Nectar De Guayaba
Enviado por aqp123456 • 28 de Junio de 2015 • 2.986 Palabras (12 Páginas) • 559 Visitas
CAPITULO 1:
PLANTEAMIENTO TEORICO
PROBLEMA DE INVESTIGACION:
Enunciado del problema:
Investigación científica experimental o innovación para la obtención de un néctar funcional de guayaba, fresa y quinua.
Descripción del problema:
Se entiende por néctar funcional el producto obtenido por: pulpeado, mezclado formulación, pasteurización y evaluación del producto final a partir del néctar con guayaba, fresa, quinua, aditivos alimentarios, ósea un producto inocuo al consumidor.
Área de investigación:
La presente investigación se encuentra encerrada en el área de ciencias e ingenierías biológicas y químicos en la sub área de la ingeniería de industria alimentaria en la especialidad de frutos y cereales en la línea de néctares de frutos, con la finalidad de establecer parámetros óptimos en la elaboración de producto néctar funcional de guayaba con fresa enriquecido con quinua.
Análisis de variables:
El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar cualitativamente y cuantitativamente el efecto de las variables: pulpeado, mezclado formulación, pasteurización y elaboración del producto final.
materia prima principal:
Nombre científico: psidium guajaua.
Análisis: físico-químico, químico proximal, microbiológicos, sensorial organoléptico.
variables del proceso:
Experimento 1: pulpeado
Evaluar las RPM de la maquina pulpeadora.
Experimento 2: mezclado formulación
Variables:
temperatura:
T1 = 50°C T2: 60°C
tiempo
t1= 10 min. T2= 15 min.
Formulación % F1 F2
Zumo de guayaba
Zumo de fresa
Quinua (granos)
Zumo de limón
Azúcar
Pectina
CMC
Control
Ph
°Brix
Color
Experimento 3: pasteurización
Variables
Temperatura
T1 = 70°C T2: 80°C
Tiempo
t1= 15 min. T2= 20 min.
Control
Ph
°Brix
Color
Sabor
Experimento 4: evaluación del producto final
Análisis físico-químico, químico proximal, microbiológico, sensorial.
Prueba de aceptabilidad
Sistema de vida útil
Ficha técnica del producto
Ficha técnica del etiquetado
Marco conceptual:
Materia prima principal:
Las guayabas (Psidium guajava spp.)
Son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.
La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol "malo".
Nombre científico : Psidium guajava spp
Nombre común : Guayaba fresa, guayaba manzana.
Usos
La guayaba es consumida en estado fresco, siendo también utilizada como:
Zumo o jugo: zumo el jugo de granada presenta componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representa un beneficio extra para la salud de las personas.
Producto a obtener
Descripción: Néctar funcional de guayaba destinado al consumo directo o como ingrediente facultativo obtenido por pulpeado, mezclado-formulación, tratamiento térmico a partir de zumo de guayaba, lima, limón, miel, azúcar y aditivos, pectina, nisaplin y control de calidad óptimo.
Normas nacionales e internacionales.
Códex alimentarios, volumen 5A-1995. Norma general del codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (codex stan 247-2005)
2.4 Procesamiento: Métodos
“Néctar” producto preparado con ingredientes de frutas apropiado.
Prácticamente exento de partículas de fruta en suspensión.
Mezclado con un edulcorante carbohidrato con o sin azúcar.
Elaborado hasta que adquiera una consistencia semisólida.
Cuando una jalea contiene
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