Nectar De Guayaba

CAPITULO 1:

PLANTEAMIENTO TEORICO

PROBLEMA DE INVESTIGACION:

Enunciado del problema:

Investigación científica experimental o innovación para la obtención de un néctar funcional de guayaba, fresa y quinua.

Descripción del problema:

Se entiende por néctar funcional el producto obtenido por: pulpeado, mezclado formulación, pasteurización y evaluación del producto final a partir del néctar con guayaba, fresa, quinua, aditivos alimentarios, ósea un producto inocuo al consumidor.

Área de investigación:

La presente investigación se encuentra encerrada en el área de ciencias e ingenierías biológicas y químicos en la sub área de la ingeniería de industria alimentaria en la especialidad de frutos y cereales en la línea de néctares de frutos, con la finalidad de establecer parámetros óptimos en la elaboración de producto néctar funcional de guayaba con fresa enriquecido con quinua.

Análisis de variables:

El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar cualitativamente y cuantitativamente el efecto de las variables: pulpeado, mezclado formulación, pasteurización y elaboración del producto final.

materia prima principal:

Nombre científico: psidium guajaua.

Análisis: físico-químico, químico proximal, microbiológicos, sensorial organoléptico.

variables del proceso:

Experimento 1: pulpeado

Evaluar las RPM de la maquina pulpeadora.

Experimento 2: mezclado formulación

Variables:

temperatura:

T1 = 50°C T2: 60°C

tiempo

t1= 10 min. T2= 15 min.

Formulación % F1 F2

Zumo de guayaba

Zumo de fresa

Quinua (granos)

Zumo de limón

Azúcar

Pectina

CMC

Control

Ph

°Brix

Color

Experimento 3: pasteurización

Variables

Temperatura

T1 = 70°C T2: 80°C

Tiempo

t1= 15 min. T2= 20 min.

Control

Ph

°Brix

Color

Sabor

Experimento 4: evaluación del producto final

Análisis físico-químico, químico proximal, microbiológico, sensorial.

Prueba de aceptabilidad

Sistema de vida útil

Ficha técnica del producto

Ficha técnica del etiquetado

Marco conceptual:

Materia prima principal:

Las guayabas (Psidium guajava spp.)

Son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol "malo".

Nombre científico : Psidium guajava spp

Nombre común : Guayaba fresa, guayaba manzana.

Usos

La guayaba es consumida en estado fresco, siendo también utilizada como:

Zumo o jugo: zumo el jugo de granada presenta componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representa un beneficio extra para la salud de las personas.

Producto a obtener

Descripción: Néctar funcional de guayaba destinado al consumo directo o como ingrediente facultativo obtenido por pulpeado, mezclado-formulación, tratamiento térmico a partir de zumo de guayaba, lima, limón, miel, azúcar y aditivos, pectina, nisaplin y control de calidad óptimo.

Normas nacionales e internacionales.

Códex alimentarios, volumen 5A-1995. Norma general del codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (codex stan 247-2005)

2.4 Procesamiento: Métodos

“Néctar” producto preparado con ingredientes de frutas apropiado.

Prácticamente exento de partículas de fruta en suspensión.

Mezclado con un edulcorante carbohidrato con o sin azúcar.

Elaborado hasta que adquiera una consistencia semisólida.

Cuando una jalea contiene una mezcla de zumos de frutas. El ingrediente principal debe contribuir con no menos del 50% y no más del 75% de contenido total de zumo y tratamiento térmico óptimo.

2.5 Problema del Producto

Producción – Importación.

En el país existen plantas industriales o micro industriales que procesa néctar de guayaba; por lo tanto existen datos de exportación e importación del producto.

En el mercado internacional existen necesidades de nectar funcionales de frutas

Néctar con ingredientes (zumo).

Néctar con una mezcla de ingredientes (zumo).

Otros.

Evaluación del Comercio y Consumo Nacional

El espacio geográfico que cubrirá el producto en su estudio es en el ámbito Regional y Nacional.

Diagrama Nº 1

Canal de Distribución Mercado Regional y Nacional.

Análisis de Antecedentes Investigativos

Salazar González, C. 2011. Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2011.

Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.). Cristina Encarnación Valencia Sullca*, Américo Guevara Pérez. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria la Molina, Av. La Molina s/n La Molina Lima, Perú. Recibido 19 febrero 2013; aceptado 25 abril 2013

OBJETIVOS:

Objetivo general:

Determinar los parámetros de proceso para la elaboración de zumo funcional de guayaba con fresa enriquecido con quinua.

Objetivos específicos:

Determinar temperatura, tiempo, formulación y controlo de pH, °Brix y color.

Determinar temperatura y tiempo en la pasteurización, control del néctar funcional de guayaba – fresa enriquecido con quinua, pH, °Brix, color y sabor.

Evaluar y caracterizar el producto final del néctar funcional de guayaba – fresa enriquecido con quinua por medio de instrumentos fisicoquímicos, químico proximal, microbiológico y sensorial.

Evaluar el producto néctar de guayaba – fresa enriquecida con quinua, con el sistema de prueba de aceptabilidad y vida útil.

HIPÓTESIS:

Es posible obtener el producto de néctar a partir de guayaba – fresa enriquecida con quinua, ingredientes facultativos, aditivos alimentarios, con parámetros óptimos de mezclado – formación, pasteurización, concentración, análisis del néctar, pruebas de aceptabilidad sensorial, tiempo de vida útil, optima inocuidad del producto, con la probabilidad de generar una empresa agroindustrial.

CAPÍTULO II

PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN

La presente experimentación se encuentra desarrollada en función de los objetivos, hipótesis de la investigación experimental, tecnología, innovación, Ingeniería y diseño de procesos, básicamente comprende las siguientes etapas:

Evaluación de materia principal y determinación de ingredientes y aditivos alimentarios.

Determinación de los parámetros tecnológicos, innovación, Ingeniería y diseño de procesos por experimentos del fenómeno (problema) de investigación.

Evaluación del producto final néctar de guayaba – fresa enriquecido con quinua (calidad sanitaria).

Se presenta el siguiente esquema:

Campo de Verificación:

La presente investigación Científico Experimental Tecnología, Innovación, Ingeniería y Diseño, se ejecuta en los laboratorios y módulos didácticos del Programa Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria U.C.S.M. 2014.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima Principal

Guayaba (Psidium guajava spp.), en buen estado y maduras, conservadas por medios físico. Refrigeración 0-10ºC.

Ingredientes Facultativos: Nectar

Ingredientes básicos.

Zumo (jugo) o extracto acuoso de Limón.

Edulcorantes carbohidratos: Azúcar.

Ingredientes facultativos: quinua, azúcar, zumo de limón.

Aditivos Alimentarios.

GRIN OSTEO ® Pectin LC 950. Empresa Danisco. Material Nº 412452; Ficha técnica.

NISAPLIN,

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