HIGIENE y Seguridad en el Servicio de Alimentos

Higiene

y Seguridad

en el

Servicio

de Alimentos

MANUAL DE NUESTROS TRABAJADORES

Nutriserv Ltda..

Contenido

Introducción

Lección 1: Higiene Personal

Introducción: ¿Por qué es importante la Buena Higiene

Personal para la Calidad Sanitaria de los Alimentos?

Fundamentos para una Buena Higiene Personal

Otros Hábitos recomendables

Lista de Inspección para la Higiene Personal

Lección 2: Uso de Termómetros y Registro de Temperaturas

Introducción: ¿Por qué es necesario medir y llevar un

Registro de las temperaturas de los alimentos?

Tipos de termómetros

Otro Tipo de termómetros para el Servicio de Alimentos

Cuidado de los termómetros

Limpieza y Desinfección de los termómetros

Uso Correcto de los termómetros

Registro de Temperaturas

Lección 3: Recepción y Almacenamiento Higiénico de Alimentos

Introducción: ¿Por qué son importantes la recepción y

el almacenamiento higiénico para la Calidad Sanitaria

de los Alimentos?

Recepción y almacenamiento de los alimentos

Almacenamiento de los Productos Químicos y Artículos

de limpieza utilizados en el proceso de preparación y

Servicio de los Alimentos

Lección 4: Higiene en la Preparación y en el Servicio de los Alimentos

Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación

y el Servicio Higiénico de los Alimentos para la Calidad Sanitaria

de los mismos?

En qué consiste la contaminación cruzada y cómo prevenirla

Cómo mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de

temperaturas

Procedimientos para el Descongelamiento adecuado de los alimentos

Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos

Procedimientos generales para la conservación apropiada de

alimentos fríos y calientes

Cómo mantener los alimentos fríos

Higiene en el Servicio de Alimentos

Áreas de Autoservicio

Cómo enfriar los alimentos calientes

Cómo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos

Lección 5: Limpieza y Desinfección

Introducción: La diferencia entre limpiar y desinfectar

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?

Limpieza y desinfección de utensilios para el Servicio en

la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para

Cortar) y de los cubiertos

Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar

Cómo limpiar en forma adecuada los derrames de líquidos en los pisos

Artículos desechables de servicio individual

Desecho de Basura

Conclusión

Introducción

La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque:

• Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus Compañeros de trabajo.

• Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente.

• Es una práctica elemental e indispensable para la buena marcha y el éxito de los negocios.

¿Qué es una Enfermedad de Origen Alimenticio?

Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos en mal estado o contaminados.

¿Cuándo se vuelve insalubre un alimento?

Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de:

• La contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como microorganismos (bacteria, virus, parásitos, hongos) o productos químicos penetran en la comida.

• La contaminación cruzada ésta ocurre cuando microorganismos dañinos son transferidos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a través de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

¿Qué tipos de contaminación de alimentos son las más comunes?

1. Contaminación por microorganismos. Los microorganismos son pequeñas formas de vida que no pueden verse a simple vista, pero que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteria, virus, parásitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria de los alimentos.

2. Contaminación por productos químicos, estos pueden ser detergentes, desinfectantes, u otros líquidos utilizados para la limpieza, o metales tóxicos presentes en los utensilios de cocina.

3. Contaminación por Objetos físicos como loza y cristalería despostillada rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.) Este es el tipo de contaminación menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos en menor grado.

Aún cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen más rápidamente y con mayor facilidad en cierto tipo de alimentos como los siguientes:

¿Qué alimentos deben ser manejados con más cuidado?

Leche y productos Huevos frescos Carnes Rojas

Lácteos (Res, Ternera)

Aves (Pollo, Pato) Cerdo Cordero

Pescados Mariscos Alimentos

Preparados a base de soya

Verduras Frescas Alimentos ricos en Arroz, Frijoles y

Proteínas papas cocidas y

Otros vegetales

Con Calor

¿Cuáles son los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias en los

alimentos?

Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en los siguientes factores:

Comida: Los microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azúcares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Acidez: Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.

Temperatura: La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5°C y 65°C, lo que se conoce como temperatura de peligro.

La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el frío y el calor.

Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4 horas. Sin embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.

Oxígeno: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxígeno.

Humedad: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras múltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos

Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer más difícil el desarrollo de los microorganismos:

Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido cítrico

Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5°C o menos, o congelarla.

Bajar el nivel de Aw de la comida: para secarla comida se puede agregar sal, azúcar, alcohol o ácido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelación.

Limitar el tiempo de exposición de la zona de peligro de la temperatura: prepare la comida lo más cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batch.

¿Cómo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?

El manejo

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