HIGIENE y Seguridad en el Servicio de Alimentos

Higiene

y Seguridad

en el

Servicio

de Alimentos

MANUAL DE NUESTROS TRABAJADORES

Nutriserv Ltda..

Contenido

Introducción

Lección 1: Higiene Personal

Introducción: ¿Por qué es importante la Buena Higiene

Personal para la Calidad Sanitaria de los Alimentos?

Fundamentos para una Buena Higiene Personal

Otros Hábitos recomendables

Lista de Inspección para la Higiene Personal

Lección 2: Uso de Termómetros y Registro de Temperaturas

Introducción: ¿Por qué es necesario medir y llevar un

Registro de las temperaturas de los alimentos?

Tipos de termómetros

Otro Tipo de termómetros para el Servicio de Alimentos

Cuidado de los termómetros

Limpieza y Desinfección de los termómetros

Uso Correcto de los termómetros

Registro de Temperaturas

Lección 3: Recepción y Almacenamiento Higiénico de Alimentos

Introducción: ¿Por qué son importantes la recepción y

el almacenamiento higiénico para la Calidad Sanitaria

de los Alimentos?

Recepción y almacenamiento de los alimentos

Almacenamiento de los Productos Químicos y Artículos

de limpieza utilizados en el proceso de preparación y

Servicio de los Alimentos

Lección 4: Higiene en la Preparación y en el Servicio de los Alimentos

Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación

y el Servicio Higiénico de los Alimentos para la Calidad Sanitaria

de los mismos?

En qué consiste la contaminación cruzada y cómo prevenirla

Cómo mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" de

temperaturas

Procedimientos para el Descongelamiento adecuado de los alimentos

Temperaturas adecuadas y seguras para el Cocimiento de los alimentos

Procedimientos generales para la conservación apropiada de

alimentos fríos y calientes

Cómo mantener los alimentos fríos

Higiene en el Servicio de Alimentos

Áreas de Autoservicio

Cómo enfriar los alimentos calientes

Cómo recalentar en forma apropiada los alimentos para ser servidos

Lección 5: Limpieza y Desinfección

Introducción: La diferencia entre limpiar y desinfectar

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?

Limpieza y desinfección de utensilios para el Servicio en

la mesa, de los Equipos de Cocina (incluye las tablas para

Cortar) y de los cubiertos

Uso y Almacenamiento de los trapos para limpiar

Cómo limpiar en forma adecuada los derrames de líquidos en los pisos

Artículos desechables de servicio individual

Desecho de Basura

Conclusión

Introducción

La Calidad Sanitaria en los Alimentos es importante porque:

• Te protege a ti y a tu familia, a los clientes de tu establecimiento y a tus Compañeros de trabajo.

• Es requerida en forma obligatoria por la ley sanitaria vigente.

• Es una práctica elemental e indispensable para la buena marcha y el éxito de los negocios.

¿Qué es una Enfermedad de Origen Alimenticio?

Una enfermedad de origen alimenticio es aquella que se transmite al consumir alimentos en mal estado o contaminados.

¿Cuándo se vuelve insalubre un alimento?

Un alimento puede volverse accidentalmente insalubre a través de:

• La contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como microorganismos (bacteria, virus, parásitos, hongos) o productos químicos penetran en la comida.

• La contaminación cruzada ésta ocurre cuando microorganismos dañinos son transferidos a los alimentos sanos que se encuentran listos para ser consumidos. Los microorganismos son transferidos a través de las manos, el equipo, los utensilios de cocina o los alimentos crudos.

¿Qué tipos de contaminación de alimentos son las más comunes?

1. Contaminación por microorganismos. Los microorganismos son pequeñas formas de vida que no pueden verse a simple vista, pero que si pueden observarse a través de un microscopio. Estos microorganismos pueden ser: bacteria, virus, parásitos y hongos. Las bacterias constituyen la amenaza más grande para la seguridad sanitaria de los alimentos.

2. Contaminación por productos químicos, estos pueden ser detergentes, desinfectantes, u otros líquidos utilizados para la limpieza, o metales tóxicos presentes en los utensilios de cocina.

3. Contaminación por Objetos físicos como loza y cristalería despostillada rota, materiales de empaque y los utensilios de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.) Este es el tipo de contaminación menos frecuente y la que puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos en menor grado.

Aún cuando cualquier alimento puede estar expuesto a ser contaminado en cualquier medio, las bacterias se reproducen más rápidamente y con mayor facilidad en cierto tipo de alimentos como los siguientes:

¿Qué alimentos deben ser manejados con más cuidado?

Leche y productos Huevos frescos Carnes Rojas

Lácteos (Res, Ternera)

Aves (Pollo, Pato) Cerdo Cordero

Pescados Mariscos Alimentos

Preparados a base de soya

Verduras Frescas Alimentos ricos en Arroz, Frijoles y

Proteínas papas cocidas y

Otros vegetales

Con Calor

¿Cuáles son los factores que influyen en el desarrollo de las bacterias en los

alimentos?

Las condiciones que favorecen en crecimiento de la mayoría de los microorganismos de la comida (excepto los virus), se resumen en los siguientes factores:

Comida: Los microorganismos necesitan nutrientes, como las proteínas y los azúcares. Estas se encuentran normalmente en los alimentos potencialmente peligrosos.

Acidez: Generalmente los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. El pH óptimo para su desarrollo es entre 4,6 y 7,5.

Temperatura: La mayoría de los microorganismos de los alimentos crecen bien a temperatura de 5°C y 65°C, lo que se conoce como temperatura de peligro.

La temperatura de refrigeración sólo hacen más lenta su multiplicación, mientras que la temperatura de congelación la detienen. Las esporas pueden resistir muy bien el frío y el calor.

Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer. Si se dan todas las condiciones necesarias, éstas se pueden duplicar cada 20 minutos. Para su control, existe la regla de no exponer la comida a temperatura peligrosa por más de 4 horas. Sin embargo, la recomendación es mientras menos tiempo, mejor.

Oxígeno: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien tanto en presencia (aerobios) como en ausencia (anaerobios) de oxígeno.

Humedad: La mayoría de los microorganismos se multiplican bien en comidas húmedas La cantidad de humedad se mide como agua libre, Aw. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una Aw de 0,85 o mayor.

Barreras múltiples para controlar el crecimiento de los microorganismos

Ud. tiene en su cocina, algunas posibilidades para hacer más difícil el desarrollo de los microorganismos:

Subir nivel de acidez de la comida: poner vinagre, jugo de limón, ácido láctico o ácido cítrico

Subir o bajar temperatura de la comida: para sacar la comida de la zona de peligro de la temperatura, Ud. puede cocinar a temperatura apropiada o refrigerarla a 5°C o menos, o congelarla.

Bajar el nivel de Aw de la comida: para secarla comida se puede agregar sal, azúcar, alcohol o ácido. Para eliminar agua se puede secar al aire, o mediante congelación.

Limitar el tiempo de exposición de la zona de peligro de la temperatura: prepare la comida lo más cerca del tiempo en que va a servirla y cocine en batch.

¿Cómo podemos mantener una buena calidad sanitaria en los alimentos?

El manejo higiénico de los alimentos depende de la información y de las prácticas correctas que observemos y que sepamos compartir con nuestros compañeros de trabajo.

Para guiarte adecuadamente en la obtención de estas buenas prácticas, enfocaremos este programa en cinco temas principales:

• HIGIENE PERSONAL

• BUEN MANEJO DE TEMPERATURAS LOS PRODUCTOS FRIOS BAJO 5º C Y LOS PRODUCTOS CALIENTES SOBRE 65º C

• HIGIENE EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

• HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Recuerda: La parte más importante de tu trabajo es mantener siempre y

En forma permanente una estricta higiene en el manejo de los alimentos.

Lección 1: Higiene Personal

Introducción: ¿Por qué es tan importante observar una buena higiene personal para lograr una excelente calidad sanitaria en los alimentos?

Todas las personas son portadoras, ya sea en el interior o en el exterior de sus cuerpos de bacterias que causan una gran cantidad de enfermedades. Estas bacterias pueden ser transferidas a los alimentos o a las personas en forma directa, propiciando con ello que nuestros clientes o compañeros de trabajo se enfermen de mayor o menor gravedad. Si somos muy escrupulosamente cuidadosos en nuestra higiene personal podremos evitar muchas de estas enfermedades.

Fundamentos de una Buena Higiene Personal

Observaciones Generales:

• Quédate en casa si tiene: fiebre, resfriado, tos, infección nasal, molestias estomacales, diarreas, o alguna otra enfermedad contagiosa (tifoidea, hepatitis o cualquier otra que te indique el médico).

• Avísale a tu supervisor inmediatamente si no te sientes bien.

• Si estás tomando medicina, guárdala en tu casillero o fuera de tu área de trabajo.

• Si tienes una cortada o infección procede de la siguiente manera:

1. Avísale a tu jefe inmediato. Es probable que éste te asigne a alguna área en donde no tengas que manejar directa o indirectamente alimentos o sus derivados.

2. Lávate las manos

3. Limpia, desinfecta y cubre las heridas, cortadas, raspones, quemaduras y llagas con curitas o gasas limpias.

4. Cubre las heridas de tus manos con un guante desechable.

Lavado y cuidado de Manos

(El producto utilizado es Jabón Triclosan de jonhson)

¿Quién? ¡Tú!

¿Qué? Lavarse las manos

¿Dónde? En un lavabo de uso exclusivo para el lavado de las manos. Utilizar para lavarte: agua caliente, jabón triclosan, cepillo para las uñas y toallas de papel o secadora de aire (nunca te quedes con el mandil o paño de cocina).

¿Cuándo?

• Antes de iniciar tus labores

• Después de ir al baño

• Durante tu trabajo cada vez que:

o Manejes alimentos crudos

o Comas o bebas

o Limpies cualquier objeto

o Estornudes o tosas

o Manejes basura

o Fumes

o Toques cualquier cosa

o Ensucies o contamines tus manos

o Toques tu cabello o cara

o Toques cualquier parte de tu cuerpo

¿Para qué? Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

¿Cómo?

1. Usa agua 2. Moja tus manos y 3. Usa un cepillo

caliente (43°C) aplica suficiente limpio para

jabón triclosan. unas.

4. Frota muy bien 5. Enjuágate muy 6. Seca manos

tus manos durante bien (siempre con (con toalla de

20 o 30 segundos. agua corriente). Papel, secadora

de aire

Avísale a tu jefe inmediato si no hay agua caliente, no hay jabón triclosan, falta escobilla para uñas o no hay toallas de papel.

Guantes desechables: siempre lava primero tus manos y después ponte un par de guantes limpios esto no es en vez de lavar las manos, sino que como medida de refuerzo. Cambia tu guantes si éstos están rotos, sucios o cuando cambies de tareas. Lava tus manos siempre que vayas a cambiarte de guantes.

Jabón triclosan: lava tus manos con jabón desinfectante (triclosan), cada 20 minutos, cada vez que cambias o interrumpes una actividad o cuando y cuantas veces sea necesario.

Loción para las manos: nunca uses lociones o cremas para las manos si te las acabas de lavar. Las lociones o cremas pueden favorecer el desarrollo de las bacterias.

Uñas: mantén siempre las uñas de tus manos cortadas al ras y estrictamente limpias. Por ningún motivo utilices uñas postizas o esmalte de uñas. Estas pueden caer en los alimentos, en los utensilios o equipos y contaminarlos.

Ropa, Arreglo Personal y Hábitos de Higiene

Ropa y Uniformes Limpios.

Báñate diariamente y usa ropa limpia para trabajar. Utiliza siempre un uniforme limpio y cámbiatelo diario o cuantas veces sea necesario. Ponte tu uniforme en el área de personal, nunca en el área de trabajo.

Mandiles o pecheras

Nunca uses los mandiles para secarte o limpiarte las manos o las utensilios de trabajo. Asegúrate de lavarte las manos cada vez que toques tu mandil. Cambia tu mandil cuando esté sucio. (Avísale a tu jefe si no hay mandiles limpios). Quítate el mandil antes de salir del área de preparación de alimentos.

Joyas y Accesorios

Estrictamente prohibido utilizar cualquier tipo de joyas o accesorios. Estas pueden caer en los alimentos, además de que acumulen una gran cantidad de bacterias. También es peligroso el uso de joyas o accesorios dado que estas pueden atorarse en objetos filosos o calientes y causar heridas o accidentes.

Redes para el cabello

Mientras manejas alimentos no toques tu cabello, ya que éste acumula gran cantidad de bacterias. Utilizar una red o un gorro para recoger tu cabello y evitar que éste caiga en la comida.

Fumar, Comer y Beber

No fumes, ni comas, ni bebas, ni mastiques chicle mientras te encuentras trabajando, pues al hacerlo puedes contaminar los alimentos con los cuales estás trabajando. Por ejemplo, cuando te llevas un cigarro a tus labios, tus dedos tocan la saliva y la saliva carga una gran cantidad de bacterias. También puede suceder que al estar fumando, las cenizas o las colillas puedan caer en la comida o causar un incendio.

Otros Buenos Hábitos recomendables

o No estornudes ni tosas cerca de la comida o de los ingredientes para prepararla. Cubre tu boca y nariz con tu mano o pañuelo desechable, o gira tu cabeza hacia tu hombro o codo. Después lávate muy bien las manos en la forma que ya te ha sido indicada.

o Nunca te pongas maquillaje o perfume cuando te encuentres dentro de las áreas de preparación o servicio de alimentos.

o No te recargues en los equipos de trabajo ni te sientes en los mostradores, mesas o planchas.

Lista de inspección para tu higiene personal

- No estoy enfermo (no tengo fiebre, - No estoy usando uñas postizas ni

resfriado, ni diarrea) esmalte de uñas.

- No tengo heridas abiertas ni - No estoy usando joyas o accesorios

quemaduras o raspones sin cubrir. de ningún tipo.

- Me bañé antes de venir a trabajar. - Mi uniforme está limpio.

- Mis manos están limpias. - Mi mandil o pechera están limpios.

- Las uñas de mis manos estás - Mi cabello está recogido.

cortadas al ras y limpias.

Lección 2: Como proteger la comida en la preparación

Introducción: ¿cuál es la importancia de la temperatura en los alimentos?

En este capítulo las tareas más importantes son las siguientes:

1. Identificar las consideraciones de tiempo, temperatura, contaminación cruzada e higiene personal cuando prepare alimentos crudos y cocidos.

2. Identificar los cuatro métodos aceptables para descongelar las comidas.

3. Identificar las temperaturas mínimas de cocción de los alimentos.

4. Identificar los procedimientos adecuados para preparar las frutas y los vegetales crudos.

5. Identificar los requisitos de tiempo y temperatura para enfriar las comidas cocidas.

6. Identificar los métodos aceptables para enfriar y recalentar las comidas.

7. Identificar los procedimientos adecuados para etiquetar y almacenar comidas cocidas.

Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos, virus, parásitos) se reproducen más rápidamente en los alimentos cuando éstos se encuentran en la zona de peligro de la temperatura: entre 5° y 65° C. Los alimentos nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, presentación, enfriamiento, y recalentamiento. En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen rápidamente, lo que puede causar enfermedades alimenticias

“SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS”: (todo el personal manipulador y encargado de local)

• Usar termómetro adecuadamente en las mediciones de los puntos críticos, tanto fríos como calientes, manteniendo los alimentos fríos bien fríos y los calientes bien calientes.

• Establecer procedimientos claros (Encargada de casino)

• Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no sobre y no tener que almacenar alimentos.

• Cocine, mantenga y enfríe los alimentos lo más rápido posible, de manera de no exponer por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de temperatura.

• Si los alimentos estuvieran expuestos por más de cuatro horas en la franja de temperatura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos innecesarios.

• Decida que acción correctiva se debe tomar si los estándares de tiempo y temperatura no se alcanzan.

Prevención de la contaminación cruzada: Prácticas preventivas

• Prepare en áreas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en horas distintas.

• Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc.

• Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas.

• Utilice artículos de limpieza exclusivos.

• Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que las manos se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea necesario.

Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias, pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una actividad de cuidado.

• Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5º C.

• Descongelar bajo un chorro de agua fría.

• Descongelar en horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.

• Descongelar como proceso de cocción, sólo si se alcanza la temperatura interna de cocción de los alimentos.

Rangos de Temperaturas para Equipos

Refrigeradores De 2° a 3°C

Congeladores De –23° a –18°C

1. Para desinfección con agua caliente 82°

2. Para desinfección química de 49° a 60°

Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los refrigeradores o congeladores abiertas por más tiempo del que estrictamente necesites para sacar o guardar la comida. ¿Por qué? Porque puede incrementarse la temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5° a 60°C) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razón jamás deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.

Lección 3: Higiene en la Recepción y Almacenamiento de los Alimentos ( Personal manipulador, encargado y bodega)

Introducción: ¿Por qué son importantes para la Calidad Sanitaria de los Alimentos su recepción y su almacenamiento?

La recepción de los alimentos es la primera oportunidad que tienes de examinarlos. Antes de aceptar una entrega, necesitas observar ciertas reglas elementales de seguridad y que son:

1. Asegúrate que la temperatura a la que recibes los alimentos sea la correcta para cada tipo. Usa tu termómetro y checa las temperaturas.

2. Verifica la fecha de caducidad y rechaza cualquier alimento que se haya pasado de esta fecha.

3. Busca cualquier indicio de daños o descomposición.

4. Verifica cualquier indicio posible de contaminación.

5. Limita al mínimo el tiempo en que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura (entre 5,0° y 60° C). Mueve los productos rápidamente hacia el almacén y/o refrigeradores, no los dejes en los pasillos o al aire libre.

6. Mantén el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas.

7. Verifica con tu jefe inmediato los honorarios de recepción de mercancías, procura no recibirlas en horas pick de trabajo.

8. Cerciórate de que el vehículo de entrega de los alimentos esté limpio.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: si tienes alguna duda acerca de la higiene o estado de conservación de los alimentos que vas a recibir, consulta con tu jefe inmediato.

Reglas de seguridad sanitaria para el almacenamiento higiénico de alimentos(Todo el personal manipulador):

1. Observa invariablemente la regla del PEPS, que significa “Primero entra, primero salir”, y se refiere a la rotación de los alimentos en los almacenes. Por ejemplo, sin una lata de conserva tiene una fecha de entrada del 4 de Junio de 2003 y otra tiene fecha del 6 de julio de 2003, coloca está última detrás de la que está fechada con 4 de junio y dale salida primero a ésta última. Etiqueta y pon fecha a todos y cada uno de los alimentos que entran.

2. En el refrigerador coloca todos los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para ser servidos.

3. No sobrecargues los estantes o las repisas y jamás coloques alimentos en los pisos o pegados a las paredes.

4. Deshecha cualquier alimento que haya rebasado su fecha de caducidad.

5. Mantén los alimentos en envolturas y recipientes limpios (utiliza vitafilm).

6. Mantén las áreas de almacenamiento, los carros de transporte de alimentos y las bandejas de servicio, secos y limpios.

7. Nunca dejes basura regada y asegúrate de que no haya insectos ni plagas en las áreas de almacén.

Medidas de Seguridad para Alimentos: para almacenar alimentos secos mantenlos alejados de la luz del sol y retirados de tuberías y conductos de refrigeradores, congeladores y aire acondicionado (encargado de bodega).

Recepción y almacenamiento Higiénico de Alimentos

Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

Alimento Aceptar Rechazar

Carnes Frescas de Res, Cordero y Cerdo. Temperatura: a 5,0° o menos

Color de la carne de Res:

Rojo brillante y vivo

Color de la carne de Cordero:

Rojo claro

Color de la carne de Cerdo:

Grasa muy blanca y carne color rosada

Textura: Firme y retráctil cuando se toca Color: café o verdoso; café verde con manchas moradas; manchas negras, blancas o verdes

Textura: pegajosa, resbalosa o seca

Si la caja o la envoltura de los paquetes está rota

Aves Frescas Temperatura: a 5°C o menos

Color: sin ninguna decoloración

Textura: firme y que sea al tacto

Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con autodesagüe Color: morado, verdoso o descolorido; verde alrededor del pescuezo puntas de las alas obscurecidas

Olor: anormal

Textura: pegajosa debajo de las alas; carne suave y sin consistencia

Pescados Frescos Temperatura: a 5,0°C o menos

Olor. No tiene olor fuerte a pescado

Ojos: brillantes, claros y enteros

Textura: la carne y el vientre están firmes y se retractan cuando se tocan

Empacados en Hielo limpio y con sistema de autodesagüe Color: agallas grises o gris con verde

Olor: fuerte a pescado o a amoniaco

Ojos: hundidos, nublados o con las orillas rojas

Textura: agallas secas; carne suave y muy suelta; se queda la impresión si se toca con el dedo

Mariscos Frescos

(almejas, ostiones,

mejillones, etc.)

Temperatura: a 7,2°C o menos para mariscos vivos; 5,0°C para los demás

Olor. Sin olores fuertes

Conchas: cerradas

Envío: vivos

En algunos países, como los EE.UU. deben estar plenamente identificados con una etiqueta par productos en concha. Lleva un registro de estas a tu supervisor. Las etiquetas deben guardarse por 90 días Los caparazones están semiabiertos y no cierran cuando se les pegan con el dedo, lo cual significa que los animales están muertos

Crustáceos Frescos

(camarones, langostas) Temperatura: a 7,2°C o menos para las langostas vivas; 5,0°C para los demás crustáceos

Producto vivo en el momento de su recepción

Sin olores fuertes

Caparazón duro y pesado Caparazón: suave

Olor: fuerte

Huevos Frescos

(Cáscara)

Temperatura: recibir a 7,0°C o menos y almacenar de inmediato a 5,0°C o menos

Sin olor

Cascarones limpios y sin quebrar

Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a la yema Olores anormales

Cascarones sucios y/o quebrados

(Para todo el personal, especialmente lo manipuladores y bodega)

Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes, aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudará a mantenerlos en buen estado por más tiempo.

Leches y productos Lácteos

• Temperatura: 5,0° o menos. Jamás deberán ser aceptados sin verificar antes su temperatura con un termómetro adecuado

• Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad

• Guardarse siempre en refrigeración

• Características que deben observarse en los quesos:

- Que estén limpios y que las cubiertas o cáscaras estén en muy buen estado, sin grietas ni roturas

- Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate

 Características que deben cuidarse en las mantequillas:

- Ausencia total de malos olores.

- Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevos Frescos

 Deben recibirse sólo bien refrigerados y no deben tener más de dos semanas.

 Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros.

 No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre.

 Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0°C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con olores fuertes como cebollas o ajos.

Alimentos Precocidos y Congelados

(MAP Alimentos Empacados en

Atmósfera Modificada)

En este método, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como el dióxido de carbono y nitrógeno. Estos gases ayudan a prolongar el período de conservación del producto.

• Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque

• Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se señale en el empaque

• Deben almacenarse a una temperatura de O°C a 1,7°C.

Jamones y Embutidos Empacados al vacío

La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vacío en bolsas individuales y se enfría. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento.

• Temperatura:

- La indicada en el paquete

- Congelados: a –18°C o menos

• Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasgaduras.

• Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6° a -1,0°C

• En caso de que tengan que guardarse en congelación deberá hacerse a una temperatura de -1 8°C o menos.

Alimentos Congelados

• Temperatura: a -1 8°C o menos.

• A excepción de los helados los cuales deberán conservarse a una temperatura que puede fluctuar entre los –15º y los 12°C .

• Deberán ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando:

- Tienen líquidos en el interior o en el exterior de los empaques.

- Los productos presentan cristales de hielo grandes.

- Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces.

Frutas y Verduras

 Deberán recibirse sin la existencia de señales de pudrición, hongos, insectos o falta de consistencia.

 Deberá evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario.

Alimentos Enlatados

 Deberá rechazarse sin excepción cualquier lata que se encuentre dañada. Algunas señales que nos ayudarán a identificar daños son las siguientes

- Tapas superior o inferior infladas.

- Goteo u oxidación.

- Sellos y uniones dañados.

- Falta de etiquetas o que estas no puedan ser leídas fácilmente.

Advertencia: por ningún motivo intentes probar los contenidos de latas dañadas, pues dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma manera jamás aceptes ningún alimento que haya sido enlatado en casas o negocios de familiares.

Alimentos Secos

 Recíbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas, costales, cartones, etc.).

 Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cereales.

 Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato.

Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida

La regla básica por la que deberás guiarte siempre en estos casos es:

"Si tienes alguna duda, deséchalo"

Almacenamiento de los productos químicos para el Servicio de Limpieza (bodeguero, encargado de casino)

1 . Guárdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre.

2. Por ningún motivo guardes los productos químicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utilices recipientes de productos químicos para guardar ningún tipo, de alimento.

3. Almacénalos alejados de las áreas en las que se manejan y guardan alimentos.

4. Jamás permitas que los productos químicos entren un contacto con la comida. Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado por alguno de esos productos.

5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos.

6. En el caso de que tengas que limpiar algún derrame de cualquier producto químico, lávate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu uniforme antes de regresar a tu área de trabajo.

Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones que para el manejo de químicos se dan en las hojas de información para seguridad de materiales (NOM). Si guardas un producto químico dentro de un recipiente que no es el original, asegúrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del contenido así como sus riesgos y guárdalo lejos de los comestibles.

Lección 4: Higiene en la Preparación y Servicio de Alimentos

(todo el personal, especialmente el manipulador de alimentos)

Introducción: ¿Por qué son tan importantes la preparación y el Servicio en la Calidad Sanitaria de los Alimentos?

Siempre que se manipulan alimentos puede presentarse la contaminación y reproducción rápida de bacterias. Es importante recalcar que la regla más simple y más importante para prevenir cualquier tipo de contaminación en los alimentos es la siguiente: mantener la comida "caliente" caliente y comida "fría" fría.

Los objetivos de esta lección son lograr:

a. Reducir el tiempo de manejo de la comida.

b. Observar las temperaturas de seguridad.

c. Limitar el riesgo de contaminación.

Cómo prevenir la contaminación cruzada

1 . Lavándose las manos con la frecuencia que sea necesaria, especialmente después de manipular o limpiar alimentos crudos.

2. Evitando al máximo tocar la comida con las manos sin guantes una vez que éstas ha sido preparada o cocinada.

3. Limpiando y desinfectando todos los utensilios de cocina y las superficies que entren en contacto con la comida (como cuchillos y tablas para cortar) cada vez que sean utilizados, siempre que se cambie de tipo de comida y en forma frecuente cuando se estén preparando porciones grandes de comida.

Cómo mantener los Alimentos fuera de la zona de peligro de las temperaturas

1 . Limitando al máximo el tiempo en que los alimentos tienen que permanecer en la zona de peligro de las temperaturas. Una regla de oro en este sentido es no permitir que los alimentos pasan más de cuatro horas en la zona de peligro. Este límite de tiempo empieza a contar desde su recepción hasta su servicio en la mesa.

2. Usando el termómetro para alimentos y tomando las temperaturas.

3. Usando sistemas de cocimiento por porciones. (ir preparando porciones pequeñas de alimentos) Para ello:

a. Descongela bajo refrigeración, sólo la porción que necesites.

b. Trabaja sólo con la cantidad de alimento que razonablemente puedes preparar en un máximo de cuatro horas.

c. Regresa la comida al refrigerador si tienes que salir de tu área de trabajo, si tienes que realizar alguna otra labor, e inmediatamente después de prepararla.

d. Prepara los platillos lo más próximamente posible a la hora de que estos vayan a ser servidos en la mesa.

Seguridad en el descongelamiento de alimentos

Sistemas para descongelar higiénicamente:

1 . Dentro del refrigerador, en charolas colocadas debajo de los alimentos que ya están cocinados y listos para ser servidos. Reserva con anticipación un espacio suficiente para productos de gran tamaño corno pavos o asados, éstos requieren de uno a tres días como promedio para descongelarse. Deja siempre un espacio alrededor de los alimentos que se estén descongelando con el objeto de que circule el aire en forma adecuada.

2. Dentro de un fregadero para preparación de alimentos, con agua potable a una temperatura de 21°C o menos, por no más de dos horas. No permitas que el agua que estás utilizando para descongelar, se derrame sobre algún alimento o sobre algún objeto que pueda estar en contacto con los alimentos. Después de que termines de descongelar un alimento, lava y desinfecta el fregadero y los utensilios que usaste.

3. En un horno de microondas, únicamente en el caso de que el alimento lo vayas a cocinar en forma inmediata o de que este lo vayas a seguir cocinando dentro de¡ horno de microondas.

4. Directo en la parrilla o en el fuego, cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de cocimiento. Este es el caso, por ejemplo de camarones y hamburguesas que se pueden cocinar estando éstos congelados.

Medidas de Seguridad para los Alimentos: Por ningún motivo descongeles los alimentos a la temperatura ambiente.

Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos

(Personal manipulador, especialmente, maestro y ayudantes)

Cerdo

Cerdo entero, jamón salchicha y tocino

A 63°C por 15 segundos

Aves

Aves y carnes rellenadas

A 74°C por 15 segundos; cocine los rellenos y la carne primero y después rellena la carne

Carne Molida

Carne molida

A 68°C por 15 segundos

Carne

Asados de carne término rojo

A 60°C; la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55°C la temperatura debe mantenerse por un lapso de 121 minutos.

Pescados

Pescados y huevos

A 63°C por 15 segundos.

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fríos o Calientes

• Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.

• Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras no sé utilicen éstos, el área de cada uno de ellos que esté en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergidos en agua potable corriente.

• Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparados.

• Mantén los recipientes de servicio siempre cubiertos.

• Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cubiertos para prevenir la contaminación. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Cómo Mantener los Alimentos Calientes

El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes de calor y baños maría. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos calientes:

• Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o más.

• Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares cuando menos una vez cada dos horas.

• Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.

• Nunca mezclar alimentos recién cocinados con la comida que ya esté en los recipientes de calor.

• Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

• Mover regularmente la comida ya cocinada.

Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especifica que la exhibición de alimentos calientes debe hacerse a 65°C o más.

Cómo mantener los Alimentos Fríos

• Mantenerlos alimentos fríos a una temperatura de 5,O°C o menos.

• Verificar la temperatura de los alimentos fríos por lo menos una vez cada cuatro horas. Chequear la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.

• No mezclar los alimentos frescos recién preparados con alimentos que ya estén en los recipientes fríos.

• Acomodar la iluminación del equipo de tal manera que las lámparas queden fuera del área de los alimentos.

• Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien de comida.

• Asegurarse siempre de que los hielos que se están utilizando hayan sido fabricados con agua potable. Desechar éstos cuando se ensucien con comida.

• Nunca colocar los alimentos empacados (crema para café, mermeladas) directamente sobre el hielo. Refrigéralos previamente y acomódalos en un recipiente de metal. Después, coloca este recipiente sobre el hielo.

Higiene en el Servicio de Alimentos

(todo el personal manipulador de alimentos y garzones)

Jamás toques con tus dedos las partes de platos, vasos o cubiertos que vayan a estar en contacto con la boca del cliente.

• Sujeta los platos por debajo o por las orillas.

• Toma las tazas por el fondo o por las asas.

• Maneja siempre los cubiertos por los mangos.

• Púlelos con trapos limpios.

• Toma el hielo con utensilios de mangos largos e irrompibles, jamás uses para ello recipientes de cristal ni tampoco tazas, tazones o cucharones sin mando.

• Nunca reutilices alimentos sin envoltura o que ya hayan sido servidos a los clientes como pan blanco, pan dulce, condimentos, salsas, mantequillas, etc.

Áreas de Autoservicio y Buffets

• Asegúrate de que los protectores se encuentren en su lugar durante el tiempo de servicio.

• Retira los platos y utensilios usados y asegúrate que siempre haya equipo limpio para los clientes que regresan a la barra de alimentos de autoservicio.

• Retira de la barra de autoservicio todos aquellos alimentos, platos o utensilios que los clientes hayan contaminado, tocado, o ensuciado.

Cómo Enfriar Alimentos Calientes

Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60°C a una temperatura de 5,O°C o menos en un lapso de cuatro horas:

Divide los alimentos en porciones más pequeñas de la siguiente manera:

• Corta los pedazos grandes de carne en trozos más pequeños.

• Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centímetros aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no más de 7,5 centímetros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores de¡ refrigerador. Cubre los recipientes después de que los alimentos se hayan enfriado.

• Utiliza un baño de agua con hielo para enfriar una porción de alimentos. Coloca la olla de comida caliente en un recipiente más grande. Rodea los lados de la olla caliente con hielo y agua. Asegúrate de mover tanto el alimento como el agua y el hielo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario.

• Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de enfriamiento rápido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de ellos.

• Verifica con el termómetro la temperatura de los alimentos en más de un lugar para asegurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas.

• Jamás utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de alimentos calientes.

• Mueve los alimentos regularmente.

• Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega ésta en el recipiente alimento que fue preparado.

Medidas de Seguridad para Alimentos: ¿Qué debes hacer si el alimento no se enfría a 5,O°C en un tiempo de 4 horas?

Debes recalentar el alimento a 74°C y después repetir la operación de enfriamiento. Si por segunda vez no se enfría dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato.

Cómo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa

Recalienta los alimentos a una temperatura de 74°C o más en un lapso de dos horas. Si los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos.

Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un máximo de dos días antes de recalentarla, y después recaliéntala una sola vez.

Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alimentos lo suficientemente rápido o lo suficientemente caliente como matar las bacterias.

Lección 5: Limpieza y Desinfección

(Todo el personal manipulador y de aseo y limpieza, maestros, ayudantes y auxiliares)

Introducción: ¿Cuál es la Diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua caliente, detergente y agua potable limpia.

Desinfectar significa eliminar los microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o algún producto químico desinfectante no tóxico.

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar?

• Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.

• Después de cada vez que se utilizan.

• Después de las interrupciones o cuando cambiamos de productos.

• Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.

• Una vez al día en el caso de parrillas y planchas.

Limpieza y desinfección de utensilios de servicio en la mesa, equipo (incluyendo tablas para cortar) y cubiertos

Limpieza Manual y Desinfección

Para la limpieza y desinfección manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos. Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos.

1. Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos

2. En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solución limpia,

caliente y con detergente.

3. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara,

caliente y potable.

4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

• Una solución desinfectante, o agua caliente a 80°C por 30 segundos, usa para ello una reja de inmersión.

5. Deja los artículos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temperatura ambiente, nunca uses toallas para secarlos.

Cómo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos

El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por separado.

¿Cómo?

1 . Asegúrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar esté apagado.

2. Desconecta el equipo eléctrico.

3. Quita las partes desarmables.

4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo.

5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones químicas indicadas siguiendo las instrucciones del fabricante.

6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.

Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones

Desinfección por calor: es la manera más común de desinfectar los utensilios, los cubiertos y el equipo, sumergiendo estos artículos en agua caliente o rociándolos con ella

Desinfección con productos químicos:

Cloro: es uno de los desinfectantes más utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos

Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que el cloro

Amonios cuaternarios: son poco tóxicos, no son corrosivos y estables al calor.

Pautas generales para los desinfectantes químicos

Cloro Yodo Amonio Cuaternario

Concentración mínima 50 partes por millón (ppm) 12,5 – 25,0 ppm 220 ppm

Temperatura de la solución 24°C a 46°C 29°C a 40°C Sobre 24°C

Tiempo de contacto 7 segundos 30 segundos 30 segundos

PH Bajo 8,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0

Corrosividad Corrosivo No corrosivo No corrosivo

Reacción a materia orgánica Se inactiva con rapidez Lo hacen menos efectivo No lo afectan fácilmente

Reacción al agua dura No lo afectan No lo afectan Algunos se activan con dureza > a 500 ppm

Indicación de potencia Se requiere juego de prueba El color ámbar indica su actividad Se requiere juego de prueba

Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar

Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, según sea que lo que vayas a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como equipos y mesas de preparación de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos trapos, uno para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente que contenga una solución desinfectante apropiada para cada caso.

Cómo limpiar derrames de líquidos o alimentos en los pisos.

• Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.

• Pídele a algún compañero de trabajo que advierta a los clientes o a los demás compañeros sobre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza.

• Usa un trapeador y una cubeta con la solución de limpieza adecuada.

• Coloca anuncios o conos de información mientras limpias retíralos una vez que el piso se haya secado.

• Regresa todos los instrumentos de limpieza a su área de almacenamiento asignada.

• Lávate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artículos Desechables para uso Individual

(Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.)

• Almacena estos artículos alejados del piso, o en recipientes cerrados.

• Lava tus manos antes de desempacar estos artículos.

• No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o con la boca de¡ cliente.

• Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artículos.

PROGRAMA DE PRODUCTOS QUÍMICOS JOHNSONDIVERSEY

(Producto, dosificación, aplicación y procedimientos)

Lavalozas: Jonclean 7 o divoplus V2

Dosificación: 5 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicación: Detergente concentrado para lavado manual de vajilla, utensilios, fondos, superficie en general.

Procedimientos:

• Sacar con esponja residuos sólidos del utensilio.

• Dosificar producto en agua tibia en un envase de 1 litro.

• Sumergir los utensilios es depósito de lavado con agua caliente para que suelte los residuos.

• Restregar con una esponja o paño los utensilios (sobre el depósito de lavado).

• Enjuagar en otro depósito con agua corriendo.

• Dejar secar al aire o colocar en las rejillas y sanitizar con agua caliente y dejar secar.

Desincrustante

de sarro: Jonclean 413

Dosificación: 300 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicación: Desincrustante de sarro, oxido, hollín. Para autoservicio, baño maría, marmitas, olla, etc.

Procedimientos:

• Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla

• Aplicar producto en la superficie a tratar.

• Dejar actuar por 5 a 10 minutos.

• Restregar con esponja o paño.

• Enjuagar con abundante agua.

Desengrasante: Jonclean F4 desengrasante concentrado alcalino.

Dosificación: 300 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicación: Desengrasante alcalino: hornos, freidoras, churrasqueras, etc.

Procedimientos:

• Utilizar implementos de seguridad, guantes largos, gafas y mascarilla

• Desenchufar o apagar maquinas a limpiar.

• Retirar lo sucio visible con espátula o esponja.

• Aplicar producto en la superficie con pulverizador.

• Dejar actuar por 10 minutos.

• Restregar con esponja o paño.

• Enjuagar con abundante agua.

Sanitizante : Jonclean 80 sanitizante de frutas y verduras

Dosificación: 4 cc de producto por cada litro de agua.

Aplicación: Desinfectante de frutas y verduras, utensilios y mesones de trabajo, superficie en general.

Procedimientos:

• Lavar con abundante agua corriendo, en caso de hortalizas lavarlas hoja por hoja.

• Sumergir de 3 a 5 minutos en la solución (4 cc por cada litro de agua)

• Enjuagar, estilar, utilizar.

DOSIFICACIONES MANUALES:

1 taza = 200 ml o 200 cc.

1 cucharada sopera = 10 ml o 10 cc.

1 cucharada postre = 5 ml o 5 cc.

5 tazas = 1 litro o 1000 ml o 1000 cc.

RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS:

Se debe considerar que los productos químicos o detergentes están orientados para ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razón que debemos utilizar nuestros elementos de seguridad tales como:

Guantes Gorros

Mascarilla Toca

Gafas, antiparras Zapatos de seguridad

Delantal

Precauciones:

El producto no diluido puede causar irritación de los ojos, manos, mucosa y piel.

La ingestión puede producir irritación gastrointestinal, dolor de cabeza y sueño. Por lo tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra protección.

Primeros auxilios:

En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente con abundante agua durante 15 minutos.

En caso de ingestión dar a beber agua, nunca inducir el vómito, llamar inmediatamente a Asistencia médica, indicando el producto y sus características.

Fono consulta Johnsondiversey 02 3365796 / 3365817

Eliminación de Basura y Desperdicios (Personal auxiliar)

1 . Usa bolsas de plástico transparente o de papel resistente al agua para evitar plagas, insectos y derrames.

2. Guarda las bolsas de basura dentro de recipientes que no goteen, de metal o de plástico con tapas que cierren perfectamente.

3. Lava con frecuencia diaria los recipientes de la basura.

4. Tira la basura frecuentemente para prevenir malos olores y plagas.

5. Siempre lávate las manos después de manejar la basura. De preferencias utiliza guantes desechables para el manejo de la basura.

¡Felicidades!

Has terminado con el estudio del Manual del Empleador para la Higiene en el Servicio de Alimentos. Conserva este Manual contigo para que puedas consultarlo cuantas veces sea necesario.

Recuerda, la Higiene en el manejo, producción

Y servicio de los alimentos comienza contigo.

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