Microbiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA

TECNICATURA EN CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

MICROBIOLOGÍA

DOCENTES

DANIEL, ALONSO

LILIANA ROSA, GALIAN

ALUMNA

Vergara, Lucia María

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una serie de procedimientos que son necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Las BPM implementadas en la empresa Guíale S.A. toman como referencia la Resolución MERCOSUR 80/96 del Código Alimentario Argentino y los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius [CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)]

CAMPO DE APLICACIÓN

Son acciones generales, en cuanto a higiene y BPM, llevadas a cabo en la empresa para lograr alimentos inocuos elaborados e industrializados para el consumo humano. De esta forma permite tener evidencias objetivas acerca del cumplimiento en el establecimiento de la implementación y utilización de acciones tendientes a cumplir las exigencias de las Resolución mencionada anteriormente. Es aplicables a los proceso de elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos implementados en Guíale.

DOCUMENTOS NORMATIVOS DE CONSULTA

Res. SENASA 233/98

Res. MERCOSUR 80/96

CAC/RCP 1.1969, Rev 4 (2003)

 MATERIAS PRIMAS (Materias primas, insumos y envases)

1. Todas las materias primas que se ingresan a áreas productivas están aprobadas para su uso, y están acondicionadas convenientemente para evitar el riesgo de contaminación.

2. El diseño y material de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

3. Las materias primas y envases deben estar identificados en todo momento

4. En el depósito de insumos los materiales de empaque deben mantenerse protegidos hasta el momento de su incorporación al proceso productivo.

5. Las materias de empaque, bobinas, bolsas de envoltura, etiquetas, etc., no deben dejarse en las áreas de producción después que esta haya terminado.

6. Todos los materiales de envase que retornan al depósito de insumos han de cubrirse correctamente.

7. No se debe emplear recipientes sucios o deteriorados en el manejo de los insumos o productos.

8. Está terminantemente prohibido el uso de envases para otro fin que el indicado. Tales prácticas erróneas pueden resultar en la contaminación de los productos, si esos envases fueran usados accidentalmente para los productos terminados.

9. Se debe mantener todos los recipientes de materias primas y material de empaque, fuera del contacto del piso y paredes.

10. No deben reutilizarse los envases desechables

11. Todo recipiente que contiene o esté por recibir productos alimenticios debe mantenerse protegido para evitar contaminación con materia extraña.

12. Los productos tóxicos o que emitan olor no deben ser almacenados o transportados con los productos alimenticios o sus insumos.

 CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

Emplazamiento: El establecimiento Guíale S.A. está situado en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

Aspecto: El predio y edificio deben mantener un aspecto limpio y ordenado que denote higiene y de una buena impresión visual.

Jardines: Conservarán el aspecto cuidado, libre de yuyos, césped cortado y sin basura o acumulaciones de material mal guardado que propicie evolución de plagas.

Vehículos: El ingreso de vehículos a la planta es restringido. Todo vehículo que presente pérdidas de aceite o combustible no será autorizado a ingresar. La velocidad máxima dentro de la planta es de 20 km/h.

Drenajes: Los drenajes de los suelos, jardines y techos deben ser adecuados para prevenir la acumulación de agua estancada. Todas las cañerías de desagüe de los drenajes de techos deberán ser exteriores a las áreas de producción.

Temperatura: Los distintos sectores de la producción con actividades continuas de los operarios deben estar a una temperatura ambiente no superior a los 10ºC. De esta manera se minimiza la perdida de frío de la carne hasta el momento de su depósito en la correspondiente cámara.

Refrigeración: Los sistemas de refrigeración deben ser acordes a las necesidades de la plata. Las tuberías de refrigeración deben mantenerse adiabáticas con el ambiente mediante aislante adecuados evitando la formación de condensados.

Efluentes: Los efluentes de planta serán tratados asegurando una carga bacteriana final inocua y la ausencia de sustancias tóxicas. Las líneas de conducción de efluentes deben contemplar los máximos caudales.

Residuos: Deben disponerse evitando la posibilidad de contaminación directa o indirecta de productos o áreas productivas.

Vestuarios y baños: Los baños tendrán una adecuada ventilación e iluminación. El personal debe ser instruido a través de indicadores sobre las normas de higiene que debe cumplir.

 SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO

Conservación: Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües se mantienen en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas están exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante (Manual de POES).

Limpieza y desinfección: Todos los productos de limpieza y desinfección están aprobados previamente a su uso por el control de SENASA, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además se encuentran autorizados por los organismos competentes.

Prohibición

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