Pasta A Base De Carne De Cachama Negra

ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CORDOBA

2010

ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA

ELIOMAR HERRERA

JORGE HERNANDEZ

TUTOR

ROBINSÓN R. ROSADO CARCAMO

Ing. Pesquero, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Especialista en Acuicultura

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI – CORDOBA

2010

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 2 -3

1. OBJETIVOS 4

1.1. OBJETIVO GENERAL 4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4

2. FORMULACION DEL PROBLEMA 5

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA 5-6

4. JUSTIFICACION 7

5. ANTECEDENTES 8

6. MARCO TEORICO 9

6.1. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA 9

6.2. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA 10-11

6.3. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE 11-12

6.4. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE 13

6.5. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS 13-15

6.6. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA 15-16

6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO 16-17

6.7.1 Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico 17

6.7.2 características de la carne deshuesada de pescado 18

6.8 ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO

19

6.8.1 Cambios en el ph 19-20

6.8.2 Cambios en las proteínas 19-20

6.8.3 Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa) 21

6.8.4 Cambios microbiológicos 22

6.9. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO 23-24

6.10 DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE DE CACHAMA 24

7. DISENO METODOLOGICO 25

7.1. TIPO DE ESTUDIO 25

7.2. UNIVERSO 25

7.3. LOCALIZACION 25

7.3.1 Tipo de muestreo 25

7.3.2 Fase de campo 25-26

7.3.3 Fase de laboratorio 26-30

7.4 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION 30

8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 31

9. PRESUPUESTO 32

10. BIBLIOGRAFIA 33-36

INTRODUCCION

La Cachama negra (Colossoma macropomum) está ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caroní hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la producción de alevines e implantación de cultivos de engorde en varios estados del país, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledañas al río Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada producción nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.)

Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, es altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su contenido en ácidos grasos poliinsaturados tales como el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico es de gran importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminución de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. 1987).

La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o seco-salada. La fuerte adhesión de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboración de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base.

La elaboración de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fácil preparación y degustación. La tecnología sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las proteínas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. 1995).

La presente investigación será realizada con el objetivo elaborar una pasta base de cachama y se evaluarán las características físico-químicas, microbiológicas y calidad sensorial de la pasta elaborada con carne de Cachama negra.

1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL:

• Estandarizar una pasta base a partir de carne de cachama negra (Colossoma macrapomun) con fines de presentar un producto diferente de fácil preparación.

1.2 ESPECÍFICOS:

• Obtener una pasta base a partir de carne de cachaza negra (Colossoma macrapomun).

• Realizar una valoración bromatológica de: proteína, extracto etéreo, humedad y cenizas de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

• Realizar la evaluación microbiológica y organoléptica de la pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

• Determinar la vida útil de la pasta base obtenida.

• Estandarizar los conservantes y demás aditivos utilizados en la elaboración de la pasta base.

• Calcular el costo de producción de 1Kg de pasta base de cachama negra (Colossoma macrapomun).

2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Será posible obtener una pasta base de carne de cachama negra (Colossoma macropomum) que pueda conservar las características organolépticas, una buena calidad del producto y que además pueda ser utilizada para fines comerciales?

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El pescado constituye en muchos casos una alternativa

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