QUÍMICA DE ALIMENTOS TAREA 8: ARTÍCULO DE PROTEINAS

                                                                                [pic 1][pic 2]

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

TAREA 8: ARTÍCULO DE PROTEINAS

PERIODO: PRIMAVERA 2017

Las proteínas son uno de los ingredientes más importantes en la dieta de los seres humanos tanto de manera nutricional como una forma en contribuir en diversas funciones específicas.

Desde tiempo a tras la leche se ha posicionado como líder en el mercado, seguido del trigo y la proteína de soya, debido a la demanda actual de nuevas proteínas funcionales es que se ha tratado de investigar las fuentes no convencionales para conocer más productos con contenido proteico, cuidando diversos factores como el precio, la disponibilidad, idoneidad para incorporarse con otros productos y uno de los factores más importantes, sus propiedades funcionales.

La mayoría de las proteínas que se consumen hoy en día derivan de: las plantas 65%, animales 35%, sin embargo las proteínas microbianas y de algas han empezado a entrar .De las proteínas alimentarias más importantes se encuentran:

• Proteínas de la leche

La leche es un ejemplo ideal de una fuente de proteína, la leche vacuna contiene alrededor de 3.5% de proteína.

La leche se divide en dos grupos de proteínas en los cuales se encuentra:

• Caseína(80%)
• Suero de proteína (20%): Es una heteroproteína en la cual se encuentra y , albúmina  sérica e inmuglobulina.[pic 3][pic 4]

• Proteínas de carne

El musculo animal contiene de 18-20% de proteínas, las cuales se dividen en 3 grupos, los cuales son:

• Miofibrilares: Las cuales representan un 60%, en donde la mayoría de ellas son solubles en agua una vez que son separadas de la estructura miofibrilar.
• Sarcoplasmaticas: Representan un 28%, también conocidas como miogen, las cuales son solubles en sal, en  un pH neutro y un enlace iónico arriba de o.1.
• Tejido conectivo: Representado con un 12%, las cuales son insolubles a pH neutro en agua, en las que sobresalen la elastina y el colágeno.

• Proteínas de cereales

Los cereales se encuentran en el segundo grupo con más contenido proteico, entre los principales cereales encontramos a la avena con 14.2%, arroz 7.5%, trigo 12%, en donde la última contiene gliadina y glutenina, las cuales juntas forman el gluten el cual es importante en las propiedades elásticas de diversos productos.

• Proteínas de legumbres

Muchos productos de origen vegetal como las legumbres han sido utilizadas como suplementos proteicos, debido a su alto contenido en proteínas, por ejemplo: soya 40%, harina de cacahuate 50% o más.

• Proteínas en semillas oleaginosas

En este alimento el componente más abundante es el aceite, seguido de la proteína, ejemplo de este tipo de semillas son: semillas de girasol, lino y chía, donde su contenido proteico varia de 15 a 22%.

Estructura de las proteínas

Todo tipo de proteína  exceptuando su origen ya sea animal, vegetal se encuentra formado por compuestos orgánicos, unidos mediante el grupo amino ( de uno y el carboxilo (COOH) de otro, por medio de enlaces peptídicos dando lugar una reacción de condensación, estos compuestos que conforman a la proteína son llamados aminoácidos, y lo que hace diferentes unos de otros son la cadena lateral (R).[pic 5]

...