Microbiologia De La Produccion Del Yogurt

PRODUCCION DE YOGURT

INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del yogur es un arte muy antiguo que se conoce de hace miles de años. Ha sido desde entonces, un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo; siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas, y cabras, pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción. No obstante, en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho, principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas como por ejemplo Microbiología y Enzimología, Física e Ingeniería, Química y Bioquímica, pero incluso con la actual tecnología industrial el proceso de elaboración continua siendo una completa compleja combinación de “Ciencia y Arte”.

La fermentación debida a las bacterias no lácticas dan a lugar a un producto insípido y desagradable, que presenta un coagulo irregular, con gas y una notable tendencia a la sinéresis. Por el contrario, la acción de las bacterias lácticas, sobre la leche da lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable, que se puede comer o beber siendo denominado en este ultimo caso “LECHE FERMENTADA ACIDIFICADA”. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Poco a poco nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservación y uno de los productos obtenidos se denominó” yogur”, vocablo derivado del termino turco “JUGURT”. Sin embargo, para comprender los principios básicos del proceso de elaboración del yogur resulta es de gran utilidad estudiar independientemente las distintas etapas del mismo y sus efectos sobre la calidad del producto final.

DEFINICION:

El yogur es un producto coagulado derivado de la leche que se obtiene de su fermentación con microorganismos como el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de leche y/u otros productos precedentes del fraccionamiento de la leche. Es un alimento fácilmente digerible y asimilable por el organismo humano al que le ayuda a absorber los minerales que se encuentran en otros alimentos. Es rico en vitaminas y su ácido láctico aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y el fosforo.

Elaboracion del yogurt

Existen distintos tipos de yogures. Encontramos los tradicionales o fermentados en sus propios recipientes, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, estos pueden ser naturales o aromatizados; y también se producen los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. La fabricación del yogurt incluye varias etapas:

1. la preparación y tratamiento de la leche

2. el desarrollo de la fermentación

3. la detención de la fermentación

4. el envasado.

1. Preparación y tratamiento de la leche

 Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la leche de todas las especies. Las principales diferencias se presentan en la composición de la leche de las mismas. Por esta razón, en función del tipo de leche utilizada, se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, búfala) dan lugar a un yogurt “rico” y “cremoso”, con un excelente “cuerpo”, en comparación con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello, es necesario que la proteólisis de la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. Por otra parte, la leche puede contener residuos de antibióticos que ocasión en graves problemas en salud pública y procesos tecnológicos. La industria de productos lácteos fermentados es la más afectada. Las bacterias empleadas en la fabricación de yogurt son muy sensibles a los antibióticos. Estas bacterias, por efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos, y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que este se convierta peligroso para el consumo.

 Eliminación de impurezas en la leche: La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche, esta queda expuesta a una posterior contaminación por paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos elaborados, aunque en las industrias lácteas se emplean diversos métodos, el sistema más generalizado para esta depuración física es la filtración. El principal objetivo de esta operación es eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.

 Normalización de la leche: el contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. El yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo más habitual es un contenido en grasa de 0,5-3%. El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos, según los principios establecidos por la FAO/OMS:

­ Yogurt: contenido graso mínimo 3%

­ Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso máximo 3%

­ Yogurt desnatado: contenido graso máximo 0,5%

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8,2%. El incremento en el contenido total de materia seca, especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero dará lugar a un yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero. Los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca son: evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche; adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%; adición de leche concentrada.

 Homogeneización de la leche: la homogeneización es un proceso de reducción de tamaño de los glóbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsión. La leche se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70°C para obtener propiedades físicas optimas para el producto. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en las proteínas de la leche. En la materia grasa produce una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos; evita la formación de grumos de glóbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie; y disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva producida por la adsorción de las micelas y submicelas de caseína. En las proteínas de la leche (caseína y proteínas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones:

­ Desnaturalización de las proteínas del lactosuero

­ Interacción entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de la desnaturalización de las ultimas y/o de una modificación del equilibrio salino

­ Producción de compuestos sulfhídrilos a partir de las proteínas del lactosuero desnaturalizadas.

 Agregado de aditivos a la leche: en la producción de yogurt se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. Los estabilizantes se suelen añadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia, y evitar la sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogurt en la boca. Los utilizados son hidrocoloides, como la gelatina y carbohidratos como el almidón pregelatinizado, agar, goma guar, pectina y carragenano. La gelatina y el almidón pueden añadirse en concentraciones de hasta el 1%, pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0,3-0,5%para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. El azúcar, o algún sustituto permitido, se adicionan previos a la pasteurización, debido a que de esta forma se evita una posible contaminación. La concentración de azúcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las bacterias fermentadoras del yogurt, por efecto de la presión osmótica.

 Pasteurización de la leche: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos. Ello se hace con el objetivo de:

­ Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial. Esto se debe a que, la pasteurización elimina totalmente los microbios patógenos y reduce también la flora banal de la leche, que podrían provocar fermentaciones anormales, reduciendo de esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la fermentación.

­ Asegurar que el coágulo del yogurt terminado sea firme. Esto se debe, a que durante la pasteurización, se desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteinas de la leche, en particular la beta-lactoglobulina. Éste esun proceso irreversible.

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