Proyecto Yacón

I. INTRODUCCIÓN

El Perú, es el país de origen del yacón, por lo cual tenemos una ventaja comercial frente a otros países que pueden comercializarlo en el mundo. Contamos con tierras apropiadas para este cultivo, desarrollo agroindustrial impulsado por la inversión privada, apertura de nuevos mercados para nuestros productos frescos, la coyuntura política, social y de paz que se está viviendo en esta última década; además a nivel mundial estamos viviendo una escasez de alimentos naturales, la mala y desequilibrada alimentación de las personas ha traído como consecuencia una creciente cifra de personas con enfermedades cardiovasculares, problemas de peso y de diabetes.

Debido a que el consumo del azúcar del yacón fresco (FOS) aporta pocas calorías (1.5 Kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raíz puede ser consumida por diabéticos y personas que desean bajar de peso. A la vez, siendo los FOS un prebiótico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el estreñimiento y otras enfermedades.

Por lo tanto, el potencial de desarrollo del yacón es muy grande comenzando desde el producto fresco: Para esto necesitamos estar seguros de ofrecer al mercado un producto totalmente confiable no solo en salubridad y calidad, sino también que conserve sus propiedades funcionales óptimas que le otorgan el valor agregado al yacón.

Con la cosecha de las raíces empieza un rápido proceso de degradación de los FOS en azúcares simples. Después de un mes en almacenamiento a temperatura ambiente, el contenido de FOS puede disminuir en un 30 a 40% (perdiendo con esto las propiedades hipoglicemiantes antes descritas y el valor funcional del yacón). Así, con el fin de obtener productos con el mayor contenido posible de FOS es necesario procesar las raíces inmediatamente después de la cosecha o refrigerarlas para disminuir la tasa de degradación de los FOS.

Por otro lado, la costumbre tradicional de solear (exponer al sol) las raíces por unos días para que se vuelvan más dulces, acelera el proceso de conversión de la concentración de FOS en azúcares simples. Se han encontrado muchos problemas referentes a esto, en el momento que se quería procesar y/o fermentar, frenando el potencial de transformación del yacón, cerrando muchos futuros mercados potenciales en todo el mundo.

Es por este motivo que en el campo de la investigación, los factores de poscosecha influyen en la disminución de la concentración de fructooligosacáridos (FOS).Como el yacón es sembrado generalmente en altitudes entre los 1,300 m. y los 3,500 (metros sobre el nivel del mar), tiene que transcurrir un tiempo entre la cosecha, el transporte del producto hacia las zonas de procesamiento, de consumo y/o exportación (las ciudades, aeropuertos, puertos marítimos),por lo que el yacón va transformando sus azucares (FOS) mediante una reacción de degradación en azucares simples(glucosa, fructuosa, sacarosa), entonces el tratamiento en el almacenamiento debe ser implantado lo mas pronto posible, ya sea un almacenamiento , a refrigeración o a la exposición solar , cualquiera que nos mantenga la mayor concentración de FOS, tomando en cuenta el tiempo en que dure la cosecha, acopiado y almacenamiento de toda la cantidad de yacón que será transportado al mercado de consumo directo o a una planta para su respectivo procesamiento tiene que mantener las propiedades funcionales del yacón en un nivel óptimo, obteniéndose así un producto fresco de calidad.

Por esta razón, el presente estudio busca determinar el porcentaje de la concentración de FOS de yacón y de la humedad a tres diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento, para encontrar la combinación entre estos dos factores en que se presentará la mayor concentración de FOS, se obtendrá datos de temperatura y tiempo para el tratamiento poscosecha del yacón, que se deberá implementar desde la cosecha hasta la llegada al consumidor como producto fresco, o hasta la entrada como materia prima en la elaboración de un producto procesado de yacón, manteniendo con esto un nivel óptimo en sus propiedades funcionales.

La planta contiene un sabor dulce debido a los Fructooligosacáridos (FOS), un carbohidrato que el cuerpo humano no puede hidrolizar, por no contar con las enzimas para esto. Los fructanos pasan a través de tracto digestivo sin ser metabolizado, por lo tanto el yacón es considerado de valor para dietas y personas con diabetes (Seminario et al. 2003).

Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) la cual tiene una característica particular: se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, lo almacena principalmente como fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana (Salomón, 2007).

El presente trabajo de investigación tuvo como problema: ¿Cuál será el efecto de la temperatura (8ºC, 20ºC y 30ºC) y tiempo de almacenamiento (4, 7 y 14 días) sobre la concentración de Fructooligosacáridos (FOS) y elporcentaje de humedad, en yacón fresco (Smallanthus sonchifolius)?

Como objetivo general se tuvo:

Evaluar el efecto de la temperatura (8°,20°,30º C) y tiempo de almacenamiento (4, 7,14 días) sobre la concentración de Fructooligosacáridos (FOS) y Humedad, en yacón fresco (Smallanthus sonchifolius).

Y como objetivos específicos:

Evaluar el efecto de la temperatura en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosácaridos.

Evaluar el efecto del tiempo en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosacáridos.

Evaluar el efecto combinado de temperatura - tiempo en el almacenamiento de yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) sobre la concentración de fructooligosacáridos.

Determinar el tiempo y temperatura recomendables de almacenamiento del yacón fresco (Smallanthus sonchifolius) para que retenga la mayor cantidad de FOS (fructooligosacáridos).

II. REVISION DE LITERATURA

1. Yacón

El yacón se siembra en septiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente año, se siembra y se cosecha junto al maíz.

Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.

La cosecha se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadoras de “Para” con éxito en Brasil. Para consumo en fresco, las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 días) para incrementar su dulzor.

Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser guardadas por algunos meses (CIP, 2004).

Lamentablemente a veces se exagera el tema y se le atribuyen al yacón propiedades que ni siquiera han sido estudiadas. De todos modos, si se toma la información de manera responsable y cuidadosa, se podría inferir que el yacón comparte las mismas propiedades promisorias descritas en los estudios realizados con los FOS de la achicoria.

1.1 Composición Química

El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Según diversos autores, entre 83 y 90% del peso fresco de las raíces es agua. En términos generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70% son fructooligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Anexo 1.1). Sin embargo, la composición relativa de los diferentes azúcares varía significativamente debido a diferentes factores como el cultivar, la época de siembra y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha, entre otros.

Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades importantes de potasio, compuestos polifenólico derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. (Seminario et al. 2003). El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo. (Anexo 1).

Figura 1. Estructura química del FOS más simple (1 – Kestosa)

En el Perú, en casi todos los departamentos se siembra yacón, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno los lugares con mayor área sembrada. En el Perú, el área estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de cultivo. (CIP, 2004).

Las estadísticas oficiales de áreas de siembra de yacón en el Perú

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