Evaporadores Ejercicio Resuelto.

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

Práctica Nº 05

FRITURA Y EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SOYA

CRISTHIAN PATRICIO CASTRO VALENCIA

Quito, Julio 2015

RESUMEN

En la presenta práctica se extrajo aceite de soya por medio de prensado, se realizaron dos experimentaciones, la primera se realizó con una cantidad mayor de soya que en la segunda experimentación, sin embargo las dos pruebas se realizaron un 600 bares de presión. Para cada experimentación los granos de soya fueron previamente calentados a 90 °C por aproximadamente 45 minutos, luego se pesó una cantidad determinada de granos para cada experimentación y se los colocó en una funda de tela, la misma que se introdujo en el cilindro metálico del sistema de prensado y se le aplicó 600 bares de presión, finalmente el aceite extraído fue recolectado en un vaso de precipitación para luego ser pesado. Para la primera experimentación se recolectó 90, 94 g de aceite de soya obteniendo un rendimiento de 10% y para la segunda experimentación se obtuvo 44, 02 g de aceite con un rendimiento de 9,77%. Para la deshidratación de papas por fritura, primero determinó una cantidad de papas, las cuales fueron lavadas, pesadas, peladas y cortadas, luego se tomaron dos muestras, la primera fue introducida en aceite a 160°C y la segunda en aceite a 220 °C y se tomó el tiempo en el que sus características físicas cambiaron. En base al tiempo obtenido para cada temperatura se frieron 10 muestras en cada experimentación. Las muestras fueron pesadas al final de su fritura, luego fueron colocadas en una estufa durante 2 horas para finalmente ser pesadas después del secado. Para la extracción de aceite por prensado se recomienda utilizar un sistema de filtración que no permita que se mezcle la pasta de soya producida con el aceite ya que se la considera como impureza afectando la calidad y rendimiento del aceite.

INTRODUCCIÓN

La práctica fue realizada en el Departamento de Ciencias Alimentos y Biotecnología (DECAB) de la Escuela Politécnica Nacional, teniendo como objetivos deshidratar porciones de papa a diferentes temperaturas y extraer aceite de semillas de soya por prensado.

El aceite de soya es un aceite vegetal que contiene ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 lo que lo convierte en un buen complemento nutritivo para una dieta equilibrada. Se obtiene mediante procesos de extracción por solventes o por prensado de granos  de soya. El proceso de prensado es relativamente sencillo, consiste en exponer a los granos a presiones elevadas, aumentando su temperatura por la fricción producida. El aceite es expulsado del grano y filtrado para separarlo de la pasta que se forma, generalmente el rendimiento obtenido en esta operación es muy bajo.

La fritura es un proceso de deshidratación utilizado en la industria alimentaria para incrementar el tiempo de vida útil de los productos, además de cambiar sus características físicas y organolépticas, generalmente el producto potencia su sabor y se torna mayor atractivo para el consumidor. La deshidratación se realiza por ósmosis, las sustancias solubles en agua del producto se extraen al pasar hacia la grasa, generalmente aceite, que se utiliza para freír el producto.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Fritura

La fritura es una operación unitaria  que permite el cambio rápido de las características físicas, químicas y sensoriales de los alimentos frescos por inmersión en materia grasa entre 170 y 180°C (Yagüe y Rodríguez, 2012).

El freído cambia algunas características sensoriales y físicas del producto,  el alimento frito adquieren un color, textura y aroma agradable como consecuencia, de la reacción de Maillard presentes en este proceso (Guzmán, Acevedo y Granados, 2012, p. 1), también se dan  cambios organolépticos, al reducirse la actividad de agua tanto en la superficie como dentro del alimento, la fritura es considerada como un método de deshidratación (Bravo, 2008, p. 2).

En tubérculos de papa, al remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5 mm se puede perder aproximadamente el 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededor del 10% en tubérculos de 200 g. (Espín, 2011), las papas cortadas para la fritura reciben el nombre de bastones (Bravo, 2008, p. 2).

En la fritura se da una transferencia de calor y de masa simultáneamente entre el producto y el aceite, el calor se transfiere del aceite al alimento para evaporar el agua y al mismo tiempo hacer que el aceite penetre en el  alimento (transferencia de masa). Estas transferencias  hacen que el producto final presente dos regiones: una superficie deshidratada, crocante y aceitosa y un interior húmedo y cocido (Guzmán, Acevedo y Granados, 2012, p. 2).

Pre-tratamientos como el escaldado o blanqueo, deshidratación osmótica, recubrimientos y congelación, son utilizados para disminuir la absorción de aceite en el alimento, además que homogenizan el color y reducen el tiempo de fritura, de los método mencionados el más utilizados es el escaldado ya que este evita el pardeamiento por medio del lixiviado de los azúcares solubles y también reduce la formación de acrilamida (Bravo, 2008, p. 21), además el escaldado previo a la fritura da una pérdida de una mayor cantidad de agua durante dicha operación, ya que el agua asociada al producto se encuentra disponible y es fácilmente liberada al medio (Bravo, 2008, p. 21,22).

Al aumentar la temperatura, la velocidad de deshidratación sube y el tiempo de fritura se reduce. En el proceso de fritura se deben controlar algunas condiciones que determinan las características del producto final como son:

• Calidad del aceite.
• Temperatura.
• Tiempo.
• Producto a freír.

Extracción de aceite por prensado

El proceso de extracción de aceite de soya por prensado el relativamente simple, consiste en aplicar altas presiones a una cantidad determinada de soya, la presión generará fricción entre los granos haciendo que su temperatura se incremente, al incrementar su temperatura y en el medio presurizado, los poros de los granos se abren permitiendo la salida del aceite contenido en el grano. Este proceso no afecta a las características físicas, químicas y nutricionales propias del aceite generado.

...