Nutricion

AISLAMIENTO DE Clostridium tyrobutyricumA PARTIR DE QUESO COSTEÑO

ISOLATION OF Clostridium tyrobutyricum FROM COASTAL CHEESE

Elizabeth Luna , Carlos M. Barrios , Arturo Burgos

RESUMEN

Con el fin de aplicar los conceptos adquiridos en el curso de Microbiología General, se planteó el aislamiento de la bacteria Clostridium tyrobutyricum, en el laboratorio de Microbiología de la Universidad de Córdoba. Para el aislamiento se realizó un proceso de enriquecimiento, sumergiendo el microorganismo contenido en queso costeño en agua de peptona y llevándolo a incubación a 37ºC/24h. El inoculo obtenido, fue sembrado en agar SPS e incubado a 37ºC/24h en jarra de Gaspack ya que el microorganismo crece en anaerobiosis. En el agar SPS se presentó un crecimiento exuberante del microorganismo a través de colonias de color blanco cremoso; cuya presencia se logró corroborar por aplicación de las pruebas de Citrato, Indol, VogesProskauer, Rojo de metilo, TSI, gelatinasa, motilidad y H2S, también mediante tinciones de Gram y de Shaeffer-Fulton.

Palabras claves:C.tyrobutyricum, queso costeño, agar SPS, colonias blancas.

ABSTRACT

In order to apply the concepts learned in the course of General Microbiology, raised the isolation of the bacterium Clostridium tyrobutyricum in the laboratory of Microbiology of the University of Córdoba. For the isolation was performed an enrichment process, dipping the cheese content coastalorganism in peptone water and leading to incubation at 37°C/24h. The inoculum obtained was planted in SPS agar and incubated at 37°C/24h in Gaspack jar since the organism grows under anaerobic conditions. In the SPS agar presented a luxuriant growth of the organism through creamy white colonies, which emerged corroborated by applying the tests of citrate, indole, VogesProskauer, methyl red, TSI, gelatinase, motility, and H2S, also by Gram staining and Shaeffer-Fulton.

Keywords:C.tyrobutyricum, coastal cheese, agar SPS, white colonies.

INTRODUCCIÓN

El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. Al ser fabricado sin unas buenas prácticas de higiene presenta la susceptibilidad de ser contaminada por bacterias, especialmente del generoClostridium como el Clostridium tyrobutyricum, que crece en alimentos en donde las condiciones anaeróbicas prevalecen sobre las demás, encontrado comúnmente en el suelo, plantas y estiércol, el cual causa el hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por la formación de ácido butírico que conduce a la formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad.

El Clostridium tyrobutyricum es una bacteria grampositiva, anaerobio estricto, mesófilo, del orden de las crostidiales, familia crostidiaceae y del género Clostridium es una bacteria formadora de esporas y altamente resistente en el medio ambiente. Este microorganismo produce acido butírico por fermentación del acido láctico.

El C. tyrobutyricum se encuentra principalmente en la leche cruda y en el queso, lo que conduce a la formación de cavidades irregulares en la masa del queso. La producción del acido butírico conduce a la formación de gases, olores anómalos y sabor desagradable.

Este microorganismo es más frecuente en épocas de invierno. Y como la mayoría de los anaeróbicos estrictos, los clostridios no tienen coenzimas hemíticos y son catalasa negativos.

En general, todos los clostridiossacarolíticos producen ácido butírico al fermentar los hidratos de carbono.

También fermentan el almidón y la pectina y forman, además de ácido butírico, ácido acético, CO2, y H2. La temperatura óptima de crecimiento de esta bacteria es de 37°C.

El objetivo de la investigación fue aislar la bacteria C. tyrobutyricuma partir de queso costeño, usando tinciones y pruebas bioquímicas para lograr identificarla.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente aislamiento se desarrollo en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, usando los siguientes materiales:

Balanza analítica, mortero, 250 ml de agua de peptona, asas (punta y redonda), mechero, beackerde 500 ml, microscopio, agarSPS (SulfitePolymyxinSulfadiazine).

Para tinciones: Cristal violeta, Lugol, alcohol acetona, safranina de Gram, H2O destilada, verde malaquita, safranina al 0.5%, 3 portaobjetos y 3 cubreobjetos.

Para pruebas bioquímicas: Medio TSI, medio SIM, medio gelatina, caldo peptona tripticasa, caldo nitrato, 2 caldos MR-VP, reactivo de Kovacs, Naftol al 5% y KOH 40%, reactivo GriesIlosvay, rojo de metilo y H2O2.

Preparación de la materia prima

El queso, fue macerado manualmente (ver fig. 1), después pesados 50 g, los cuales fueron introducidos en un frasco con agua peptonada (ver fig.

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