Pasta A Base De Carne De Cachama Negra
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ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CORDOBA
2010
ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA
ELIOMAR HERRERA
JORGE HERNANDEZ
TUTOR
ROBINSÓN R. ROSADO CARCAMO
Ing. Pesquero, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Especialista en Acuicultura
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI – CORDOBA
2010
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 2 -3
1. OBJETIVOS 4
1.1. OBJETIVO GENERAL 4
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
2. FORMULACION DEL PROBLEMA 5
3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA 5-6
4. JUSTIFICACION 7
5. ANTECEDENTES 8
6. MARCO TEORICO 9
6.1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA 9
6.2. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA 10-11
6.3. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE 11-12
6.4. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE 13
6.5. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS 13-15
6.6. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA 15-16
6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO 16-17
6.7.1 Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico 17
6.7.2 características de la carne deshuesada de pescado 18
6.8 ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO
19
6.8.1 Cambios en el ph 19-20
6.8.2 Cambios en las proteínas 19-20
6.8.3 Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa) 21
6.8.4 Cambios microbiológicos 22
6.9. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO 23-24
6.10 DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE DE CACHAMA 24
7. DISENO METODOLOGICO 25
7.1. TIPO DE ESTUDIO 25
7.2. UNIVERSO 25
7.3. LOCALIZACION 25
7.3.1 Tipo de muestreo 25
7.3.2 Fase de campo 25-26
7.3.3 Fase de laboratorio
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