LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

 LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

 PERÍODO 2022 – 1

EVALUACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS  

Linda María Diaz Soto, Julieth Johana Rodriguez Saah, Julián Andrés Soto Santero, Diego Pablo García Velásquez.

INTRODUCCIÓN

La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de ácido láctica ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el alimento, en ácido láctico, etanol y dióxido carbono.  La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la textura de la leche, que influyen en las cualidades particulares de la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos fermentados, procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc.  El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos (por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un lado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de organismos dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacillus los cuales aportan al producto un buen cuidado.

A continuación, evaluaremos la fabricación de los cultivos lácticos que se usan en la industria del yogurt por medio del seguimiento en el comportamiento de la acidez, pH, relación cocos/bacilos y los rendimientos (Yp/s, Yx/s ) a intervalos regulares de  tiempo.

METODOLOGÍA

Para llevar a cabo la práctica de laboratorio de evaluación de cultivos lácticos se necesitaron materias primas como yogurt sin sabor (marca colechera), leche líquida y leche en polvo descremada. Primeramente, se hicieron los cálculos correspondientes para preparación del cultivo, en este caso se hizo la reconstitución de la leche en polvo en un volumen de 100 ml. La cantidad de leche en polvo requerida se calculó mediante la siguiente ecuación:

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Teniendo en cuenta un % de solidos de la leche en polvo de 97% y en la leche líquida, 13%. Se prepararon concentraciones de 12, 13, 14 y 15 % de sólidos.

Realizando los cálculos de los gramos de leche necesarios para la reconstitución, con un porcentaje de humedad de la leche en polvo de 3% aproximadamente, tenemos:  

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De esta misma forma se realizaron los cálculos para las concentraciones restantes.  

 Tabla 1. Cantidad de leche en polvo necesaria para las diferentes concentraciones.  

El volumen de leche necesario se determinó mediante la ecuación siguiente:

𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 (𝒎𝒍) = 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒂𝒅𝒐 − 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒏 𝒑𝒐𝒍𝒗𝒐    

Donde:

Volumen deseado: 100 mL  

Gramos de leche en polvo: Cantidad obtenida de la ecuación anterior.

Posteriormente se procedió a diluir la leche en polvo descrema utilizando leche liquida hasta obtener el volumen deseado, pero no sin antes añadir el 3% del inoculo que se encargaría de realizar el proceso de fermentación, en este caso se utilizaron 3 ml del yogurt sin sabor que fueron añadidos cuando ya teníamos la mitad del volumen total con la leche en polvo previamente diluida. Para finalizar tomamos 6 tubos de ensayo tapa rosca y agregamos 12 ml del cultivo a cada uno, 5 de estos fueron llevados a incubación en baño de maría y el tubo inicial o que también llamamos tiempo cero se uso para medir pH, acidez y observar el crecimiento microbiano. Una vez trascurrió el tiempo necesario (1 hora) se realizó la medición del segundo tubo y luego transcurrido el tiempo del tercero, los dos y últimos tubos siguientes tuvieron un lapso de tiempo de media hora.  

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabla 2. Mediciones de pH y acidez de las soluciones durante el periodo de incubación.

GRÁFICOS

Figura 1. Variación de la acidez en el tiempo a diferentes concentraciones. 

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