Harina De Castaña

INTRODUCCIÓN

En nuestra amazonia encontramos diversos frutos producidos de manera natural y que poseen propiedades funcionales muy importantes, tal es el caso de las castañas. Éstas poseen un alto valor nutritivo y funcional ya que contienen entre otras sustancias, 66.35% de grasas(omegas 6 y 9) y 16,71% de proteínas además de no poseer gluten en su composición. A pesar de poseer tales propiedades aún no se han realizado proyectos especiales en nuestro país promoviendo su industrialización y exportación no solo como producto bruto si no como derivados de ésta, como pueden ser; aceite de castañas, harina de castañas o productos de panificación elaborados con dicho fruto.

Según estudios realizados por el equipo de trabajo de “INFOR” Instituto Forestal y “Red Del Castaño”, la harina de castaña presenta los siguientes atributos, que la hacen un interesante punto de partida para fomentar el uso y comercio de nuestra castaña:

La castaña es difícil de conservar; la harina permite conservarla en un lugar fresco y seco por un periodo de al menos un año.

La harina presenta una gama de usos amplia y versátil, lo que la hace mucho más atractiva para la industria agroalimentaria que la castaña fresca.

Las características nutricionales de la harina de castaña son muy atractivas: alto contenido de vitamina C; alto contenido de hidratos de carbono, alto contenido de fibra, y no contiene gluten. Esta última característica es interesante para los enfermos celíacos (personas intolerantes al gluten) quienes deben sustituir los alimentos elaborados con harina de trigo por alimentos elaborados con harinas sin gluten, que además de la de castaña existen las harinas de arroz, de maíz, de sésamo, de avellana, entre otras. En Chile existen aproximadamente 15.000 celíacos, y si consideramos que consumen harina sin gluten en cantidad similar al consumo de la harina de trigo por parte de una persona sana, se requerirían 61 toneladas de harina de castaño para satisfacer este nicho de mercado (considerando sólo un 5% de reemplazo de harina de castaña por otras harinas sin gluten).

MARCO TEÓRICO

La castaña ("Castanea Sativa") es un alimento típico de los meses de otoño e invierno, como la gran mayoría de los frutos secos. Pero a diferencia de estos, su aporte energético es inferior. Tiene menos grasa, un alto contenido en agua y nutrientes reguladores, como el potasio y los folatos. Por el contrario, la cantidad de hidratos de carbono es mayor que en el resto de frutos, por lo que conviene moderar su consumo en caso de diabetes.

Valor nutritivo

La variedad de castaña que se consume de forma habitual es la común o europea, si bien destacan otros tres tipos: la china, la japonesa y la americana. La composición de todas ellas es muy similar, tan sólo se diferencian en la proporción de hidratos de carbono y en su dulzor, más intenso en la variedad china. Las castañas son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, una característica que se debe tener en cuenta en caso de diabetes.

Su cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales (alrededor del 3%) y, por tanto, muy inferior a la del resto de frutos secos (50%). Entre los nutrientes reguladores que contiene, destacan el potasio (500 mg/100 g) y los folatos. Estas propiedades, junto con un contenido en agua que supone casi la mitad de su peso, convierten a la castaña en uno de los frutos secos de menor contenido calórico. Por su moderado aporte energético, se puede consumir de manera controlada en caso de sobrepeso y obesidad.

I. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del Problema:

¿Cómo influye la sustitución parcial de harina de trigo por harina de castaña en la calidad nutricional y sensorial de los productos de panificación?

1.2. Objetivos de la investigación:

1.1.1. Objetivo General:

 Evaluar la calidad nutricional y sensorial de los productos de panificación con sustitución parcial de harina de trigo por harina de castañas.

1.1.2. Objetivos Especificos:

 Determinar la proporción adecuada para la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de castañas.

 Incrementar el valor nutricional de los productos de panificación.

 Mejorar las características sensoriales de los productos de panificación.

II. PLAN DE INVESTIGACION:

2.1. Antecedentes del estudio:

 De un estudio realizado por Mariana M. y Marisa A.B. (2000), en una investigación científica denominada “Concentrado E Isolado Protéico De Torta De Castanha Do Pará: Obtenção E Caracterização Química E Funcional”, se hizo un analisis para determinar la concentraciones de proteinas y aminoacidos presentes en la torta de castaña desgrasada, donde se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 1 composición química de la torta, concentrado proteico e isolado proteico de la castaña, expresada en gr/100gr

Productos Unidades proteínas lípidos carbohidratos ceniza fibra

Torta 4.5 47.6 1.2 32.7 13.1 5.5

Concentrado 8.9 59.6 1.4 27 4.5 9.1

Isolado 10.2 81.6 0.2 13.3 4.3 0.7

Resultados de análisis en materia seca con medida de 3 repeticiones

Fuente: Mariana M. y Marisa A.B.- ESALQ/USP.

amino-ácidos mg/100gr de proteína Nuestros datos Antunes y Markakis

(teórico)

Isoleucina 3750 (+/-0.05) 3664

Leucina 8710 (+/-0.10) 7232

Lisina 3710 (+/-0.07) 3296

Metionina 9550 (+/-0.08) 6176

Fenilalanina 4920 (+/-0.08) 4544

Treonina 3160 (+/-0.04) 2800

Valina 5920 (+/-0.08) 5552

Tabla 2 composición amino-ácida de la torta de castaña desengrasada

Fuente: Mariana M. y Marisa A.B.- ESALQ/USP.

 Estudios realizados indican la elaboración de diversos productos de panificación con distintas materias primas, que se aplican como sustituciones de la harina de trigo, obteniendo resultados favorables para la nutrición. Así es el caso del:

PAN DE CAMOTE

El pan de camote es un producto altamente nutritivo, por cada 100 g de parte comestible contiene:

Calorías 359 g

Humedad 68.45%

Proteína 1.14%

Fibra 0.86%

Grasa 0.31%

Carbohidrato 28.12%

Cenizas 1.12%

Azucares reductores 2.20%

Vitamina c 10 mg

Vitamina a 0.25 mg

Calcio 36 mg

Fósforo 108 mg

Fierro 0.6 mg

Tiamina 0.11 mg

Riboflavina 0.06 mg

Niacina 0.93 mg

Ac. Ascorbico reducido 1.8 mg

 Así también:

PAN DE KIWICHA

La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la combinación de otros ingredientes. La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para producir una variedad de productos como las tortillas, se conocen más de 50 formas de preparación, se puede usar en forma de grano, harina, grano tostado. En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 por ciento como sucedáneo del trigo en la panificación, una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que hecho únicamente de harina de trigo.

Proteína 19g

Fibra 5.6g

Grasa 6g

carbohidratos 6g

Calcio 250mg

Hierro 15mg

calorías 414

 De las castañas peladas también se obtiene la harina de castaña el cual es un ingrediente destinado a elevar el contenido de selenio en alimentos saludables y las recetas utilizadas son con propósitos nutricionales y farmacéuticos (IIAP, 2008)

 Análisis realizados constatan un alto Valor Nutricional de la castaña ,tanto los análisis químicos y físicos realizado por diversos investigadores señalan la distribución de sus componentes químicos, de los cuales el mayor porcentaje 66.35% le corresponde a las grasas, y 16,71% a las proteínas con bajos porcentajes de fibra, agua y cenizas.

 En 100gr de castaña (semillas) sin tratamiento es la siguiente:

ELEMENTO CANTIDAD

Agua 3.0 gr

Valor energético 751.6 cal

Proteínas 16.4 gr

Lípidos 69.3 gr

Carbohidratos 3.2 gr

Sales Minerales 3.5 gr

Fibras 4.6 gr

Calcio 0.243 gr

Fósforo 0.664 gr

Vitamina A presente

Vitamina B1 15.0 gr

Vitamina B2 presente

Fuente: infoagro (2008)

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Origen:

Munine (1990), menciona que la castaña “Bertholletia excelsa”, es una especie forestal nativa de América del Sur, según, Figueroa (1976), la castaña es oriunda de la región amazónica, encontrándose creciendo en forma natural en un área extensa que comprende des de el alto Orinoco, incluyendo territorios de Venezuela, Colombia, Perú, Brasil, Bolivia y las Guayanas. La mayor extensión cubierta por plantas de castaña corresponde al Brasil. Salhuana (1973), manifiesta que en el Perú, la castaña existe sólo en el departamento de Madre de Dios, donde las plantaciones han surgido en forma natural y crecen en grupos o “manchales” que varían a 5 a 100 árboles, separado unos de otro por distancias mayores a un kilómetro. En estado natural en la mayoría de los casos

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