PROCESO INDUSTRIAL ALIMENTARIO DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS (NÉCTARES)

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ALTAMIRA

ORGANISMO PÚBLICO DESCENTRALIZADO DE LA ADMINISTRACIÓN PÚBLICA ESTATAL

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ÁREA QUÍMICA INDUSTRIAL

CASO PRÁCTICO: PROCESO INDUSTRIAL ALIMENTARIO DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS (NÉCTARES)

PROCESOS INDUSTRIALES

INTEGRANTES:

OSORIO ECHAVARRIA WENDY XIMENA (491910275)

SAN MIGUEL LARA GISELLE (491910060)

GRUPO: QI-4A

ING. CLAUDIA GONZÁLEZ SÁNCHEZ

08 DE DICIEMBRE DEL 2020

ÍNDICE

1. Introducción

1.1 Carbonatadas

1.2 No carbonatadas

1. Diagrama de flujo
2. Características de los néctares

3.1 Organolépticas

3.2 Fisicoquímicas

3.3 Microbiológicas

1. Metodología de preparación a escala industrial de néctares

4.1 Selección - clasificación

4.2 Lavado - desinfectado

4.3 Precocción

4.4 Pelado

4.5 Extracción de pulpa - refinado

4.6 Estandarizado

4.7 Molienda coloidal

4.8 Tratamiento térmico

4.9 Envasado

4.10 Conservación

1. Diagrama virtual multicomponente
2. Conclusión
3. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN

Las bebidas no alcohólicas son aquellas que reconocemos por no llevar un proceso de fermentación y llevan en su composición el agua potable gasificada o no gasificada, está adicionada con: azúcares, jugos de frutas y extractos vegetales permitidos. Las bebidas no alcohólicas las solemos encontrar con una clasificación general que podemos ver a continuación:

1. Carbonatadas:

Son aquellas que contienen cargas de dióxido de carbono (CO2), azúcar, ácido, saborizantes y colorantes artificiales que están cerradas herméticamente para que el gas inyectado no se escape al exterior y se mantenga dentro de la botella.

1. No carbonatadas:

Estas bebidas al contrario de las carbonatadas son aquellas que no contienen cargas de dióxido de carbono en su composición, está concentrado de fruta o sabor que se ha mezclado con agua y azúcar llevado a un procesamiento de mezclado y enfriado para después pasteurizarlo.

Igualmente, las bebidas no carbonatadas se clasifican en dos más:

• Jugos artificiales. Están hechos a base de endulzantes, saborizantes y aditivos que imitan el sabor de las frutas, estas bebidas pueden estar suplementadas con vitaminas y minerales ya que requieren cumplir con los requisitos nutricionales.
• Jugos naturales. Estos son aquellas bebidas realizadas a partir de la mezcla de agua con algún tipo de extracto de frutas o verduras y a veces también de azúcar.
• Batidos: Son aquellas bebidas que resultan de la trituración y el mezclado de frutas o algunos vegetales ya sea con agua o leche y azúcar.
• Néctares: Este es un producto constituido específicamente por la pulpa de la fruta que ha sido tamizada a la cual se le agrega agua, azúcar, ácido cítrico y preservantes (para poder destruir levaduras, hongos y bacterias que puedan dañar el producto).

1. DIAGRAMA DE FLUJO[pic 2]

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1. CARACTERÍSTICAS DE LOS NÉCTARES

Las bebidas no alcohólicas consideran ciertas condiciones de preparación ya sea de jarabes o de extractos y pulpas naturales; por ejemplo, el que hayan sido preparadas con azúcares, el no contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas, no tener alteraciones por hongos y finalmente no tener más de 3g/L de ácido láctico.

3.1 Organolépticas

Esto quiere decir que los néctares deben ser bebidas libres de materiales y sabores extraños, los cuales pueden provocar que el sabor y sus propiedades se desvíen de los propios de las frutas con las cuales fueron preparados. Por ello las deben poseer un color agradable y uniforme como también un olor semejante al de la respectiva fruta.

3.2 Fisicoquímicas

Esta característica se relaciona con los grados Brix, estos son medidos mediante la lectura refracto-métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%, asimismo el pH también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez que es titulable que se expresa como el ácido cítrico anhidrido en porcentaje no debe ser inferior al valor de 0.2.

3.3 Microbiológicas

Las características que conocemos como microbiológicas de los néctares con una duración máxima de 30 días son una relación a base de (véase tabla 1):

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel de a aceptable calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = número más probable.

En todos los casos se tendrán que tomar tres muestras para examinarlas. También de esta manera tenemos las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor a 30 días (véase tabla 2). Los néctares que llegan a ser sometidos a procesos de esterilidad, es decir que llevan un tratamiento aún más drástico que la pasteurización, no se le permite agregarle sustancias conservantes.

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