APROVECHAMIENTO DEL SUERO DULCE DE QUESO CAMPESINO PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA REFRESCANTE CON SABOR A MORA

RESUMEN

En el presente trabajo se desarrollan apartes muy importantes tomados como objetivos principales sobre el tema, como es el de encontrar una utilidad alimenticia a los sueros dulces producto de la actividad industrial de la quesería; para esto se propone el desarrollo del tema en dos etapas primordiales, la primera consiste en la ultrafiltración del suero dulce para separar las proteínas provenientes del proceso de obtención del queso, ya que dichas proteínas son de bajo peso molecular y generan un sabor amargo en la bebida. En la segunda etapa se realiza un proceso de hidrólisis enzimática, dirigida a dividir la lactosa (azúcar del suero) en dos monosacáridos, Glucosa y Galactosa, de esta forma se obtiene un mayor sabor debido a que la glucosa y la galactosa poseen mayor poder endulzante que la lactosa. Con la ejecución de estas dos etapas se logra corregir el sabor residual del suero en el refresco de mora y puede ser empleado como fuente parcial de azúcar en la formulación del refresco.

INTRODUCCION

Las proteínas extraídas del suero lácteo bovino se emplean en el desarrollo de hidrolizados proteicos, diseñados para su empleo en la mayoría de formulas infantiles, cuya composición es deseable que se aproxime a la de la leche humana, sin β-lactoglobulina. Esta proteína parece ser resistente a la digestión gástrica en humanos, estando por tanto sus aminoácidos no disponibles desde el punto de vista nutricional, y es considerada como uno de los principales alergenos (sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad o alergia) de la leche de vaca. Los tratamientos enzimáticos y térmicos se emplean habitualmente para reducir el contenido en β-lactoglobulina y otras proteínas intactas, y consecuentemente la antigenicidad (grado de extrañeza del anfígeno) de las proteínas lácteas. No obstante, muchas de las preparaciones comerciales presentan alergenicidad residual. La alta presión (HP) constituye una alternativa al tratamiento térmico para desplegar las proteínas e incrementar su accesibilidad, ya que se ha descrito que presiones mayores de 200 MPa inducen el des plegamiento de proteínas monoméricas.

El objetivo del trabajo que se presenta ha sido establecer el efecto de la combinación de alta presión y tratamientos con diferentes enzimas, sobre la reactividad inmunoquímica de los hidrolizados obtenidos a partir de WP, con el propósito de obtener hidrolizados hipoalergénicos de interés en la industria alimentaria.

La importancia de este estudio se basa en la aplicación de tecnologías nuevas en la obtención de una bebida refrescante innovadora, destinada a satisfacer una demanda y un mercado potencial de bebidas basadas en el suero dulce de la leche y en la explotación de esta materia prima que actualmente es desechada como residuo de la elaboración del queso blanco.

No solamente en Colombia se verán los beneficios que este producto genere a la población, ya que el producto esta orientado como potenciales consumidores a los niños, jóvenes y los adultos mayores, a quienes beneficiará este refresco como reconstituyente y fortalecedor en su organismo. La idea es que con el tiempo se le vaya dando un buen posicionamiento en el mercado interno con miras a realizar su exportación y comercialización.

1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que la industria láctea en Colombia genera hasta 150.000 litros de suero al día y dentro de sus procesos la adición de sal se da en etapas posteriores a la cuajada y no al inició de la producción, se puede destacar que un alto porcentaje de este suero es considerado dulce y solo una pequeña cantidad es comercializada mediante la evaporación y el aprovechamiento en algunos procesos en la formulación de alimentos.

En la actualidad estos grandes volúmenes no son explotados en todas las plantas de lácteos, en ocasiones se aprovechan en la cría de cerdos pero no hace parte fundamental de la dieta de estos. Y si se venden no responde a un precio razonable. Por ello, el pensar en aprovechar 9.000 kilos de sólidos totales por día que son procesados por la industria quesera resulta muy llamativo para una industria ya que son 9 toneladas de productos que ingresaría como materia prima de un proceso normal y que permitirían aportar mas posibilidades de alimentos para los diferentes consumidores en nuestro país.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Se podrá aprovechar el suero dulce del queso en la elaboración de una bebida refrescante, que además pueda brindar un valor nutricional agregado?

2. OBJETIVOS

2.1Objetivo general.

Definir si el suero dulce de quesería puede ser utilizado en la formulación de una bebida refrescante y nutricional, con sabor a mora; con un tratamiento específico de ultrafiltración seguido de una hidrólisis enzimática.

2.2 Objetivos específicos.

Encontrar la relación apropiada enzima-suero, para emplear la menor cantidad de enzima en el proceso de hidrólisis sin que el tiempo sea muy extenso y afecte las características físico químicas del suero filtrado. (pH y % de acido láctico)

Hallar cual es la fracción adecuada de suero hidrolizado para adicionar a la bebida refrescante, sin que se pueda percibir organolépticamente la presencia del suero en el producto.

Cuantificar los costos de elaboración de la bebida refrescante y compararlos con productos similares en el mercado.

3. VARIABLES

En el experimento se controlaron y midieron las siguientes variables:

3.1 Variables Independientes.

La reacción enzima – suero, la fracción de suero hidrolizado a utilizar.

3.2 Variables Dependientes.

Sabor, color, olor, pH, tiempo y concentración de enzima.

4. HIPOTESIS

Para poder aprovechar la gran cantidad de suero dulce que la industria quesera arroja, este se podrá incorporar a una formulación de una bebida refrescante con sabor a mora, añadiendo valor nutricional e innovación para el consumidor.

5. JUSTIFICACION

Debido a la gran cantidad y comercialización de industrias lácticas en Colombia, se ve la necesidad de buscar alternativas que permitan aprovechar los subproductos de sus procesos, y más específicamente del suero, ya que en la actualidad se genera hasta 150.000 litros de suero al día, y un gran porcentaje es desechado sin ningún uso potencialmente representativo.

La composición típica del suero esta dada como: grasa 1.0% proteínas 0.8% lactosa 4.2% y minerales 0.4%, esto hace pensar que su empleo en la producción de refrescos es una alternativa para su aprovechamiento, ya que los kilogramos de sólido aportados por este volumen alcanzan hasta 9.000 kilogramos de sólidos y un 70% de estos kilogramos son lactosa que se desperdicia.

Sin embargo el sabor un poco desagradable, producido por la adición de suero a los productos alimenticios es un limitante para este uso y ha impedido que este producto tenga una utilización posterior en los procesos alimenticios; a partir de éste, se obtiene lactosa que también puede ser utilizado como fuente de proteína láctea, pero estas aplicaciones comprenden un tratamiento que involucra gastos y necesidades de infraestructura que la mayoría de las empresas no pueden acarrear.

Por lo anterior, en estudios recientes se ha podido comprobar que los procesos de ultrafiltración crean aplicaciones en el suero, al separar la parte insoluble de la parte soluble lo que genera dos subproductos, uno proteico (retentado) con una concentración elevada de sólidos y otro liquido (permeado) con una composición de agua y lactosa principalmente.

El retentado producto que ya es utilizado en los procesos de alimentos, con muy buenos resultados, pero aún la fracción liquida permeado no se ha puesto a prueba.

Esta fracción resulta muy interesante para estudiar al tener en cuenta que es una solución mas concentrada en lactosa y con menos componentes que el suero inicial. Lo anterior permite pensar que es una fuente de azúcar utilizable en procesos de alimentos, ya que al hidrolizar este azúcar con una enzima especifica como lo es la β-galactosa., esta convierte la lactosa en glucosa y β-galactosa, lo que modifica su sabor

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