Las Buenas Prácticas de Manufactura

I. INTRODUCCIÓN

Toda empresa que elabore insumos alimentarios, sea restaurante, cebicheria, fast food, o cualquier otro tipo de establecimiento, debe tener y poner en práctica algún tipo de Sistema de Calidad que garantice que sus productos ofrezcan y conserven ciertos parámetros necesarios, los cuales deben estar acorde con los requerimientos mínimos de la salud humana.

Aunque en la actualidad contamos con una gran variedad de estos sistemas, unos mas avanzados que otros, en esta oportunidad tendremos en cuenta las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), las cuales son un conjunto de normas mínimas las cuales son my importantes para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la calidad uniforme e inocuidad de los productos de acuerdo a sus características organolépticas.

Hoy en día el uso de este sistema es muy importante así como el estudio del mismo. Es por eso que en este trabajo de investigación podremos profundizar y tener mas conocimiento acerca de este sistema no solo teórica si no también prácticamente mediante una inspección realizada por nuestro equipo.

II. CONTENIDOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura

i. Historia y Origen

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o también llamadas por sus siglas en ingles “Good Manufacturing Practice” (GMP), se crearon en EE.UU por la organización de drogas y cosméticos en el año 1906. Para regular las practicas de elaboración de posibles medicamentos adulterados. En el año 1962 se creó la primera guía de buenas prácticas de manufactura al tener conocimiento de los efectos secundarios de los medicamentos. Pero estas reglas de BPM solo eran aplicadas para la industria farmacéutica. Con el trascurrir del tiempo esta guía se modifico para ser aplicada en los alimentos, luego de haber pasado por gran cantidad de correcciones. En un principio fueron usadas solo en EE.UU. para garantizar la higiene y seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de producción alimentaria. Las BPM pueden encontrar en el código de regulaciones federales.

Luego de ser expandida a otros países, en 1969 el Codex Alimentarius adopto el código internacional para reunir nueva información en todo el mundo.

Las buenas prácticas no solo han sido aplicadas a los alimentos sino a muchos otros sistemas como la medicina humana, biología, laboratorio, minería, distintas ramas de la producción alimentaria, etc.

ii. Definiciones

Las Buenas Prácticas de Manufactura son herramientas para la obtención de un producto sano e inocuo para el consumo humano.

Se teniendo en cuenta el sistema de producción desde la recepción hasta el producto final, sin dejar de mencionar las medidas de seguridad y limpieza en la infraestructura y el personal.

Las BPM son la base para la aplicación de otros sistemas de mayor importancia como el HACCP, ISO 9000 o el TKM.

Este sistema es inspeccionado minuciosamente cada cierto tiempo para evitar faltas a las normas en los locales productores de alimentos. Si estas normas fueran mal usadas por las empresas alimentarias, se perdería la acreditación del sistema.

iii. Puntos que abarcan las BPM

• Materias Primas

Toda materia prima que comprometan las BPM deben rotularse para luego desecharse. Tanto el local como el transporte deben evitar la contaminación física, química y biológica. También deben contar con los medios adecuados para el buen almacenamiento, temperatura, humedad, ventilación e iluminación. Deben tenerse en cuenta la posible contaminación cruzada con posibles agentes contaminantes.

• Establecimiento

Estructura: el local debe encontrarse en una zona donde no existan malos olores, polvo o se pueda inundar. Debe estar hecho de materiales resistentes y de buena calidad. Las áreas deben estar separadas para evitar contaminación y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben tener un sistema de agua potable con buen flujo y desagüe adecuado. Los equipos y utensilios no deben ser absorbentes y deben siempre estar en buen estado, no se debe usar madera. Por otro lado, el local debe tener 3 cámaras o almacenamientos, cámara de frio, de conservación y de implementos de limpieza. Este último debe estar ubicado lejos de las aéreas de alimentos.

Higiene: todos los equipos deben mantenerse en buen estado. Para la limpieza de estos recomendable usar el sistema POES y usar registros para verificar la inocuidad de los equipos. Toda sustancia toxica debe ser rotulada y almacenada lejos de los alimentos.

• Personal

Los manipuladores deben tener conocimientos sobre higiene propia

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