidos que remplacen las típicas carnes rojas sin la adición de ningún nutrientes mas que el contenido en las mismas carnes rojas, brindándole al publico en general un producto de optima calidad, que se degusten sus sabores que complazca la palatabilidad y que se consuma habitualmente.

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