Microbiologia

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONGELACION DE MOLUSCO (POTA Y pulpo)

ALIMENTOS MARINOS CONGELADOS CRUDOS

Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con conchas o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos.

Los moluscos capturados o la superficie donde se depositan para el transporte deben permitir el escurrimiento del agua. La superficie de contacto con el molusco debe ser lisa y lavable. Luego de extraer los moluscos del agua deben quedar tapados a efectos de no recibir la radiación solar directa. El molusco no puede quedar en contacto con el agua que escurra de ellos.

El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y en plantas de congelación en tierra firme. Se emplean todos de congelación: por contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeración directa, como sistema de congelación por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corriente de aires pasivos, además de la congelación rápida tradicional. La velocidad debe ser lo más rápido posible, aunque en pescado enteros de gran volumen, puede requerir varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°c, aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20°c o menos para conservar la calidad del producto.

SAPROFITOS Y ALTERACIÓN

Los recuentos bacterianos de los congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación de bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencias del reboso y empanado.

Las bacterias psicrotrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10°c a -12°c.

Los microorganismos alterantes crecen en los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.

Las bacterias psicótropas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°c.

Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si estos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una población microbiana psicótropa.

Una vez descongelados los cambios bioquímicos microbiológicos son iguales a los descritos antes para los productos marinos refrigerados.

En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (/-10°c a -5°c, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras

PATÓGENOS

Los moluscos llevan siempre especies de vidrio. Las que se han encontrado más frecuentemente son v.alginolyticus, v. cholerae, v. parahaemolyticus y v. vufnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.

Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema microbiológico más común, son las infecciones víricas. Los virus más resiente que las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis.

Se ha aislado staphyfococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco. Probablemente debido a su manipulación durante el desconchado.

La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre están presentes ene l fitoplancton, si no que aparecen como “purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua.

Los cuatro grupos de toxina de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismo implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados alexandrium (gonyaulax), gymnodium y dinophysis y la diatomea pseudonitzschia, respectivamente.

Generalmente los patógenos Gram negativos, como salmonella y otras entero bacterias, son sensibles a la lesión por congelación por la que mueren también algunos Vibrios mesofilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por congelación y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos staphyfococcus y listeria, generalmente sobreviven bien.

Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación, seguida del almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

CRONTROL

Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación.

El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°c o menos.

La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitando que la superficie externa del producto este expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.

Consideraciones generales.

Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los pescados comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.

La mayoría de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y

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