Entre los procesos tradicionales de preservación de carne esta la fermentación, existen 2 procesos: la fermentación en sí y un proceso de secado o reducción de la actividad de agua..
Enviado por pilargrza • 29 de Marzo de 2017 • Ensayos • 923 Palabras (4 Páginas) • 174 Visitas
Maduración de quesos y carnes
Entre los procesos tradicionales de preservación de carne esta la fermentación, existen 2 procesos: la fermentación en sí y un proceso de secado o reducción de la actividad de agua.
Cuando a un alimento cárnico se le añaden cargas lo bastante altas de microorganismos deseables, que compitan ventajosamente con organismos patógenos o de descomposición, se pueden inhibir estos últimos. Las cepas iniciadoras para productos cárnicos deben tener las siguientes características:
- Tolerar hasta 200 ppm de nitritos y 6% de sal.
- Crecer a 27º - 43ºC con una óptima a 32ºC.
- No deben producir metabolitos tóxicos.
- No deben producir malos olores o sabores.
- En caso de bacterias lácticas, deben ser homofermentativas.
La producción de ácido láctico ayuda en gran parte al secado y proporciona un margen de seguridad en relación con la sanidad del producto; por otra parte, los sabores y aromas creados a través de la fermentación no han sido duplicados por el uso único de compuestos químicos.
Los embutidos secos son productos de carne picada que como resultado de la acción bacteriana, tiene un pH = 5.3 o menos, después se secan para eliminar del 25 al 50% de la humedad.
Los embutidos semisecos se elaboran con carne picada que debido a la acción bacteriana, tiene un pH = 5.3 o menos, eliminando el 15% de humedad durante la fermentación o el calentamiento.
La fermentación permite que la humedad se elimine uniformemente; las proteínas sarcoplásmicas y miofribilares se desnaturalizan produciendo una textura firme. Una fermentación inadecuada produce un secado insuficiente, dureza superficial, interior muy suave, “anillos” en la superficie y colapso del producto, descomposición, sabores residuales y problemas sanitarios si no se produce el abatimiento del pH a la velocidad deseada.
En algunos embutidos europeos se busca el crecimiento de hongos en la superficie. Estos microorganismos actúan en parte como antioxidantes y en parte ayudan a la obtención del sabor especifico del embutido, a través de la producción de proteasas y lipasas.
Embutidos fermentados
Secos
- Salami
- Peperoni
- Génova
Semisecos
- Salchichas de verano
- Líbano Bolonia
Cultivo Starter: Bacterias ácidas presentes de forma natural en la carne o mediante la inoculación de un lote nuevo y otros antiguo.
La maduración del queso
La maduración de los quesos conduce a cambios en sus propiedades físicas, de apariencia, de sabor y aroma debido a la combinación de factores que junto con los microorganismos se reconoce que son agentes de importancia. Muchos tipos de enzimas de bacterias y de hongos intervienen en el proceso de la maduración; por mohos superficialmente (como Camembert) o en al pasta (como el Roquefort) características sensoriales de sabor, aroma, cuerpo, textura y color. Al comienzo es ligeramente ácido, se va acentuando y queda más o menos fuerte.
La masa que al principio es elástica, algo grasosa y poco soluble, va volviéndose más soluble y gana plasticidad. Un evento clave en el proceso de maduración de la pasta de un queso es la muerte progresiva de millones de bacterias acidolácticas presentes inicialmente en la cuajada. Después de su muerte, las células bacterianas se desintegran y liberan sus enzimas intracelulares (proteasas, lipasas, endopeptidasas, dipeptidasas y otras).
La población de microorganismos ,en tanto que fuente de enzimas, esta influida por al menos seis factores de la pasta;
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