Informe laboratorio de biomoléculas

PRÁCTICA DE BIOMOLÉCULAS

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                                     PRESENTADO POR:

CRISTIÁN YESID CORTES PACHÓN

                             CÓDIGO: 20211010062

                             PRESENTADO A:

     WILLIAM GILBERTO ARIZA CORTES

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA FORESTAL

BOGOTÁ D.C

30/04/2021

2. INTRODUCCIÓN

• El presente informe  se describe los objetivos y resultados  que se obtienen en la práctica de biomoleculas en la desnaturalización partiendo de distintas sustancias y la reacción que pueden causar entre ellas, también se puede evidenciar  la presencia de carbohidratos en algunos alimentos perecederos en reacción con sustancias como el yodo. Se muestra el trabajo desarrollado, describiendo la metodología y los resultados del estudio.

3. OBJETIVOS

• GENERALES: conocer el proceso de desnaturalización (clara de huevo, leche)

 Partiendo de distintas sustancias adicionadas sugeridas para la actividad.

•  Identificar  la presencia de carbohidratos polisacáridos (almidón) en siete alimentos.

• ESPECIFICO: Conocer las diversas  reacciones generadas por las mezclas de los alimentos con diferentes sustancias.

4. MARCO TEÓRICO

• En este trabajo se busca definir la desnaturalización de la clara de huevo, la leche y la presencia de carbohidratos (almidón) en algunos alimentos. Según (trabajosmedicos.org, 2012)a desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas. Por otro lado lo que se busca es determinar la presencia de carbohidratos (almidones) polisacáridos en algunos alimentos, Según (fao.org, 2007)Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

5. METODOLOGIA

5.1 MATERIALES

a).  proteína de la clara de huevo

• 70 mL de agua al clima
• 70 mL de agua caliente
• 70 ml de alcohol
• 2 claras de huevo
• 1 tijera
• 3 tenedores
• 4 vasos transparentes
• 1 tarro medidor

  b).   proteína de la leche

• 70 ml de leche
•  5 mL de Zumo de limón
• 1 recipiente de vidrio
• Jeringa para medir mL

   c).     carbohidratos

• 1 frasco de Isodine
• Maicena o harina de trigo
• 1 plato
• 2 vasos transparentes
• Gotero o jeringa
• Agua
• Tijeras o cuchillo
• Tabla para picar
• Trozos de pimentón
• Trozos de tomate
• Trozos de papa
• Trozos de ajo
• Trozos de banano
• Trozos de  patilla
• Trozos de zanahoria

5.2 PROCEDIMIENTO

a).  proteína de la clara de huevo

• Se utilizaron 4 vasos plásticos transparentes los cuales se marcó el primero con el nombre de 1 vaso control nada, el segundo  2 tratamiento de agua alclima, el tercero 3  tratamiento agua caliente y el cuarto  4 tratamiento alcohol. Se recolecta la clara de 2 huevos  y con las tijeras se corta hasta que quede en trozos muy pequeños, se distribuye en los 4 recipientes de forma igualada, se calcula los 70 mL de alcohol, agua caliente, agua fría con la jeringa y se adiciona a cada vaso que contiene la clara de huevo, se mezcla el tratamiento con un tenedor y se espera 10 minutos, se evidencian los resultados pasados los 10 minutos de cada recipiente y cual mezcla es reversible y cuál es la reacción de la clara de huevo con cada mezcla.

  b).   proteína de la leche

• Primero que todo determinamos los 70 mL de la leche con una jeringa y la agregamos al recipiente de vidrio, ponemos otro recipiente a hervir con agua que tiene que quedar el doble de volumen que el recipiente que contiene los 70 mL de leche, dejamos el agua calentar y antes de que llegue al punto de ebullición agregamos el recipiente con los 70 mL de leche y dejamos la estufa a fuego lento durante 5 minutos para que la leche se caliente a baño maría, por otro lado determinamos los 5 mL de zumo de limón con la jeringa y pasados los 5 minutos del calentado de la leche a baño maría la retiramos de la estufa y adicionamos los 5 mL de zumo de limón y observamos la reacción de desnaturalización de  la proteína de la leche con la mezcla de dos sustancias.

   c).     carbohidratos

• Se utilizan dos recipientes plásticos se marcan de la siguiente manera 1 vaso control positivo y 2 recipiente vaso de control negativo, al vaso de control positivo se le agrega 100 mL de agua alclima los cuales se determinan con la jeringa y 1 cucharada de maicena y 5 gotas de isodine y se mezclas los ingredientes en el recipiente, en el vaso de control negativo se agregan 100 mL  de agua alclima determinados con una jeringa y se adiciona 5 gotas de isodine los cuales se mezclan en el recipiente y se dejan de muestra para la determinación de carbohidratos polisacáridos en los siguientes 7 alimentos perecederos; los cuales son los siguientes, trozos de banano, pimentón verde, zanahoria, papa, ajo, sandia y tomate  se cortan en la tabla de picar y se ponen en un plato separados, se debe lavar el cuchillo cuando se rebana cada alimento ,a los cuales se les agrega 2 gotas de isodine y se determina si cada alimento tiene carbohidratos polisacáridos como lo es el almidón reflejándose a la muestra de los dos vasos de control positivo y negativo.

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

a).  proteína de la clara de huevo

• Primero que todo se obtiene la clara de 2 huevos, la cual se corta con unas tijeras en trozos muy pequeños y se reparte de manera igualitaria en 4 recipientes platicos, donde cada recipiente se marca  1 control nada, 2 tratamiento agua alclima, 3 tratamiento agua caliente y 4 tratamiento alcohol como se puede observar en la Figura1.

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                                     Figura 1. Separación de la clara de huevo en 4 recipiente y rotulado

• Se  obtiene los 70 mL de agua alclima para el segundo recipiente con una jeringa y se agrega al recipiente, se determinan los 70 mL de agua y se ponen a calentar en la estufa sin dejarla hervir y se agrega al 3 recipiente para el final se miden los 70 mL de alcohol y se agregan al 4 vaso como se ve en la Figura 2.

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                       Figura 2. Sustancias agregadas a los recipientes

• Se mezcla cada tratamiento con tenedor y se deja 10 minutos para ver la reacción como se ve en la Figura 3.

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                        Figura 3. Mezcla de tratamientos.

• Después de los 10 minutos se observan los tratamientos y se identifica los siguiente:

• En el vaso 1 que solo tiene clara de huevo se puede notar que las partículas más pesadas se fueron al fondo del recipiente y es de color amarillo  y en la parte superior más transparente.
•  En el segundo vaso que se tiene clara de huevo y agua alclima se evidencia una unión entre estos compuestos con un color un poco blanco y se puede divisar algunos hilos en la parte profunda del recipiente se observa que no tiene un proceso irreversible porque con el pasar del tiempo no vuelve a su primer estado.
•  En 3 recipientes que contiene clara de huevo y agua caliente se puede observar los dos tratamientos un poco cortados con muchos más hilos en  toda la mezcla, algunos grumos blancos y otros transparentes y no puede tener un estado irreversible porque con el pasar del tiempo se sigue viendo igual.
• En el recipiente cuatro que contiene clara de huevo más alcohol se evidencia con el pasar de 10 minutos se ve un cambio físico de la sustancia ya que pasan de una consistencia liquida a una masa dura donde se ven más hilos blancos unidos  con algunas partes sólidas y se asemeja a una sustancia como lo es el colágeno y se puede observar en la figura 4.

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                                     Figura 4. Reacción de sustancias después de 10 minutos

• ¿Qué es desnaturalización y coagulación de proteínas?

Desnaturalización:  según (wikipedia, 2004)En bioquímica, la desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas-estructurales.

• ¿Cuál es la proteína que configura la clara de huevo? (explicar estructura, enlaces y configuración).

• OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo.  Esta proteína se desnaturaliza fácil mente por el calor. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales. Es llamada fosfogluco proteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

• ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización y/o coagulación de la clara de huevo?

• Se llama desnaturalización de las proteínas y es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli peptídica (formada por aminoácidos) reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional fija. La desnaturalización provoca la precipitación de la proteína. La transformación que conocemos al freír habitualmente un huevo consiste en el cambio estructural de las proteínas. Ese cambio –la desnaturalización- se puede producir no sólo por acción del calor sino también por el contacto con ciertas sustancias como el etanol.
• La acción de la temperatura hace que la proteína presente en el huevo cree unas estructuras rígidas que provocan la coagulación tanto de la yema como de la clara. Según (cocinista.es, 2009)Este proceso ocurre a temperaturas diferentes: entre 60 y 64º para la clara.

b).   proteína de la leche

• Para comenzar con el experimento de desnaturalización de la leche  primero que todo determinamos los 70 mL de la leche con una jeringa y la agregamos al recipiente de vidrio, ponemos otro recipiente a hervir con agua que tiene que quedar el doble de volumen que el recipiente que contiene los 70 mL de leche, dejamos el agua calentar y antes de que llegue al punto de ebullición agregamos el recipiente con los 70 mL de leche y dejamos la estufa a fuego lento durante 5 minutos para que la leche se caliente a baño maría como se evidencia en la Figura 5.

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           Figura 5. Calentamiento de la leche en baño maría.

• Por otro lado se determina los 5 mL de zumo de limón con una jeringa como se ve a continuación en la Figura 6

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                             Figura 6. Calculo de los 5 mL de zumo de limón.

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