Seguridad Alimentaria

Manejo de Alimentos y Sanitización

Resistencia al cambio:

Las personas, por diferentes razones evitan cambiar: es más cómodo seguir igual que

afrontar los riesgos; este fenómeno se conoce como resistencia al cambio, y se

manifiesta de diferentes formas:

-Choque: ante un cambio brusco, las personas se oponen aún en forma física.

-Oposición: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con

molestia, con agresividad.

-Apatía: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o

nula contribución al trabajo.

-Inquietud: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.

Introducción al Desarrollo Humano:

Nuestro ambiente influye en la determinación de los fines que buscamos como

personas, incluso nuestra personalidad se manifiesta en el ambiente de trabajo que

tenemos con nuestros compañeros.

Por otra parte, nuestros conocimientos y vivencias condicionan la interpretación de los

nuevos fenómenos, pudiendo concluir que estos o bien, no son relevantes o resultan

extraordinariamente importantes que parecen imposibles; en ambos casos preferimos

evitar el cambio porque nos resulta más sencillo, seguro y cómodo seguir como

estamos.

1.- Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:

conservarse en buen estado de salud

mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus

compañeros

acudir al medico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales

mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni

bote para la basura

2.- Practicar la limpieza como un hábito personal:

darse un baño diario

tener las uñas recortadas y limpias

cambiarse diariamente la ropa interior

3.- Prepararse para trabajar:

traer cabello peinado y protegido

usar calzado limpio

usar ropa de trabajo limpia

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4.- Lavarse las manos con frecuencia:

después de ir al baño

después de toser o estornudar sobre las manos

tocar monedas

cargar cajas u objetos sucios

5.- Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:

no rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo

no arreglarse el cabello

no exprimirse espinillas

procurar que los dedos no toquen los alimentos

no probar los alimentos de los platos que se van a servir

Importancia de la higiene en el servicio de los alimentos

Higiene Personal:

Técnica de lavado de manos: se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos,

sobre todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario. A continuación les

detallamos la forma de hacerlo:

Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitaras que los microbios de

tus manos pasen a los alimentos.

Paso · 1 mojarse las manos

Paso · 2 aplicar jabón y frotar vigorosamente hasta los codos

Paso · 3 cepillarse debajo de las uñas entre los dedos y dorsos de

las manos hasta los codos

Paso · 4 enjuagarse las manos hasta los codos

Paso · 5 secarse con toallas de papel

Paso · 6 antes de tirar la toalla cierre la llave

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA):

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son

contraídas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las

consecuencias son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y

salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor

abdominal, vómitos, náuseas.

En México, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades

gastrointestinales entre la población en general, y de forma muy especial entre los niños,

ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha señalado en

algunos países como destino turístico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada

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10 turistas que visitan México, el 50% no regresan debido a la mala imagen que se

llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado

higiénico indispensable.

Las ETA pueden ocasionar:

1.- Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al

consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o

huevecillos de parásitos y parásitos vivos.

2.- Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son

sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas

o animales.

Alimentos contaminados:

Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no

cambian su sabor, olor, color y textura.

Los microorganismos no se ven a simple vista, por ejemplo: las frutas que han sido

regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden

tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades.

Alimentos descompuestos:

Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura.

Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color

verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos

con olor desagradable a amoníaco.

Como les habíamos platicado, la contaminación de los alimentos se debe principalmente

a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las

bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un

microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad,

acidez, temperatura, tiempo y oxígeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO.

Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo

aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos alimentos

son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos

lácteos.

Humedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos

contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más

facilitará el crecimiento de las bacterias.

Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el

agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el vinagre no

permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.

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Temperatura: entre los 7ºC y los 60ºC , está la ZONA DE PELIGRO DE LA

TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la

temperatura ambiente es la más peligrosa.

Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les

demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura de 23ºC (o sea a

temperatura ambiente normal).

Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay

algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen

en alimentos enlatados o envasados al alto vacío.

Causas de contaminación de los alimentos:

Contaminación cruzada: es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos

de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para

servirles, a través de:

- Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o

listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

- Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie

en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas

para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.

- Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que

no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las

manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con

los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.

Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos, a

través de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar

contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de

higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por

las autoridades de salud y de turismo.

La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo así millones de

microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo

matan.

Tipos de Contaminación:

Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así

como las toxinas de algunos peces y plantas

Química: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan

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