Buenas Practicas De Manufactura

Sistema de calidad basado en buenas prácticas de manufactura

RESUMEN

Debido a la importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud pública, se implementó un sistema de aseguramiento de calidad basado en Buenas Prácticas de Manufactura y se procuró determinar las técnicas de limpieza y desinfección de las cafeterías de la Universidad de Córdoba. Se trató de unestudio experimental, cuyo universo estuvo formado por tres cafeterías, de la cual se extrajeron al azar muestras de superficies inertes, a las cuales se les determinó grupo de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales; muestras de medio ambiente a las que se le determinó mesófilos aerobios, mohos y levaduras. LA información fue recolectada de Noviembre de 2005 a Diciembre de 2006. En la limpieza y desinfección se encontró que existen diferencias significativas (P<0,05) en la aplicación del hipoclorito de sodio, la concentración de 200 ppm presentó la mayor disminución de microorganismos en equipos, reduciendo de 2,66 hasta 3,79 ciclos logarítmicos; en platos, 120 ppm fue la concentración más efectiva, reduciendo de 3,39 hasta 4,01 ciclos logarítmicos y en paredes, fue la concentración de 200 ppm que produjo la mayor disminución de microorganismos, reduciendo de 1,38 hasta 2,10 ciclos logarítmicos. Sin embargo, en equipos y utensilios aún no son suficientes para disminuir el recuento de microorganismos hasta los límites permisibles. Se encontró que en ninguna de las cafeterías se logró disminuir la contaminación bacteriana y fúngica en el medio ambiente conlos procesos de limpieza y desinfección implementados.

Palabras Claves: Limpieza y desinfección, superficies inertes.

SUMMARY

Due to the importance of the innocuousness of the foods for the public health, a system of insurance of quality was implemented based in Good Practices of Manufacture and it was tried to determine the technical of cleaning and sanitation of the food service systems of the University of Córdoba. It was a experimental study whose universe was formed by three food service systems, of which were extracted samples of non-living surfaces at random, to which were determined group of aerobic mesophiles colony count, total and faecal coliform; environment samples were determined aerobic mesophiles colony count, molds and yeasts; The information was gathered from November of 2005 until December of 2006. In the cleaning and sanitation was found that significant difference (P <0,05) in the application of the Sodium hypochlorite, the concentration of 200 ppm presented the biggest decrease of microorganisms in teams, reducing from 2,66 up to 3,79 logarithmic cycles; in plates, 120 ppm was the most effective concentration, reducing from 3,39 up to 4,01 logarithmic cycles and in walls, it was the concentration of 200 ppm that produced the biggest decrease of microorganisms, reducing from 1,38 up to 2,10 logarithmic cycles. However, in teams and utensils are not still enough to diminish the recount of microorganisms until the permissible limits. It was found that in none of the food service systems it was possible to diminish the bacterial and fungal contamination in the environment with the processes of cleaning and implemented sanitation.

Key words: Cleaning and sanitation, non-living surfaces.

INTRODUCCIÓN

La Universidad de Córdoba, ubicada en Montería, departamento de Córdoba-Colombia, es una Institución de Educación Superior, que se dedica a la educación y formación de profesionales en diferentes áreas.

Los servicios de cafetería de la Universidad de Córdoba son de suma importancia, no solo porque la mayor parte de sus usuarios son estudiantes en fase de formación, que necesitan una buena alimentación para su rendimiento académico, sino que además se ha convertido en una alternativa, por parte de empleados, docentes y visitantes, al momento de escoger un lugar adecuado para tomar el almuerzo y poder continuar con las actividades programadas para las horas de la tarde.

En muchas ocasiones, estos establecimientos han tenido que enfrentar quejas y reclamos del servicio, de las porciones y dietas, además se han presentado casos de intoxicación alimentaria, específicamente, en la Sede de I.

Dada la gran población que consumen los alimentos preparados por las cafeterías, se hace necesario crear un programa serio que proporcione unadiestramiento apropiado a los vendedores de estos alimentos; esto significó promover y adoptar métodos, técnicas, monitoreos que mejoran las condiciones para preparar y vender alimentos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Este proyecto correspondió a una investigación de tipo experimental. Se trató de ver el manejo y el efecto de las BPM en las diferentes sedes. Se realizó un Diseño Completamente Aleatorizado (DCA) con un factor (Hipoclorito de Sodio) y tres niveles (Concentración) con tres repeticiones.

Se realizó en las tres cafeterías de las diferentes sedes de la Universidad de Córdoba (Sede Central-Montería en el Km 2 vía Cereté y sede BerásteguiI). Fueron tomadas muestras de los tres establecimientos.

En los ensayos experimentales en la evaluación del proceso de limpieza y desinfección general, de los utensilios y de los equipos la variable independiente fue: concentración de Hipoclorito de Sodio aplicado.

Estudio microbiológico a equipos, utensilios y superficies

En los ensayos experimentales en la evaluación del proceso de limpieza y desinfección general las variables dependientes fueron el recuento de mesófilos aerobios facultativos viables, recuento de mohos y levaduras. En el proceso de limpieza y desinfección de las paredes y equipos las variables fueron recuento de mesófilos aerobios facultativos viables y coliformes totales y fecales. Se empleó la técnica de Gasa estéril (INVIMA, 1998). Los resultados fueron expresados como el logaritmo en base 10 de las UFC.

Estudio microbiológico al medio ambiente

Se determinó el nivel de contaminación bacteriana y fúngica por el método de sedimentación. Los resultados fueron expresados en UFC/15min (Vanderzant y Splittstoesser, 1992). El seguimiento del medio ambiente se hizo por 7 días continuos, donde se tomaron 4 muestras por día y por duplicado, para verificar la evolución de la carga microbiológica en el ambiente de forma gráfica. Se tomaron 3 muestras por duplicado de los demás elementos a evaluar.

Tratamientos

El desinfectante utilizado fue el Hipoclorito de Sodio. Los tiempos de exposición con el desinfectante fueron siempre de 5 minutos. En este sentido se evaluaron las concentraciones presentadas en la tabla 2.

Tabla 2. Concentraciones de desinfectantes.

TTO Pisos Paredes, ventanas,

superficies, equipos

Utensilios en contacto

directo con alimentos

1 Sin BPM Sin BPM Sin BPM

2 400 ppm 100 ppm 80 ppm

3 450 ppm 150 ppm 120 ppm

4 500 ppm 200 ppm 100 ppm

Procesamiento de datos y análisis estadístico

Los datos se procesaron utilizando el programa estadístico SAS v8.0. Fueron aplicados los análisis de varianza, análisis de Curva de Tendencia en elTiempo, prueba de Tukey un nivel de significancia de 5%.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Estudios microbiológicos de la limpieza y desinfección a equipos

Se evaluaron microorganismos mesófilos aerobios al final de la etapa de limpieza y desinfección de los equipos, donde se obtuvo el recuento estimado de mesófilos aerobios facultativos viables asociados al proceso de buenas prácticas de manufactura después del proceso de limpieza y desinfección, evaluando la acción de las diferentes concentraciones de Hipoclorito de Sodio. Existieron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). Cadatratamiento tuvo un efecto diferente sobre el recuento de microorganismos mesófilos aerobios.

Para verificar la tendencia de la contaminación debida a la acción de las diferentes concentraciones de desinfectante, se realizó una regresión buscando la mejor ecuación que pudiera interpretar el análisis y el mejor coeficiente de correlación. En la figura 4 se aprecia el efecto de los tratamientos sobre la variable recuento de mesófilos aerobios. Se muestra el recuento de microorganismos mesófilos aerobios del proceso de limpieza y desinfección cuando no existía el mecanismo de aseguramiento de calidad (Tratamiento 1) y cuando se implementaron las BPM (Tratamiento 2, 3 y 4).

Con el tratamiento 4 se obtiene la mayor disminución en el recuento de mesófilos aerobios, reduciéndose hasta 3,77 ciclos logarítmicos en la cafetería I, 3,79 en II y 2,66 en III.

Figura 4. Recuento de mesófilos aerobios en equipos.

Se observa que los tratamientos tuvieron un efecto en la disminución del recuento de microorganismos mesófilos, los más bajos recuentos se presentaron en la cafetería I. Sin embargo, el efecto del cuarto tratamiento tuvo un efecto significativo en la cafetería II seguido de I y III.

La figura 4 muestra como decrece exponencialmente el recuento de microorganismos a medida que se aumenta la concentración de Hipoclorito de sodio. Se observa que en la cafetería I se logró el menor recuento equivalente a 1,43 ciclos logarítmicos. Las líneas de tendencia muestran que a media que aumenta la concentración de Hipoclorito de sodio, decrece la carga de microorganismos pero no lo suficiente hasta alcanzar

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