LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL. [pic 1][pic 2]

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

ACADEMIA DE ALIMENTOS.

LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

PRÁCTICA 1. PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.

MUESTRA: Azúcar de caña, leche entera o deslactosada, chocolate Morelia, tang de naranja, jamón de pierna FUD, jamón de pierna San Rafael, yogur de fresa Danone, Alpura y Yoplait, queso tipo manchego La Villita y Lala. 

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME

Nombre de los profesores: Olivares Nava Juan Pedro, Tapia Ochoategui Adriana Patricia, Robles Ramírez María del Carmen, Alfredo Arias Ruiz

FIRMA DE ENTREGA __________          FIRMA DEL PROFESOR __________

INTRODUCCIÓN. 

En el mundo de los negocios internacionales, las compañías todo el tiempo están buscando las maneras de obtener información fiable de obtener información sensorial que les permita complementar los conocimientos que ya poseen acerca del comportamiento de los consumidores. Esta información es particularmente necesaria en el ámbito de los alimentos y bebidas (1).

El término “evaluación sensorial” hace referencia al conjunto de técnicas que permiten registrar de manera acertada la respuesta humana a los estímulos alimenticios mientras minimiza el sesgo que generan las marcas y otra información que pueda afectar la percepción del consumidor (2). Es una disciplina que se encarga de medir, analizar e interpretar las reacciones hacia determinadas características de los alimentos según como son percibidas por el sentido de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído (1).

El objetivo de esta evaluación es aislar las propiedades sensoriales de la comida misma y proveer información a los desarrolladores de productos y científicos de alimentos sobre las características sensoriales de los productos (2). La principal tarea de los científicos sensoriales es buscar maneras de aumentar el conocimiento sobre la respuesta de los consumidores hacia un producto determinado antes y después de la compra (1).

El principio de todo análisis sensorial es que el método de análisis debe seleccionarse en función del propósito del análisis, por lo tanto, es necesario que haya un diálogo constante entre el personal que aplica la prueba y quien será el encargado de analizar la información y que ambas partes sean partícipes del desarrollo de la prueba (2).

Existe una clasificación que permite organizar a los métodos de prueba en función de la información que se pude obtener. Esta clasificación da la facilidad de separar a los métodos en analíticos y hedónicos, que a su vez se subdividen en discriminativos, descriptivos y afectivos. Estos son los principales grupos de pruebas sensoriales (1)(2).

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Ilustración 1. Clasificación de los métodos sensoriales

Los análisis discriminativos son los más simples de los tres grupos, se basan en detectar diferencias entre dos productos. De los resultados de este tipo de pruebas podemos inferir las diferencias entre los productos según la frecuencia con la que se puede diferenciar a un producto correctamente de otras muestras de control (2). Suele ser de las primeras pruebas aplicadas y con base en los resultados, se decide si se continua con pruebas de tipo descriptivo o, por el contrario, si el producto necesita más modificaciones antes de seguir siendo probado (1). En este grupo encontramos pruebas como la de comparación de pares, triangular o de dúo-trío.

Las pruebas descriptivas tienen por objetivo cuantificar la intensidad de características sensoriales de los productos (2). Estas pruebas proveen de una descripción escrita que permite identificar similitudes y diferencias entre productos, que, a su vez, permiten identificar aquellas características que tienen un mayor impacto en la preferencia de los clientes (1). En este grupo encontramos pruebas como el perfil de sabor, prueba de umbral de detección o la prueba del umbral de identificación.

El último grupo de pruebas corresponde a las afectivas, cuyo objetivo es determinar el grado de aceptación de los consumidores por un producto (2). Aquellos productos a los que se les realiza estas pruebas deben tener características sensoriales que los consumidores puedan medir según su gusto o disgusto hacia ellas. De acuerdo con la perspectiva de la ciencia sensorial, las pruebas de aceptación deben tener un significado específico dentro del marco de la investigación, la metodología y los criterios de calificación de los participantes (1), es decir, los resultados de estos análisis deberían representar la culminación de los resultados de las pruebas que se hayan aplicado anteriormente.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA. 

Aprender a identificar qué prueba analítica de evaluación sensorial debe ser aplicada dependiendo del caso.  

Conocer cómo se realiza cada prueba analítica estudiada en esta práctica.

FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS. 

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS. 

Se busca establecer si existe una diferencia entre las muestras presentadas y la magnitud de dicha diferencia. Dependiendo del tipo de prueba, las muestras deberán de estar codificadas de acuerdo a los requisitos. (3)

Prueba Comparación Apareada.

Esta prueba se basa en la evaluación de dos muestras de manera simultánea para determinar si existe una diferencia perceptible entre ellas. Las muestras van codificadas con 3 dígitos al azar no consecutivos. Se puede realizar esta prueba con un par de pruebas o varios pares, ya que tiene como ventaja poca cantidad de muestra, agotamiento del juez relativamente bajo y es rápida de llevar a cabo. Para ello, existen dos formas de ejecutarse: prueba de una cola y prueba de dos colas. (3)(4)

La prueba de dos colas busca saber si hay diferencia o no entre las dos muestras presentadas. La hipótesis nula indica que no hay diferencia (H0: A=B), mientras que la alternativa marca la diferencia

(Ha: A≠B). (4)

Partiendo de la hipótesis alternativa, la prueba de una cola investiga la magnitud de la diferencia presentada.  

Prueba Dúo Trío.  

Es una prueba discriminatoria de diferenciación. Para ella, se presentarán a los panelistas 3 muestras, una que será identificada como “referencia” y otras dos codificadas con 2 números aleatorios no consecutivos. Se les pedirá entonces que identifiquen qué muestra es igual a la referencia en alguna característica que se estudie. (5)

Se realizará entonces una prueba de una cola, donde la hipótesis nula (Ho) indicará que no hay diferencia entre las muestras, mientras que la hipótesis alterna (Ha) marcará la diferencia entre ellas y la referencia. La probabilidad de que el juez acierte por azar será de 0.5.  

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