Fisiologia De Las Frutas Y Hortalizas (Durazno)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

CAMPUS SANTO DOMINGO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA:

EVALUACIÓN DE LOS PROCESOS FISIOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNO:

RAFAEL SALAZAR

NIVEL:

5°

DOCENTE:

ING. KARINA CUENCA

Fecha Realizada: 04/04/2013

Fecha Entrega: 16/04/2013

Tema:

Evaluación de los procesos fisiológicos de frutas y hortalizas.

Objetivo:

 Observar los cambios físicos que se producen en el DURAZNO al exponerlo al ambiente, refrigeración y congelación por 15 días.

Introducción:

Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de la cual proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen desarrollando los procesos fisiológicos de FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es importante saber cómo se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha y las labores que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo posible en condiciones óptimas de calidad para el consumo final.

RESPIRACIÓN

Es un proceso metabólico fundamental en las frutas recolectadas. Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos.

Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de engría para realizar las reacciones metabólicas, siendo ésta suministrada por la respiración, implicando la degradación de los tejidos.

TRANSPIRACIÓN

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de agua entre los 80 – 85%, y su pérdida se refleja en el marchitamiento.

La fruta pierde agua a través de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los que están unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

CALIDAD FRITÍCOLA

Calidad de una fruta es aquella que reúne las características de: Tamaño, forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroquímicos y la ausencia de insectos, bacterias y hongos.

LA CALIDAD SE CLASIFICA SEGÚN SU FINALIDAD ASÍ:

1. Calidad Comercial: Se refiere a la presentación externa del producto como: Color, tamaño, forma, ausencia de daños mecánicos y daños causados por plagas y enfermedades.

Este factor es el que se tiene en cuenta para la elaboración de las normas de calidad. El grado de madurez es un factor de gran importancia en la calidad comercial.

2. Calidad Sensorial (Organoléptica): Se refiere a aquellas propiedades que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea o no consumido. Ejemplo:

- Con el sentido del gusto, determinamos: Dulce, ácido, sólido, amargo, etc

- Con el sentido de la vista, determinamos: Color, forma, tamaño, apariencia.

- Con el sentido del olfato, determinamos: Aromas.

- Con el sentido del tacto, determinamos: Consistencia (firma, blanda).

MADURACIÓN

• La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.

• Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño, es una transformación interna de la fruta.

• El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser consumido.

EMPAQUE

Es el recipiente que permite manejar la fruta eficientemente. El empaque debe ser:

 Práctico

 Fácil de armar.

 Fácil de inspeccionar.

 Fácil de llenar.

 Que sirva de exhibición.

• Que proteja: Que los frutos se distribuyan cómodamente y eviten daños físicos durante la manipulación y el transporte.

• Resistente: Que no se deforme por el peso.

• Impermeable: Los empaques deben ser impermeabilizados de tal forma que no absorban humedad y evitar así que pierda su resistencia.

• Ventilada: Que permita fácilmente intercambiar la temperatura de la fruta.

Observaciones:

1. Ambiente

2. Refrigeración

3. Congelación

DURAZNO

PESO INICIAL (gr) MEDIDA INICIAL (cm)

Ambiente (con funda) 91.62 gr 18.1 cm

Ambiente (sin funda) 143.45 gr 21 cm

Refrigeración (con funda) 110.61 gr 19.5 cm

Refrigeración (sin funda) 112.44 gr 20 cm

Congelación (con funda) 113.37 gr 18.5 cm

Congelación (sin funda) 113.27 gr 19 cm

DURAZNO

PESO FINAL (gr) MEDIDA FINAL (cm)

Ambiente (con funda) 95.22 gr 18 cm

Ambiente

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