FERMENTACIONES

                                                                                                                                   MELENDEZ PEREZ MARIA ELIZABETH                                                                                                                              

6IV7

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLÓGICOS N° 6

“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZÁBAL” 

TÉCNICO LABORATORISTA QUÍMICO

UNIDAD DE APRENDIZAJE:

TECNOLOGÍA QUÍMICA

TEMA:

F E R M E N T A C I O´ N 

PROFESORES:

IBQ. ELOY ELIGIO CRUZ CRUZ

IQ. ALEJANDRA ARROYO MARQUEZ

GRUPO: 6IV7/6201Q    EQUIPO 2:

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MARZO, 2020

FERMENTACIÓN LÁCTICA

ACTIVIDAD N° 1

PROCEDIMIENTO ORIGINAL

Procedimiento.

El yogurt debe contener 14-16% (p/v) de sólidos totales, yogurt para beber 8-9% (p/v) de sólidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% (p/v) de sólidos.

Estandarización del contenido de grasa de la leche. El ajuste de grasa se realizará dependiendo de la composición de la leche empleada, es decir, entera, semidescremada y descremada. Para la preparación de 1 litro de yogurt se adicionará como inóculo el 5% (p/v) de yogurt natural comercial.  

1. Preparación de cultivos iniciadores

En este caso se empleará un yogurt comercial, con las siguientes características: natural, sin sabor, sin color, sin azúcar, ni edulcorantes.

2. Fermentación

1. Se agrega el cultivo comercial lentamente y agitando todo el tiempo.

2. Se incuba por 4 horas mínimo a 42º C

3. Terminada la fermentación se agrega azúcar, y aditivos en caso de que así se determine.

3 Reposo

Se deja disminuir la temperatura gradualmente en un lugar fresco y se coloca en refrigeración por 3 h.

4 Análisis de la muestra

1. Determinar la acidez total en el producto.

2. Determinar pH del producto final.

5 Evaluación Sensorial de los productos Consiste en la degustación del producto entre los integrantes de todos los equipos y se realizará una encuesta con escala hedónica para su evaluación.

MODIFICACIÓN

1.  Recepción de la leche y control de calidad. Se acepta, se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana. No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.
2.  Acondicionamiento de la leche: Para la leche de cabra agregar gelatina en cantidades no superiores a 0.6% del volumen de leche, se disuelve primero en agua fría y luego mezclar con la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida,
3. Mezclar perfectamente todos los ingredientes
4.  Pasteurización.

1. Pasteurización lenta: Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos
2. Pasteurización rápida: 90° C por 10 minutos

1. Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C.
2. Inoculación. La leche se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus con la temperatura es de 42° C. O utilizando un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C
3. Agitar para distribuir a los microorganismos  
4. Incubación. Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, para que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, Nota: el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65% o ya que el yogurt formara un gel compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina.
5. Enfriamiento: alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C en baño maría de agua fría con tal de detener el accionar de los microorganismos ya que se puede obtener un yogurt más ácido.
6. Incorporación de azúcar y agitación: Una vez alcanzado los 5C ° se adiciona el azúcar en un 2% del contenido y posterior se debe agitar fuertemente.
7. Incorporación de conservantes. Agregar 0.5 gramos de sorbato de potasio (C6H7KO2) o benzoato de sodio(C6H5COONa), por cada litro de yogurt que se elaboró.
8. Envasado y etiquetado: Envasar en los envases de vidrio previamente esterilizados Agrupar por lotes de producción, señalar fecha de elaboración, ingredientes.
9. Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5° C.

DIAGRAMA DE FLUJO

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NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba

datos y aspecto físico del producto con normatividades existentes para este alimento

Especificaciones físicoquímicas

El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus viables

ACTIVIDAD N°2

En qué condiciones se puede alterar fisicoquímica y sensorialmente el yogurt.

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