Metodología de la Investigación II Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica
nathalyraEnsayo4 de Noviembre de 2015
8.803 Palabras (36 Páginas)511 Visitas
[pic 1]
Extensión Mérida
Coordinación de Ingeniería Química y Agronomía
Metodología de la Investigación II
Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica.
Autor:
Nathaly Ramírez
C.I 18.796.168
Tutor: Prof. Jesús García
Mérida, Julio 2015.
[pic 2]
Mérida, Julio 2015
Extensión Mérida
Coordinación de Ingeniería Química y Agronomía
Metodología de la Investigación II
Proyecto Final
Elaboración de un Queso Crema Saborizado, utilizando los principios de formulación Fisicoquímica.
Autor:
Nathaly Ramírez
C.I 18.796.168
Tutor: Prof. Jesús García.
III
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de investigación fue realizado bajo la supervisión de todo el personal que labora en Lácteos Santa Rita y a nuestro profesor de Electiva IV Ingeniería de Alimentos, Ing. Ronald Pérez, a quien le expreso mi más profundo agradecimiento, por hacer posible la realización de esta investigación, su paciencia, tiempo y dedicación, durante el desarrollo de cada uno de los pasos para la finalización exitosa de este proyecto de investigación, al profesor Jesús García de Metodología II por aportar conocimientos en el desarrollo teórico y metodológicos dentro del marco de la investigación.
IV
RESUMEN
El queso desde sus orígenes aproximados unos miles de años a.C. ha presentado una serie de variaciones debido a las necesidades que los consumidores fueron presentando. Unas de esas variaciones es el queso crema, el cual es un tipo de queso untable que se obtiene cuajando una mezcla leche y nata con presencia de fermentos lácticos y cuyo uso comercial primordial se da en la preparación de postres y diferentes tipos de alimentos.
Observando las cualidades, versatilidad y la gran demanda del queso crema se realizó una variación del mismo agregándole un aditivo alimenticio con el fin de crear un producto innovador que capte la atención del consumidor, que simplifique las tareas culinarias y que al mismo tiempo aumente la gama existente de dicho producto comercial sin perder las características que según normas nacionales e internacionales lo califican como queso crema.
En todas las industrias lácteas se da un tratamiento previo a la materia prima cual sea su procedencia (bobino, caprino u ovino) a lo que se le llama adecuación de la leche, en la adecuación de la leche se realiza proceso de pasteurización, que aunque no es el único si es el más importante en lo que a la preparación de la materia prima se refiere, este procedimiento también se aplica en la adecuación de la crema de leche necesaria para la preparación del queso crema. Para la elaboración de un queso crema es necesaria un conjunto de sustancias tales como cloruro de calcio, fermento láctico, cuajo, estabilizante y cloruro de sodio, las cuales agregadas en las cantidades, temperaturas y momentos adecuados durante el proceso les dan las propiedades organolépticas ý nutricionales deseadas a nuestro producto final.
V
Índice general
Introducción VII
Objetivo general VIII
Objetivo específico VIII
Antecedentes IX
Justificación X, XI
Metodología XII
CAPITULO I: La Leche
1. La leche 1
1.1 Obtención y tratamiento de la leche por parte del productor 2
1.2 Propiedades Fisicoquímicas 3
1.3 Sabor y Olor 4
1.4 Color 5
1.5 Punto de fusión 5
1.6 Extracto seco total (EST) 6
1.7 Viscosidad 7
1.8 Calor Específico 8
1.9 ph y acidez de la Leche 8
1.10 Proteínas de la Leche 10
VI
1.11 Enzimas de la Leche 11
1.12 Sustancia Diversas Agregadas a la leche en la fabricación del queso 13
CAPITULO II: QUESO CREMA
2.1 Proceso de elaboración del queso crema saborizado 14
2.2 Compuestos utilizados para la preparación del queso crema 14
2.3 Equipos utilizados en la elaboración del queso crema 16
2.4 Materiales Utilizados 16
2.5 Preparación del fermento láctico 17
2.6 Adecuación de la Leche 17
2.7 Procedimiento usado para la elaboración del queso crema 18
2.8 Controles de calidad 22
RESULTADOS
3. Resultados y discusión 23
4. Conclusión 25
5. Anexos 26
6. Bibliografía 27
VII
INTRODUCCIÓN
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre no solamente por su valor nutritivo sino también en razón de las propiedades organolépticas extremadamente variadas que posee, ya que la variedad es fuente de placer.
...