Monografia De La Uva Y Caña De Azucar

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UVA Y CAÑA DE AZÚCAR

Monografía de investigación

Autores:

Campos Gonzales, Eduardo

Díaz Hernández Ana Belén

Hernández Ynguil, Fiorella

Urquiaga Acevedo, Alessandra

Zamora Valdez, Enrique.

Asesor Especialista:

Ing. Magda Rodríguez Yupanqui

Trujillo, Perú

2012

RESUMEN:

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, genero Vitis, crece formando racimos y a nivel de arbusto se cuenta más de 600 especies, trepadoras que producen frutos en baya denominados uva, su hábitat es climas cálidos y suelos arenosos.La vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile Argentina y Perú.La composición nutricional de la uva varía de acuerdo a su color (blancas o negras).Las uvas cultivadas en zonas frías tienen menos azúcares que las de terrenos cálidos y secos. El potasio se encuentra mayormente en la uva negra. El magnesio y el calcio abundan en la uva blanca.Las variedades y cualidades de la uva fluctúan por su contenido: Las destinadas a la elaboración de vino deben presentar acidez relativamente alta y contenido moderado en azúcares.Se puede exportar: Como Uva fresca (Partida Arancelaria Nº 0806.10.). Las mayores oportunidades de exportación se realizan en el período de Octubre a Marzo. El principal destino de las uvas peruanas es EE.UU., luego Hong Kong, Reino Unido, Países Bajos y China.En el caso de EE.UU., los estados de mayor demanda son Nueva York, Pennsylvania y Arizona. El 18-07-2007, el Departamento de Agricultura de los EE.UU. publicó la Norma Final para simplificar la aprobación de ingreso de frutas y hortalizas frescas, que es efectiva desde el 17-08-2007. El número de empresas peruanas que exportan uvas se incrementa cada año. Entre las que exportan más de 10 TM. figuran: Sociedad Agrícola Drokasa, El Pedregal, Complejo Agro Industrial Beta, Agrícola La Máquina, Agrícola Ricardo, Agrícola Andrea, Corporación Agrícola del Sur y Fundo Sacramento.En el año 2002, Perú exportaba un aproximado de US$ 6 millones (2,800 T.m), en tanto que en el año 2007, las exportaciones sumaron casi US$ 55.0 millones (26,077 T.m), alcanzando una cotización promedio de US$ 2,11/T.m.Como resultado de gestiones realizadas por Senasa, ahora, la Uva puede ser exportada a la India, país con 1,100 millones de habitantes, considerado el segundo mercado más populoso del mundo, aproximadamente 3.6 veces mayor al de EE.UU. y es una de las economías emergentes más importantes, ya que ha logrado un crecimiento sostenido durante los últimos 25 años.

INTRODUCCIÓN

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

En el Perú la exportación de uva se inició aproximadamente hace 13 años, cuando se vendieron 631.802 kilos de uva, es decir, algo más de 30 contenedores.

Actualmente el Perú exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060 contenedores, con destino a 50 países, por un valor superior a los US$321 millones, según los datos registrados en la campaña 2011/2012 que está en su última etapa.

La principal variedad exportación es red globe, que concentra el 75% del total de las ventas, y China constituye el principal mercado de destino de esta variedad, con un cuarto del total de exportaciones, dijo.

“La uva red globe se ha convertido en producto estrella de las agroexportaciones peruanas en China, y es un mercado que debe conservarse y ampliarse a través del análisis y ajustes continuos”, recomendó.

En la reciente campaña 2011/2012 las exportaciones de uva red globe llegaron a 5.310 contenedores, de los cuales 1.235 contenedores tuvieron como destino el mercado chino, incluyendo Hong Kong.

La uva peruana alcanzó precios máximos referenciales alrededor de los US$40 por caja de 8,2 kilos, en los principales mercados mayoristas de China, anotó.

El ejecutivo recordó que una de las principales ventajas que ha tenido esta variedad ha sido la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Perú y China, vigente desde el 2010, que ha permitido reducir los aranceles de 13% a 5,2%, y que se espera bajen a 3,9% el próximo año hasta eliminarse en 2016.

Pese a este importante crecimiento en términos comerciales, es importante también conocer la cultura de negocios de los importadores, mayoristas y minoristas en China.

DESARROLLO DEL TEMA:

CAPÍTULO 1 – GENERALIDADES:

La uva es una especie originaria del continente asiático, específicamente de la zona cercana al mar caspio .se sostiene que a partir de allí las semillas se dispersaron hacia toda europea a través de la cuenca del mar mediterráneo.

Históricamente se sabe que las civilizaciones apostadas en dicha región, entre ellas Roma, desarrollaron en gran escala la viticultura.

La llegada de los españoles a Perú significo el ingreso de la uva a nuestro país, sin embargo una potente plaga destruyo todos los cultivos de la especie, se sabe que una de estas especies de insectos llego a Europa y azoto las plantaciones en ese continente, no obstante, una cepa de uva americana que se había vuelto inmune a la plaga permitió la regeneración de los viñedos europeos.

Actualmente, la uva es uno de los principales cultivos del mundo y está presente en casi todas las regiones de clima tropical y subtropical del mundo. El Perú no es la excepción y está experimentando un interesante desarrollo en la actividad vitivinícola

CAPÍTULO 2 - ORIGEN:

La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo. Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el período Neolítico en yacimientos arqueológicos de Suiza, Italia y tumbas faraónicas del antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio, dispersándose hacia el resto de Europa a través del comercio del Mediterráneo. El desarrollo de las plantaciones de uva sería extendido por la civilización romana, incluso introduciéndolo en países fríos del norte de Europa, donde protegían los frutos con cristal y llegaron a construir invernaderos con calefacción para proteger las uvas, aumentando así extraordinariamente la calidad.

En la actualidad el cultivo de uva se encuentra extendido por todas las regiones cálidas del mundo y sus mayores productores son Australia, Sudáfrica, Europa y América.

CAPÍTULO 3 - MORFOLOGÍA Y TAXONOMIA GENERAL DE LA VIÑA:

La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

La Raíz,es la conductora del agua y elementos nutrientes (sales y minerales) para la planta. La raízse encuentra bajo tierra y dependiendo del suelo, humedad, aireación y capacidad su profundidadvariará desde 0,5 a 8 metros. Las raíces que profundizan son llamadas Pivotantes y las mássuperficiales se conocen como Rastreras.Principales características: A medida que la viña se hace vieja las raíces profundas son más numerosas que las superficiales.El peso total de las raíces se eleva con la densidad de plantaciónCuanto más densidad de plantación, menos espacio tendrán las raíces para su desarrollo lo queinfluye negativamente en la calidad del fruto.El grosor de las raíces varía también según la edad del viñedo de entre 0,3 y 0,5 mm en viñasjóvenes y 40mm en las más viejas.

El Tronco,o llamado también madera vieja, su corteza es negruzca, mate y esta se separa en tirasde mayor o menor grosor.

Los Brazos, o madera de dos años mínimo es el desarrollo de los sarmientos que se han dejado trasla poda para asegurar madera.

Los Sarmientos, o madera del año son los tallos verdes que han tornado a madera en los cuales sedesarrollaran el sistema foliar (hojas). Pámpano es el sarmiento en verde, durante la época deprimavera y verano.

Las Yemas, son los embriones del brote. Están constituidas por un cono vegetativo que es elfuturo tallo en el que se insertan pequeñas escamas verdosas que son las futuras hojas y racimos.

Las Hojas, es el laboratorio de la planta, las sustancias que van a servir de alimento a la planta sevan a sintetizar en la hoja a partir del agua y las sales minerales disueltas en ella y que vienen delsuelo, del oxigeno y de la energía luminosa.

Los Zarcillos,

son los órganos de sujeción de la parte aérea de la planta. Están en los nudos de lossarmientos (a partir del cuarto y quinto), su forma es la de un caracolillo, o muelle el cual le sirvepara trepar ya que la vid es ante todo una planta tragadora.

La Flor, en la vid esta constituida por: Cáliz, con 5 sépalos soldados, Corola, con 5 pétalos soldados, Androceo, con 5 estambres.

Pistilo, con 2 cárpelos unidos que forman un ovario en el gineceo Las flores están dispuestas en racimos situadas en los nudos de los sarmientos jóvenes, el número deracimos puede ir de 1 a 4 por sarmiento, no siempre todas las flores llegan a dar fruto ya que puedenperderse por diferentes causas. La fecundación de estas flores puede hacerse desde la misma plantao diferente.

El Fruto, en la vid se conoce como uva, cuando la flor está fecundada, su ovario empieza aengordar convirtiéndose en fruto, dependiendo de la variedad variará su forma, color, dimensiones y su constitución. La uva está constituida por la piel, u hollejo, la pulpa y las pepitas. Se llama escobajoo raspón al conjunto de madera del racimo.

Figura. 3.1

CAPITULO 4: DESCRIPCIÓN BOTÁNICA, CICLO, DE VIDA Y ECOLOGÍA DE LA ESPECIE:

- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:

La vid es una planta leñosa, formada por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Según el tipo de poda que se le realice, la planta adquirirá diferentes formas y tamaños. Este cultivo se caracteriza por tener una raíz principal y pivotante, de la cuál salen las raíces secundarias y de éstas las terciarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, que se conocen como pelos absorbentes. El tronco tiene un aspecto agrietado y presenta distintas alturas dependiendo de la poda de formación que se aplique. Entre sus funciones destaca, el almacenamiento de sustancias de reserva, sujeción de la parte aérea y conducción de la savia. Los brazos, son los encargados de la conducción de los nutrientes, y además portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están lignificados. El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. De las yemas, situadas en las axilas de las hojas, brotarán las ramificaciones de las que a su vez salen las hojas y los racimos. La fertilidad de las yemas aumenta según se alejan de la base hasta la mitad del sarmiento aproximadamente, luego vuelve a disminuir. Las hojas son simples, alternas y están formadas por un limbo generalmente pentalobulado, con borde dentado y con un color verde más intenso en el haz que en el envés. Los zarcillos nacen en el sarmiento, en el lado opuesto al cual se inserta la hoja. Tienen la función de enredarse para sujetar los brotes del año y protegerlos del viento, además, de alejar los racimos del contacto con el suelo.

ECOLOGÍA DE LA VID

Clima

Esta especie pertenece a zonas templadas e intertropicales, pudiendo realizarse en zonas donde la temperatura media anual no desciende de los 9 grados centígrados.

La Vid es bastante resistentes a las heladas invernales, pero esta resistencia se reduce luego de la brotación, comprometiéndose la cosecha. Esto lleva a que algunos viñedos muy expuestos estén equipados con dispositivos de lucha contra las heladas, eficientes pero costosos, como el riego por aspersión o estufas con gasoil.

Durante el periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación va desde los 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.

Asoleamiento: es importante para la acumulación de azúcares en el fruto. Sin embargo es bueno recordar que esa radiación solar solo es eficaz si es interceptada por el follaje. Esto depende del sistema de conducción.

Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por evaporación , escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosféricas, los fenómenos de rocío y las aptitudes de los cepaje y del portainjerto para resistir la seguía.

Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más fértil y desde el más ácido al más calcáreo.

Los buenos suelos vitícolas se caracterizan por una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración elevado, gravosos que permiten un rápido calentamiento en primavera. En cuanto al ph es dependiente de la cepa que se utiliza.

Las raíces

Debido a que generalmente esta especie se realiza sobre portainjertos americanos o americanos franceses, las raíces pertenecen al portainjerto que tiene características diferentes a las de V. viniferas.

Las raíces pertenecientes a este portainjerto condicionan la resistencia a la sequía.

El sistema radical es generalmente adventicio desarrollándose del tallo del portainjerto, estas son atraídas hacia las zonas mas fértiles y húmedas del suelo .

Tallos y ramas

Estas partes generalmente están constituidas por Vitis Vinifera, El tallo de una cepa cultivada (o planta) comprende un tronco, unas ramas principales o brazos y unos brotes herbáceos o pámpanos , si es en periodo de actividad vegetativa o bien unos brotes significados que son los sarmientos (producción) si es en períodos de reposo.

Figura 3.2

- CICLO DE VIDA:

La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno.

El desarrollo de la planta en un periodo de tiempo igual a 365 días, la vida activa de la planta sedesarrolla en primavera y verano permaneciendo en estado latente durante el invierno.Las épocas vegetativas dependen de: Variedad de planta (vid),Clima (región, año).Prácticas agrícolas (poda, abonado).

Existen 600 especies del arbusto trepador de la Vid. Las uvas crecen en forma de racimo de las parras de las vides (vides comunes o europeas) y sus campos de vides, se llaman viñas o viñedos.

Del género Vitis existen 20 especies y están clasificadas en función de lo que van a ser destinadas (como fruta de mesa, vino de mesa, zumos o mostos, pasas…) y en función de su tamaño, color, sabor, forma, calidad.

Al comprarlas deben fijarse que la piel esté tersa y sin picaduras. Para saber si están demasiado maduras se coge el racimo y se sacude suavemente, si caen algunos granos, elijan otro menos maduro.

Aguantan en la nevera 10 ò 15 días.

Figura 3.3

CAPÍTULO 5: AGENTES BIOLÓGICOS Y CLIMATOLÓGICOS QUE REDUCEN LA PRODUCCIÓN DE LA VID

AGENTES BIOLÓGICO:

PLAGAS:

FILOXERA

Es un pulgón, cuyo nombre científico es Phyloxera vitifoliae . Esta plaga solo ataca a la vid. No se han reportado casos en Caravelí, sin embargo por el alto movimiento de plantas y yemas para injertos provenientes de Ica y otras zonas infestadas, es necesario conocerla y prevenir suingreso, debido a que su control es de alto costo. Esta plaga prospera mejor en suelos arcillosos o pesados y en condiciones de suelos secos.

ARAÑITA ROJA

Diversas especies de pequeños ácaros son conocidos con el nombre de arañita roja. Por su tamaño muchas veces son difíciles de observar a simple vista. Algunas especies importantes son Panonynchus ulmi y Tetranynchus sp. Prosperan sobre todo en terrenos con poco riego y en plantaciones donde el nivel de abonamiento no es el adecuado. La baja humedad relativa les es favorable, por el contrario la lluvia destruye sus huevos y reduce sus poblaciones.

ACARO HIALINO

Se conoce así a un grupo de ácaros de tamaño muy pequeño entre los que se encuentran las especies cuyo nombres científicos son Calipetrimerus vitis y Phyllocoptes vitis y Heminotarsonemus latus

AVES

Diversas especies de aves silvestres atacan los racimos de la vid, especialmente a partir del momento del envero o cambio de color al iniciarse el proceso de maduración. Se han detectado también ataques de palomas (cuculíes y madrugadoras) que se alimentan de las yemas y brotes de la vid. Los daños causados por aves son mas importantes en uvas para mesa, por el daño estético que causan al racimo, reduciendo su valor comercial. En uvas para vino las heridas causadas pueden contribuir a la presencia de microorganismos no deseados que durante la fermentación de mostos, pueden malograrlos o convertirlos en vinos de inferior calidad. Dentro de las variedades de vid cultivadas en la provincia de Caravelí, se ha observado que la moscatel es preferida por las aves, por lo que se le debe prestarse mayor atención y cuidado.

AVISPAS Y ABEJAS

Diversas especies de avispas, en especial las conocidas como ³Quirquincho´ Polistes spp. Y Vespula spp. pueden atacar y dañar severamente los racimos de la vid. A estas se les asocian poblaciones de abejas Apis melifera tanto domésticas como aquellas que viven de manera silvestre en los alrededores de los viñedos.

En general se considera que los daños que causan son de tipo secundario, es decir, están asociadas al ataque de aves, donde aprovechan los daños causados para ingresar al interior de las bayas, aunque a algunas avispas se les reconoce la capacidad por si solas de penetrar la piel de la uva.

GUSANO CORNUDO DE LA VID

Son gusanos o estados larvales de una polilla, cuyo nombre científico es Pholus vitis. Son de gran tamaño, entre 6 a 8 cm de longitud y presentan una prominencia en la parte posterior que parece un cuerno. Son conocidos también en la zona como gusanos del cerro´. Se comporta como una plaga esporádica.

NEMATODOS

Son pequeños organismos, semejantes a anguilas que se introducen en las raíces de las plantas, ocasionándoles deformaciones o nódulos que dificultan su capacidad para absorver agua y nutrientes del suelo.

AGENTES CLIMÁTICOS:

Heladas: las fuertes heladas invernales pueden dañar la planta. Temperatura por debajo de – 16°C (3°F) pueden matar a la vid por congelación de la savia, dando lugar a la rotura de las raíces. Las heladas en la etapa de brotacion pueden destruir las yemas jóvenes y los brotes, en casos extremos, pueden acabar con una cosecha entera. Es preferible evitar la instalación del viñedo en zonas donde las heladas son habitules( focos de helada).

GRANIZO: el granizo puede hacer gran daño sobre aéreas relativamente pequeñas y localizadas dando lugar a daños físicos que afectan directamente tanto a la planta como a la baya. Pueden ir desde daños en las hojas, magulladuras o roturas de los brotes mas jóvenes(los efectos pueden acarrearse hasta la siguiente temporada) hasta daños en el fruto. Las bayas golpeadas a rotas son susceptibles a podredumbres o pueden hacer que comiencen a fermentar en la propi a planta, extendiéndose a todos los racimos y pasando a ser inaprovechables.

FUERTES VIENTOS: pueden tener efectos importantes, ya que provocan daños en los pampanos, rotura de brotes y caída de hojas. El sol de primavera y los fuertes vientos pueden ser una combinación devastadora para brotes y hojas jóvenes o plantas muy jóvenes. Si prevalece durante la floración, dara como resultado una pobre polinización y la merma de la cosecha. El efecto perjudicial de los fuertes vientos puede ser un problema habitual en valles, ya que pueden actuar como un embudo.

Excesivo calor: el estrés producido por el calor puede ser perjudicial para la vid. Cuando hay un exceso de sol y la temperatura sobrepasa los 40° C(104°F), la vid se puede agostar y cesar la fotosíntesis, asi que no se produciran mas azucares y el proceso de maduración no avanzara. Pueden producirse quemaduras solares y el asurado en las bayas debido al calor producido por el sol de la tarde.

CAPÍTULO 6: CALIDAD NUTRICIONAL

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Dada su abundancia en azúcares, son una de las frutas más calóricas.

Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra, mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Tipo de uva Calorías (Kcal) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Pro-vitamina A (mcg) Ácido fólico (mcg)

Uva Blanca 63 16 0,9 250 10 17 3 16

Uva negra 67 15,5 0,4 320 4 4 3 26

CAPÍTULO 7: INDUSTRIALIZACION:

Por integración hacia atrás se entiende como la capacidad de combinar esfuerzos entre productores y proveedores de insumos que incluyen los bienes y servicios.

En cuanto a la integración hacia adelante se entiende como la capacidad que tiene la empresa de transformarse y de entregar productos de calidad a precios competitivos que benefician al consumidor final.

La industria de la uva ya sea para producción de vino o de mesa enfrenta serios desafíos en países que pierden competitividad al revalorizar sus monedas, con costos crecientes de mano de obra y legislación ambiental cada vez más exigente.

Los desafíos actuales son minimizar el uso de recursos no renovables, como la energía requerida para enfriar las uvas; manejo consciente y mínimo de productos no reciclables como plástico, elementos contaminados con fertilizantes o desinfectantes como dióxido de azufre; uso de refrigerantes y otros gases que no dañen la capa de ozono y tengan bajo impacto ambiental global, disminuyendo polución del aire no venteándolos a la atmósfera incluyendo SO2; recuperar y reciclar deshechos orgánicos minimizando malos olores o atracción de insectos.

Antes de comenzar a tomar medidas, todo proceso debe contar con un buen diagnóstico de los problemas y definir un conjunto de variables que sean objetivamente medibles y puedan ser usadas para mejorar cada uno de los puntos mencionados en la introducción. Una variable muy importante es medir la energía que se gasta en cada etapa del proceso de la uva, siendo el gasto en refrigeración usualmente del orden del 40% o más del gasto total de energía.

Los frutos que superan la inspección visual se someten a un proceso de lavado y cepillado que permite acondicionarlos de cara a la extracción del zumo. Previamente al exprimido de la fruta (uva), ésta pasa por la máquina calibradora con el fin de aumentar el rendimiento de los exprimidores.

Los extractores permiten obtener tres partes del fruto entero:

1. Zumo rico en pulpa.

2. Cortezas, semillas y membranas.

3. Emulsión de aceites esenciales.

El zumo rico en pulpa verá reducido su nivel de pulpa por la acción de un Centrifugadora. Como este zumo va a ser concentrado, no necesita sufrir un proceso de desaireación, pues ya la experimenta en el proceso de concentración. Después de la centrifugadora el zumo experimentara un proceso de pasteurización suave. Después de este paso, el zumo es conducido a un evaporador para sufrir una concentración desde los 12 ºBrix a los 65

ºBrix. Posteriormente a este proceso, el zumo se enfriara en dos intercambiadores de

placas (el 50% del zumo en cada intercambiador) a –7 ºC y 1 ºC mediante agua glicolada y pasará a ser envasado en bidones. El zumo a temperatura de –7 ºC pasa a ser almacenado en la cámara de congelación, mientras que el zumo a 1 ºC pasa a la Antecámara para su posterior expedición.Los aceites esenciales son importantes dado el precio que pueden alcanzar en el mercado. Su obtención de basa e una decantación, seguida de una doble centrifugación que permite obtener un aceite casi puro.

CAPÍTULO 8: COMERCIALIZACION:

A NIVEL MUNDIAL: Las exportaciones de uva seguirán creciendo impulsadas por la demnada china, que incrementa su consumo. Este crecimiento también será impulsado por las mayores inversiones que realizaran las empresas para aumentar los envios cultivo al exterior.

A NIVEL NACIONAL: las principales empresas exportadoras de uva son: El Pedregal S.A. alcanzo un valor de US$ 14´000,000, sociedad Agricola Drokasa S.A, un valor de US$ 12´784.000 y Complejo Agroindustrial Beta S.A, por un valor de US$ 10´872.000.

Zonas productoras de la uva:

NACIONAL: la producción nacional de uva logro un crecimiento promedio sostenido 30% anual, básicamente la producción se desarrolla en los valles de Ica, Piura, Lambayeque, La Libertad y Arequipa, cultivándose 3 200 hectáreas, y obteniendo mayor rendimiento de uvas.

INTERNACIONAL: los principales países productores de uva son: Austria, Italia, España, Francia, Portugal, Turquía, Grecia, Chile, Argentina y Sudáfrica.

MERCADOS Y EXPORTACIONES

EXPORTACIÓN (Valor FOB en dólares)

Año/Producto UVAS FRESCAS

(Part. Aran. Nº 0806100000) UVAS SECAS, includas pasas

(Part. Aran. Nº 0806200000)

2005 33'931,737 185

2006 51'012,763 138

2007 60'547,071 1,745

2008 85'196,661 366,353

Variación 151 % 198 %

DESTINOS

Países UVAS FRESCAS

(Part. Aran. Nº 0806100000) UVAS SECAS, includas pasas

(Part. Aran. Nº 0806200000)

EE.UU. 18'762,542 (22 %) 51,951 (14 %)

Países Bajos 12'203,801 (14 %) -

Hong Kong 10'535,926 (12 %) -

Colombia - 278,492 (76 %)

Ecuador - 35,896 (10 %)

Exportaciones Nacionales

Las exportaciones nacionales mantienen una tendencia creciente, sobre todo por la oferta Generada en Ica (47 %), La Libertad (23 %) y Lima (23%). Se tiene un ritmo de crecimiento sostenido producto de que se viene incrementando la demanda internacional desde 1998. Durante los últimos 8 años, los departamentos que han mostrado mayores beneficios del comercio debido al incremento de las exportaciones son Ica y Lima.

Destino de las Exportaciones Nacionales:

Los principales socios comerciales son EE. UU. (24%), Hong Kong (18%) y Holanda (13%). Nuestra participación en el mercado norteamericano ha crecido en 3546% entre la campaña 99/00 y 06/07, 794% en Hong Kong y 6439% en Holanda durante el mismo

periodo. La exportación de uva crece durante los meses de diciembre a marzo, lo cual indica que la producción es altamente dependiente del desabastecimiento mundial la mercancía uva.

EXPORTACIONES NACIONALES:

Las exportaciones de uva han tenido una tendencia creciente desde el año 1999, habría que recordar que un año antes las exportaciones se vieron afectadas por una disminución en la producción como consecuencia del Fenómeno del Niño.

Esta tendencia creciente se ha visto interrumpida en los años 2004 y 2007, sin embargo en los dos últimos años los volúmenes de exportación de uva han superado las 25 mil toneladas (27.900 y 26.095 toneladas respectivamente). Las exportaciones de uva expresadas en valor FOB, en el año 2006 y 2007 alcanzaron los monto de 50 y 60 millones de dólares aproximadamente. A pesar que el volumen exportado disminuyo en 6.47% en el año 2007 con respecto al año anterior, el volumen valor FOB aumento en 10.73%, esto se debe a que el Perú cuenta con una importante ventaja comparativa en términos de estacionalidad, ya que su campaña exportadora se inicia en octubre; mientras que la de nuestros principales competidores como Sudáfrica y Chile empieza en enero, lo que nos permite obtener altos precios en los mercados internacionales.

EXPORTACIONES REGIONALES

En la Región Lambayeque se empezó a exportar uva en el año 2007, para ser más exactos desde el mes de octubre (66.67 tm). Las empresas que incursionaron en la exportación de este producto son la Empresa Agrícola San Juan y con una menor participación, el Consorcio Nor Vid. Cabe mencionar que las áreas de cultivo de estas empresas se encuentran en los distritos de Chongoyape y Jayanca respectivamente. Los mayores volúmenes exportados se registraron en los meses de noviembre y diciembre, con volúmenes de 274,16 y 286,36 toneladas respectivamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Jacques Blouin, Guy Guimberteau Maduración y Madurez de la Uva, editorial prensa- mundi, Venezuela, 2003 pp. 10- 38

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