Reporte Visita

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOTECNOLOGÍA

REPORTE DE VISITA

JULIO CÉSAR CERVANTES LUNA

SARA DE ANDA TORRES

PATRICIA FLORES NIETO

GABRIELA NAVARRO TORRES

JOSÉ MARTÍN ZAPIÉN MACÍAS

PROFESORA: ADRIANA LAURA TOKMAN

6° A

23 DE MAYO DE 2013

TEQUILERA CORRALEJO S.A. de C.V.

• Productos que fábrica

El producto principal elaborado en Corralejo es el tequila, así mismo existen distintos tipos de este en la empresa, los cuales son:

-Tequila Blanco. Obtenido directamente de la destilación y rebajado con agua para obtener los grados alcohol aceptados por la norma.

-Tequila Reposado. Se deja reposar por cuatro meses en barricas de 3 maderas diferentes.

-Tequila Añejo. Reposado 12 meses en barricas de encino americano, quemadas previamente por dentro para darle un toque de sabor a humo.

-Tequila Gran Corralejo. Se deja en las barricas de roble o encino por lo menos dos años.

-Triple destilado. Pasa por tres destilaciones, a diferencia de los otros tequilas que sólo pasan por dos.

-Productos extra como vodka, bebidas preparadas y crema de tequila.

• Materias Primas que utiliza y procedencia

Para su tequila utilizan piñas de agave azul de diferentes lugares como puede ser Guanajuato, Jalisco y Michoacán.

• Microorganismo usado en el proceso

El proceso fermentativo se lleva a cabo por levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae.

• Proceso

Recepción y corte del agave

Las piñas de agave que llegan a la tequilera se cortan y pasan a un almacén temporal.

Cocimiento

Una vez cortado, el agave pasa a las autoclaves u hornos para su cocimiento, el proceso en el autoclave dura de 16-19h (tiempo total incluyendo reposo) a una temperatura de 113°C a 1kg/cm2 de presión, en los hornos la temperatura es de 94°C a 1.5kg/cm2 de presión y la duración es de 25 horas de cocimiento y 24 horas de reposo, en los hornos el cocimiento es llevado a cabo por vapor que se obtiene de las calderas.

Molienda

El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual puede ser utilizado como alimento para ganado.

Fermentación

La fermentación se lleva a cabo en recipientes herméticamente sellados por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae, los azúcares empleados son sacarosa y jarabe de alta fructosa, el mosto entra a 12° Brix y la fermentación se para cuando los °Brix permanecen constantes, es decir la levadura dejó de fermentar. Los factores como el pH, °Brix y temperatura son controlados por medio de sensores. La temperatura con la que se lleva a cabo el proceso es de 28-30°C y el pH de 3.7-4.9

Destilación

Una vez terminada la fermentación se pasa a la destilación, la mayoría de los tequilas elaborados en Corralejo pasan por dos destilaciones, a diferencia del Blanco y el Triple Destilado. El tequila Blanco sólo pasa por una destilación y el Triple destilado como su nombre lo dice pasa por una 3era destilación. En la primera destilación sale con 70° de Alcohol.

Este proceso es llevado a cabo en la torre de destilación

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