Oxidación De Alimentos

2. Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos

JUAN MIGUEL RODRÍGUEZ GÓMEZ

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid.

1. LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL CONTEXTO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un alimento se ha “alterado” o “deteriorado”. Y, sin embargo, el término “alteración” tiene, hasta cierto punto, una gran carga de subjetividad; así, un alimento en fase de deterioro que resulta repugnante para una persona puede constituir toda una exquisitez para otra.

En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el término “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado (1).

Tradicionalmente, se ha considerado que la Higiene de los Alimentos debe velar por el cumplimiento de estos tres aspectos ya que, de hecho, su misión fundamental es garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Sin embargo, la actual normativa europea relativa a la higiene de los productos alimenticios (el conocido “paquete de higiene”) considera “apto” como sinónimo de “seguro” o “inocuo”. Desde este punto de vista, la función de la Higiene de los Alimentos sería garantizar la seguridad alimentaria. Se trata de una visión demasiado restrictiva ya que ignora la función del higienista en otros aspectos que resultan fundamentales para la aceptación de los alimentos, entre los que destaca la prevención y control de las alteraciones.

Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial y/o si no se conservan en unas condiciones adecuadas. El Código Alimentario Español define “alimento alterado” como todo aquel “que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”. Como se desprende de la definición, un alimento alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo. Por el contrario, también puede suceder que un alimento con unas propiedades sensoriales y nutricionales adecuadas represente un riesgo para la salud pública (Figura 1).

De las palabras anteriores se deduce que, en general, “alteración” suele tener una connotación típicamente negativa, ya sea por el desarrollo de colores, olores,

FIGURA 1. La relación entre alteración y seguridad alimentaria no es siempre unívoca.

texturas o sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por la presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud. Esta será básicamente la aproximación que se adoptará en este capítulo. Sin embargo, conviene tener presente que no siempre es así ya que algunos procesos alterativos son esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propiedades organolépticas que les caracterizan. De hecho, el control de ciertas alteraciones que se producen de forma natural ha servido a la Humanidad para disponer de alimentos con una vida útil mucho mayor que la de las materias primas de partida, tal y como sucede con el amplio espectro de alimentos fermentados.

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes (2): 1) lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación…); 2) actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición química; 3) crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) acción de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo estas causas no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los mohos, los insectos y la luz pueden actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en un almacén. Igualmente, el calor, la humedad y el aire afectan tanto al crecimiento y actividad de los microorganismos como a la actividad química de las enzimas propias del alimento en cuestión. En consecuencia, las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan críticas para su vida útil; sin embargo, las condiciones reales de conservación no suelen ser las más idóneas. Por ejemplo, el abuso en la temperatura sigue siendo relativamente común en la cadena de distribución y se convierte en práctica rutinaria en los hogares. Por este motivo, es importante que las industrias contemplen las características de un producto bajo el amplio espectro de condiciones de almacenamiento que, en la práctica, se observan en la cadena alimentaria.

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento se suelen clasificar en intrínsecos y extrínsecos. Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto. Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos, etc. Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones microbianas… Como se ha comentado anteriormente, todos estos factores pueden operar de una forma interactiva y, a menudo, impredecible; de hecho, las interacciones que se establecen pueden estimular o inhibir (hasta un cierto límite) los procesos alterativos. Algunos de los principales mecanismos responsables de la alteración de diversos grupos de alimentos se muestran, a modo de ejemplos, en la Tabla 1. A continuación se describirán los factores físicos, químicos y microbiológicos más

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