GALLETA DE FRIJOL COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Universidad del Valle de Guatemala                                                                              Ivo Asturias

Desarrollo de Productos funcionales                                                                          Isabel Gómez

Proyecto # 1

Seguridad alimentaria y nutricional

Galletas de frijol

1. Introducción:

El objetivo principal del presente proyecto consistió en desarrollar un producto innovador y funcional, a base de frijoles colorados como fuente de fibra, hierro y proteína que contribuyen con el buen desarrollo y crecimiento de niños y tuvieran un aporte nutricional en adultos, además de cumplir con los cuatro pilares de la seguridad alimentaria y nutricional accesibilidad, disponibilidad, aceptación y consumo. A su vez, se propuso determinar  sí la formulación era más aceptada cuando se utilizaban frijoles de lata o frijoles cocidos. Para cumplir con el objetivo de la práctica se utilizó como materia prima pricipal frijoles colorados cocidos y en lata, azúcar morena, harina, vainilla, huevos y nueces.

Actualmente Guatemala es un país con un alto índice de desnutrición que afecta principalmente a la población de escasos recursos, limitando el crecimiento y desarrollo de niños menores de 10 años que no son capaces de desenvolverse a nivel intelectual debido a la falta de nutrientes en su organismo; este problema afecta a todo el país tanto a nivel económico como a nivel sociocultural. El frijol es uno de los principales cultivos en el país y por ello su accesibilidad debería ser atla e ilimitada; son una excelente fuente de proteína, fibra y vitaminas importantes para el buen desarrollo del organismo y una nutrición balanceada, además son bajos en grasa y sin colesterol por lo que su consumo no afecta el organismo a nivel de enfermedades de presión arterial, sobrepeso, diabetes, etc.

1. Objetivos

        General

• Desarrollar un producto alimenticio a base de frijol colorado que además de ser innovador y funcional, cumpla con los pilares de la seguridad alimentaria y nutricional.

        Específicos

• Desarrollar una formulación de galleta a base de frijoles colorados como fuente de hierro, proteína y fibra, para mejorar el desarrollo y crecimiento en niños.
• Comparar el uso de frijol de lata y frijol cocido en el desarrollo de galletas y determinar cuál de los dos tiene mejor aceptación por el público.

1. Antecedentes:

La seguridad alimentaria es "Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizandoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo". Actualmente debido a la situación económica de muchas personas, es importante la elaboración de alimentos que ademas de ser accesibles sean potencialmente nutricionales y beneficiosos para el desarrollo y salud de los consumidores, especialmente los niños que son el futuro del país.  (INCAP, 2000)

Los pilares básicos de La Seguridad Alimentaria y Nutricional son la disponibilidad, la accesibilidad, la aceptabilidad y consumo, y la utilización biológica de los alimentos. Para ciertos grupos, la condición de inseguridad alimentaria está determinada por la falta de disponibilidad de alimentos de adecuada calidad. En otros grupos de población esos alimentos pueden estar disponibles, pero no todos tienen acceso a los mismos debido a limitaciones económicas, de distribución y otras. Además de la disponibilidad y accesibilidad existen factores de carácter cultural, social, educativo y biológico que afectan la aceptabilidad, consumo y aprovechamiento biológico de los alimentos.  (INCAP, 2000)

Las galletas, son un producto sencillo del cual se pueden aprovechar muchos beneficios y tienen un gran potencial. Son aceptados con facilidad por la población tanto en adultos como en niños, su facilidad de elaboración lo hacen un producto accesible y no necesita de una gran maquinaria para su obtención, por lo que su producción no requiere de mucha inversión económica. Las galletas pueden incluir en su formulación una gran variedad de alimentos y nutracéuticos  que brinden un alto valor nutricional y beneficios para el organismos, que mejoren su alimentación y les permita llevar una dieta diaria balanceada.  (INCAP, 2000)

El frijol constituye una buena fuente nutricional para todas las personas, por su alto contenido de proteínas y fibra, tanto soluble como insoluble, algunas vitaminas y minerales, y su bajo contenido de grasa. (Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Los frijoles contienen carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra; y un bajo contenido de grasas, sin colesterol. Por ser complejos, estos carbohidratos se absorben más lentamente que los simples como el azúcar, dulces, confites por ejemplo; por ello no producen aumentos rápidos en los niveles de azúcar. Las proteínas son de menor calidad que las de los animales, pero mezclando con granos como el trigo, arroz o maíz, ayudan para cumplir una función proteica. (Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Los frijoles son fuentes de vitaminas como la tiamina, riboflavina, niacina (energéticas) y ácido fólico (para formación y crecimiento de las células), por otra parte contiene hierro vegetal. Dentro del alimento una combinación con suplementos de vitamina C podría ayudar y mucho al rendimiento atlético. Este último consejo es necesario para el caso de la consumición de los granos del frijol, ya que el hierro no se disuelve en un caldo. (Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Se considera un alimento funcional, pues en estudios realizados se ha comprobado que su consumo puede ayudar a reducir la incidencia de cáncer de colon, de próstata y de mama. También favorece la reducción de peso y la obesidad, ya que su ingesta da la sensación de saciedad durante mayor tiempo, lo que evita que se ingiera más alimento. (Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Asimismo, podría ser empleado en el manejo de la Diabetes II, que se produce en la edad adulta, porque el frijol tiene un bajo índice glicémico. Esta leguminosa se podría utilizar en la prevención de enfermedades cardiovasculares, puesto que es una excelente fuente de fibra, la cual ayuda a reducir el colesterol y por ende los problemas cardiovasculares.(Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Es un alimento con un alto valor nutritivo, el frijol posee algunos factores antinutricionales, como los inhibidores de tripsina, alfa amilasa y lectina, que no favorecen la salud si se consume en forma cruda. A algunas personas les produce flatulencia por la presencia de oligosacáridos y almidón resistente, que no son muy digeribles por el tracto intestinal. Tiene pequeñas concentraciones de aminoácidos sulfurados, lo que podría subsanarse si se mezcla con algún tipo de cereal (Calvo, Maria Eugenia. 2010)

Las manías  son  un alimento muy versátil: se puede consumir crudas, asadas al horno o fritas; contiene altos valores de grasas "buenas", antioxidantes y vitamina E, en muchos casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud: tiene tantos antioxidantes como las fresas o moras y aún más que las manzanas y las zanahorias. Además son una buena fuente de niacina, folato, fibra, magnesio, fósforo, coenzima Q10, resveratrol, grasas saludables y de proteínas. (Marroquín, Sonia. 2010)

Las grasas que contiene el maní son en mayor parte monoinsaturadas (el tipo de grasas saludables encontrada en el aceite de oliva) y polinisaturadas (las grasas tipo Omega: 3, 6 y 9), este tipo de grasas son beneficiosas para el sistema cardiovascular y aportan energía a los requerimientos diarios. Por otro lado el maní contiene un 25% de su valor nutricional en proteínas, la concentración más elevada de entre todos los vegetales. Finalmente el rico contenido de fibra natural en el maní lo hace un alimento especialmente saludable para el corazón y el sistema digestivo, ya que disminuyen los riesgos de desarrollar enfermedades cardíacas o de colón; la fibra dietética ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre, y frena la digestión, con lo cual permite al cuerpo regular el azúcar y disminuir también el riesgo de diabetes tipo 2. (Marroquín, Sonia. 2010)

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