INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES. FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

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EJECUTORA:                 Joana Milagros Bravo Romaina

ASESORA:                         Mg. Sc. Miriam E. Ramos Ramírez

LUGAR DE EJECUCIÓN:         Dirección Regional de Salud – Huánuco

FECHA DE INICIO:                 14/10/13

FECHA DE CULMINACIÓN: 14/03/14

Huánuco – Perú

2014

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento y admiración a Dios por regalarme la luz del día y el camino lleno de bendiciones, a mis Padres que significan un ejemplo de superación, estabilidad y la perfecta entrega de amor.

Mi agradecimiento al Director Ejecutivo de Saneamiento Ambiental, el Blgo. José Luis Abanto Álvarez y al Dr. Aldo Villarreyes Cáriga asimismo a la Dr. Martha Echeandia por su apoyo desinteresado durante el desarrollo de esta práctica quienes con su nobleza y entusiasmo depositaron en mí, sus vastos conocimientos.

En especial a mi asesora, Mg. Sc. Miriam E. Ramos Ramírez por su aporte intelectual, tolerancia y exigencia en la redacción de este informe.

ÍNDICE

CONTENIDO                                                                                                  PÁGINA

I. INTRODUCCIÓN        5                                                                                

II. OBJETIVOS         6

        2.1. OBJETIVO GENERAL         6

        2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO        6

III. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN        7

        3.1. ANTECEDENTES DE LA DIRECCIÓN

        EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL……………………………………….……..7

        3.2. RECONOCIMIENTO DE LA DIRECCIÓN

        EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (DESA) HUÁNUCO………………………7

        3.3. UBICACIÓN……………………………………………………………………….7

        3.4. OBJETIVO DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL        7

        3.5. FUNCIONES DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL..8

        3.6. ORGANIGRAMA Y ADMINISTRACIÓN        9

        3.6.1. Organización        10

        3.6.2. Administración         10

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA        12

4.1. POES        12

4.1.1. Control de la inocuidad del agua        13

4.1.2. Control de calidad de agua        13

4.1.2.1. Evaluación del cloro residual        14

4.2. ASPECTOS GENERALES DE CALIDAD        15

4.2.1. Aspectos microbiológicos en la industria alimentaria        15

4.3. INOCUIDAD ALIMENTARIA        15

4.4. EVALUACIÓN DE MERCADO DE ABASTO        16

V. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………26

5.1. Materiales…………………………………………………………………………….27

5.2. Metodología.…………………………………………………………………………28

5.3. propuesta de los procedimientos de operaciones estandarizados de saneamiento……………………………………………………………………………….29

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………………...29

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………………………….30

VIII. RECOMENDACIONES………………………………………………………..……32

RESUMEN

El presente informe de prácticas enfoca la propuesta de un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para los puestos de comidas y jugos para el “Mercado Modelo de Huánuco”, realizada en la Dirección de higiene alimentaria y Zoonosis de la Dirección Regional de Salud- Huánuco. Actividades que tienen como fin evaluar las condiciones higiénicas sanitarias  de los establecimientos que incursionan este rubro y dar cumplimiento con la normatividad. Así mismo evaluar el conocimiento que posee el personal en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento  (POES) y las normas vigentes que rigen su funcionamiento.

Para presentar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, que se adecuará en los rubros de jugos y comidas en el Mercado Modelo de Huánuco, se realizó un diagnóstico con la ayuda del personal DESA-Huánuco, a través de inspecciones que fueron realizadas en tres visitas a fin de evaluar las procedimientos de limpieza y desinfección, BPM que se vienen aplicando. Asimismo durante las evaluaciones, se impartieron capacitación a todos los manipuladores de alimentos sobre las BPM, enfatizando aspectos como contaminación, higiene del puesto, higiene del manipulador, elaboración y expendio de alimentos seguros, lo que permitió proponer el esquema de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que se ajusta a la situación encontrada en el área de estudio.

INTRODUCCIÓN

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de manufactura, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Entre las otras medidas para evitar la contaminación microbiana, la limpieza y desinfección ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos, y en especial donde se trabaja frecuentemente, condiciones especiales de preparación, de conservación, de servicios, y en el caso de manipulaciones intensas de una gran variedad de alimentos, que en conjunto demandan condiciones muy estrictas de limpieza y desinfección en un establecimientos de su dotación de equipos.

El “Mercado modelo de Huánuco” no cuenta con un sistema de calidad que le permita tener un adecuado control en el procesamiento de productos para garantizar que sean procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminación ni adulteración y aptos para el consumo humano.

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

• Proponer un tentativo Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para los puestos de jugos y comidas en el Mercado Modelo.

1. OBJETIVOS ESPECIFÍCOS

• Evaluar y supervisar las condiciones higiénicas sanitarias de infraestructura, expendio y elaboración de alimentos y bebidas en el Mercado Modelo de Huánuco.
• Diseñar el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para los puestos de jugos y comidas del mercado modelo de Huánuco.

1. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIÓN

1. ANTECEDENTES DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

La Dirección Ejecutiva Ambiental (DESA) – Huánuco fue creada como un órgano de línea de la estructura orgánica del Ministerio de Salud en las siguientes direcciones:

• Dirección de la ecología y protección del medio ambiente
• Dirección de salud ambiental
• Dirección de saneamiento básico, Higiene Alimentaria y zoonosis.

1. RECONOCIMIENTO DE LA DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (DESA) HUÁNUCO

La dirección ejecutiva de Salud ambiental de la ciudad de Huánuco es la encargada de supervisar, controlar y evaluar como los gobiernos locales y demás dependencias del sistema regional respecto a los aspectos de protección del ambiente, saneamiento ambiental, higiene alimentaria, control de zoonosis y salud ocupacional.

1. UBICACIÓN

La Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental se encuentra ubicada en las instalaciones de la Dirección Regional de Salud Huánuco, ubicado en el Jr. Dámaso Beraún N° 1017 de la ciudad, provincia y departamento de Huánuco.

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