Buenas Practicas De Manufactura

ÍNDICE

Capítulo I.- GENERALIDADES

1.1 Introducción………………………………………………………….3

1.2 Presentación…………………………………………………………4

1.3 Planteamiento del problema………………………………………..4

1.4 Objetivo………………………………………………………….........5

1.4.1 Objetivo general

1.4.2 Objetivo específicos

Capítulo II.- MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes……………………………………….……….…...........6

2.2 Definición………………………………………………………………6

Capítulo III.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

3.1.- Materias primas………………………………………………………….......7

3.2.- Establecimientos…………………………………………………………….8

3.2.1 Estructura……………………………………………………………………8

3.2.2 Higiene……….……………………………………………………………...9

3.3.- Personal……………………………………………………………………...10

3.4.- Higiene en la elaboración…………………………………………………..11

3.5.- Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final....12

3.6.-Control de Procesos en la Producción…………………………………….13

3.7.- Documentación………………………………………………………............13

3.8.- Marco adecuado de la producción…………………………………………14

3.9.- Tipos de contaminación……………………………………………………..15

3.9.1.- Contaminación por personal……………………………………………....16

3.9.2.- Contaminación por error de manipulación……………………………….16

3.9.3.- Contaminación por materiales en contacto con alimentos……………..17

3.10.- Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación……………………………………………………………………….20

3.11.- Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos.23

3.12.- Marco adecuado de la producción II……………………………………….23

3.13 Conclusiones…………………………………………………………………..23

CAPITULO I

1.1 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es una investigación recopilada de varias fuentes de información acerca de manufactura y en especial enfocado a “Las buenas prácticas de manufactura” ya que esto contribuirá a la mejoras en la manufactura de las empresas para realizar un mejor rendimiento a nivel industria. Con el fin de dar a conocer el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y le apoyará en su aplicación con el fin de fomentar la calidad sanitaria de los productos que fabrica y suministra y en consecuencia proteger la salud de sus clientes. Los principios de este sistema son aplicables y puede ser implantado en cualquier tipo y tamaño de empresa inclusive en la microempresa y se le conoce como Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos ( ARICPC ) y otras siglas con las que se conoce son HACCP (por la abreviatura en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points). Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.

1.2 Resumen:

Actualmente, se están presentando cambios, tanto en la industria detransformación de alimentos, como en su comercialización, y esto afecta cada vez más la oferta de alimentos inocuos.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

1.3 Planteamiento del problema:

Actualmente las pequeñas y medianas empresas están viviendo una nueva era económica y por ello se ven en la necesidad de emprender un proyecto a nivel industrial que les permita crecer en infraestructura y prepararse adoptando nuevos métodos y técnicas de trabajo que contribuyan a obtener productos y servicios de calidad, y por ello se considera importante realizar un documento que contemple LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA y que sirva de documento de consulta para los alumnos que deseen incrementar sus conocimientos sobre BPM en las PYMES.

1.4 OBJETIVO.

1.4.1 Objetivo general:

Determinar las buenas prácticas de manufactura que contribuyan a la mejora continua en las PYMES

1.4.2 Objetivo especifico:

1.- Dar a conocer las características de las materias primas.

2.-Dar a conocer como deben estar los establecimientos y que características debe tener.

3.-Dara conocer como debe estar el personal.

4.-Dar a conocerla higiene en la elaboración de productos.

5.-Dar a conocer como se debe almacenar y transportar los productos finales y las materias primas.

Capítulo II

2. Marco teórico.

2.1 Antecedentes:

Actualmente, se están presentando cambios, tanto en la industria de transformación de alimentos, como en su comercialización, y esto afecta cada vez más la oferta de alimentos inocuos.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y redúcelas posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

2.2 Definición.

LasBuenas Prácticas de Manufacturason una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Buenas prácticas de manufactura.

Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura.

3.1Materias Primas.

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

3.2 Establecimientos.

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura

b. Higiene.

3.2.1 Estructura.

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe

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