Los lípidos se definen en forma operativa como biomoléculas que son solubles en solventes orgánicos como cloroformo y metanol

3.3 Metabolismo de los lípidos

Digestión y Absorción de los lípidos

Los lípidos se definen en forma operativa como biomoléculas que son solubles en solventes orgánicos como cloroformo y metanol; insolubles en agua. La función de los lípidos en el cuerpo humano es:

• Servir de fuente de energía metabólica
• Sistemas de almacenamiento y transporte de energía
• Componentes estructurales de membranas celulares

Clasificación y funciones de los lípidos

Tomando en cuenta que los lípidos son insolubles en agua y que las enzimas digestivas son hidrosolubles, la digestión de estas moléculas ocurre en una interfase lípido-agua. Por lo anterior, la digestión de este tipo de moléculas está relacionado con el área de superficie de dicha interfase en combinación con la acción emulsificante de las sales biliares, como: el taurocolato y el glicolato de sodio; las cuales son sintetizadas en el hígado y posteriormente secretadas en la vesícula biliar. El hígado tiene sistemas enzimáticos activos para sintetizar y oxidar ácidos grasos además tricigliceroles y fosfolípidos; así mismo convierte los ácidos grasos en cuerpos cetonicos (cetogénesis). Desempeña una función integral durante la síntesis y metabolismo de lipoproteínas plasmáticas.

Las sales biliares, actúan en el intestino como agentes emulsificantes durante la digestión y la absorción por la pared intestinal de grasas y vitaminas solubles en grasas.

Dichos agentes emulsificantes, también interaccionan con las diferentes enzimas hidrolíticas del intestino mediante la formación de micelas.

Un sistema muy eficiente de reciclaje, permite a los ácidos biliares regresar al torrente circulatorio y al hígado; en donde son secretados nuevamente a la vesícula biliar. Los ácidos biliares que escapan a este sistema de reciclaje, son metabolizados en el intestino y finalmente excretado en heces.

Es importante mencionar que, debido a que los ácidos biliares son fundamentalmente derivados del  esqueleto principal del colesterol; la única forma normal de excreción de este, es a través de las heces.

Los lípidos de la dieta, son principalmente triaglicerol (triglicéridos), y se hidrolizan a glicerol y ácidos grasos en el intestino, que posteriormente se esterifican en la mucosa intestinal. Se empaquetan con las proteínas secretándose al sistema linfático y posteriormente a la corriente sanguínea como quilomicrones. Los quilomicrones, también contienen otros nutrientes liposolubles (vitaminas).

El triaglicerol del tejido adiposo, es la reserva principal de combustible del cuerpo; que por hidrólisis (lipólisis) se liberan en la circulación ácidos grasos libres.

Ácidos grasos esenciales

Los lípidos de la dieta están compuestos por una dieta de derivados ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Las grasas derivadas de fuentes animales contienen más ácidos grasos saturados que las que provienen de fuentes vegetales. Una excepción es el aceite de coco que contiene alrededor de 86% de ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales comunes son de la clase ω-6.

Algunos aceites de pescado contienen entre 25 y 33% de ácidos grasos de la clase ω-3

Los ácidos grasos saturados elevan tanto al colesterol “bueno” (HDL) como el “malo” (LDL). Los ácidos grasos monoinsaturados elevan las HDL y bajan las LDL. Los ácidos grasos poliinsaturados mantienen las HDL, pero disminuyen las LDL.

Las dietas que contienen ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, se emplean para el tratamiento de hipercolesteromia (colesterol elevado en la sangre)

La clase ω-3 de ácidos grasos poliinsaturados es producida por plantas que crecen en agua marina fría. Los peces como el salmón, que alimenta de esta vegetación, contiene grandes cantidades de ácidos grasos ω-3; los cuales son eficaces para disminuir los niveles plasmáticos de triglicéridos y pueden proteger contra la trombosis.

3.4 Metabolismo Nitrogenado

Las proteínas de la dieta cumplen cuatro grandes funciones:

• Síntesis de proteínas corporales (de acuerdo a los aminoácidos que las constituyen)
• Fuente para la producción de energía (por oxidación de los esqueletos de carbono de los aminoácidos)
• Síntesis de metabolitos nitrogenados (por utilización de sus átomos de carbono y de nitrógeno)
• Fuente de substancias no nitrogenadas.

Aunque mediante la oxidación de lípidos e hidratos de carbono se pueden satisfacer las necesidades biológicas de energía, los aminoácidos resultan especialmente necesarios para la biosíntesis proteica; por cuya razón deben ingerirse cantidades suficientes de alimentos que contengan proteínas con valor biológico adecuado.

Las proteínas y los aminoácidos no se almacenan en las células específicas del cuerpo; sin embargo se encuentran presentes en todas las células en forma de:

• Materiales estructurales
• Biocatalizadores
• Hormonas y factores de crecimiento

Parte de las proteínas corporales pueden movilizarse durante el ayuno y la inanición. Los esqueletos de carbono de los aminoácidos movilizados pueden quemarse produciendo energía o convirtiéndose en glucógeno o triaglicerol, susceptibles de ser almacenados.

Durante la iniciación, las proteasas intracelulares hidrolizan a aminoácidos grandes cantidades de proteínas plasmáticas, principalmente albúmina; siendo reutilizados los grupos amino de los aminoácidos.

Los tejidos con un metabolismo rápido como el hígado, páncreas y mucosa intestinal tienden a perder proteínas rápidamente. El músculo libera a los aminoácidos más lentamente, sin embargo, ya que se está formando por aproximadamente un 20% de proteínas, representa el mayor deposito de éstas.

Una vez agotada las reservas de grasa, el cuerpo puede llegar a perder diariamente hasta un 6% de su masa proteica para producir energía.

Digestión de proteínas

Debido a que la composición de los aminoácidos en la dieta no necesariamente corresponde a la composición de proteínas que son sintetizadas en las células humanas, sufren numerosas interconversiones para producir un balance apropiado. El hígado es un órgano importante para el metabolismo de los aminoácidos.

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