GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO

CETURGH PERU – PIURA

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

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AUTORES

More Mechato Fiorella Elizabeth

Ipanaque Yovera Maria Angelica

Juarez Chempen Judith

Huamán Pérez Cinthia

PROFESOR(A)

Tello Josué

TEMA

Restaurante Mugaritz. Errentería.

PIURA - PERÚ

2015

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INDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTOS

ÍNDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN

CAPITULO 1: ORIGEN DE MUGARTIZ……………………………………………….1

CAPITULO 2: HISTORIA DE MUGARITZ…………………………………….……….2

CAPITULO 3: AÑOS DE FUNDACIÓN…………………………………………….…..5

CAPITULO 4: ANDONI LUIS ADURIZ (DONOSTIA, 1971)…………………………6

4.1 LOS PROBLEMAS DE LOS INICIOS………………………………..……11

4.2 ADIÓS A LA COCINA DE MERCADO……………………………………..12

CAPITULO 5: TIPO DE COMIDA,DE AUTOR, INNOVACIÓN Y VANGUARDIA……..13

CAPITULO 6: LA CARTA………………………………………………………………14

CAPITULO 7: CONSIDERADO UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL     MUNDO………………………………………………………………….20

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………….22

PAGINAS WED......................................................................................................22

ANEXOS:………………………………………………………………….23

INTRODUCCIÓN

Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera”. Así se denomina el restaurante situado precisamente en la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga y que ha sido considerado por la revista “Restaurant” (con las opiniones de críticos gastronómicos de una treintena de países) el séptimo mejor restaurante del mundo, que es un cuidado santuario rodeado de naturaleza.

Un maravilloso reconocimiento para Andoni Luis Adúriz (San Sebastián, 1971), un cocinero sensible, intelectual y diferente cuya máxima aspiración no es alcanzar la perfección gastronómica sino, directamente, “robar el corazón de mis comensales”. En honor a la que es su casa, le gusta reivindicar la frontera, “esa línea mágica entre lo rural y lo urbano, entre la tradición y lo contemporáneo, lo individual y lo colectivo, lo local y lo universal, entre lo conocido y lo desconocido. En los territorios fronterizos es donde surgen las cosas más interesantes y mi propuesta no se limita a un espacio, sino que intenta abarcarlo todo”.

Sus platos, siempre ligeros y delicados, se identifican incluso visualmente con la naturaleza e intentan establecer una comunicación con el comensal a quien el cocinero sólo pide “150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, es decir, 150 minutos para la contemplación”.

Mugarittz concentra su oferta gastronómica exclusivamente en sus dos menús degustación, que representan la esencia de la cocina y la filosofía de Mugaritz. Con aviso previo de dos días de antelación como mínimo, estos menús pueden ser personalizados con platos del restaurante, de temporadas anteriores, tales como sus geniales y rememoriadas creaciones el "Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal". O el "Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz y lechuga de mar".

CAPITULO 1

ORIGEN DE MUGARTIZ.

Mugaritz comenzó su andadura en marzo de 1998. Se encuentra en una zona rural, rodeado de prados, bosques, caseríos que permiten respirar una atmósfera tranquila y natural. Mugaritz ha sido diseñado respetando el ambiente que nos rodea e integrando la expresión de nuestras inquietudes. Diversos artistas plásticos han colaborado con nosotros incorporando obras que se funden discretamente en el espacio Mugaritz.

Antiguamente rodeaba al restaurante un inmenso robledal del que actualmente quedan muy pocos ejemplares. Uno de ellos «doblemente centenario» y catalogado por su enorme valor, se alza a escasos metros de nuestra cocina, haciendo de vigía y de testigo mudo de la historia de nuestro caserío.
Haritz en euskera es roble.

Nuestro árbol está emplazado estratégicamente, al lado de la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, delimitándose así la frontera entre las dos localidades.
Mugaen euskera es frontera.

Mugaritz no es más que un homenaje a nuestro roble y a la frontera. Un restaurante sobre el que cada vez convergen más focos.

 Andoni paso por la Escuela de Cocina de su ciudad y se formó también en los grandes templos gastronómicos españoles, como El Bulli (la singular “intervención” de Ferran Adriá en la Documenta de Kassel la califica como “un gesto de honestidad”) y Martín Berasategui, en cuyo grupo se integró. Y entre sus maestros cita a Joel Robuchon, a Pierre Gagnaire y a Michel Bras, pero asegura que no ha querido profundizar más en ellos, “porque son personas de carne y hueso y prefiero que sigan siendo mitos para mí”.

CAPITULO 2

HISTORIA DE MUGARITZ.

El restaurante Mugaritz fue abierto cerca de la ciudad de San Sebastián por el cocinero Andoni Aduriz en 1998. Durante los años de su desarrollo el local ganó fama por su ideología y carácter innovador. En 2014 Mugaritz fue nombrado como el sexto mejor restaurante del mundo, según la lista "The World’s 50 Best Restaurants" de la revista británica Restaurant.

El pequeño paraíso en la costa del golfo de Vizcaya, San Sebastián (en euskera Donostia) se conoce por su ligero ambiente bohemio. Se considera la ciudad más bonita y la capital cultural del norte de España. Pero además de numerosos eventos culturales Donostia es famosa por su riqueza y variedad gastronómica. La ciudad contiene el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin por metro cuadrado en el mundo. Dos de las estrellas pertenecen al restaurante Mugaritz, un lugar cuya exquisita cocina y especial atención al cliente atraen a los gourmets de todas las partes del mundo.

La historia de Mugaritz comenzó en 1998 cuando el cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz abrió un exclusivo restaurante en el área rural de San Sebastián. En el territorio del restaurante está situado un robledal antiguo, catalogado por su valor natural. El árbol no solo realiza una función decorativa, sino también estratégica. Se encuentra en la frontera de dos localidades vascas, Errenteria y Astigarraga, y así mismo delimita dos zonas.

El robledal se convirtió en el mayor símbolo del restaurante y le regaló su nombre (roble en euskera es haritz y frontera es mugaen). Mugaritz explica el homenaje a la frontera y su roble Muga eta haritza. Tras años, el equipo de Mugaritz demostró al mundo gastronómico su irresistible deseo de innovar y crear nuevas recetas para sorprender a sus clientes. La calidad absoluta de sus platos y su servicio le trajeron dos estrellas Michelin, la primera en el año 2000 y la segunda en 2005. Así se convirtió en uno de los más destacados restaurantes no solo de España, sino del mundo.

“Un incendio destroza la cocina del chef Andoni Adúriz”, “El prestigioso restaurante sufre por un fallo eléctrico” – similares titulares ocupaban las primeras páginas de periódicos y de reportajes en televisión en el febrero de 2010. La noticia escandalosa y chocante apareció después del accidente que pasó por un cortocircuito. El grave incendio dejó incinerado todo edificio del restaurante, incluso la cocina. Pero no hay desgracia que no traiga alguna gracia.

El roble, símbolo del restaurante Durante el periodo de la reconstrucción Mugaritz recibió miles de llamadas y muestras de solidaridad de colegas de profesión, clientes, vecinos de la zona y autoridades. Tal apoyo fue la mejor prueba de logros del equipo, el principal de cuales fue el reconocimiento del público. Además, ha permitido continuar el proyecto de innovación gastronómica. En cuatro meses el restaurante reabrió sus puertas. Un nuevo ambiente, experiencias y platos.

En Mugaritz van más allá de la cocina tradicional. El consumidor no acostumbrado a innovaciones puede requerir los cinco sentidos para entender el sabor y el valor estético de sus platos. Efectivamente es el principal objetivo – robarle el corazón a su cliente. La tarea del equipo es ayudar a los comensales a sentir y disfrutar la comida.

 La variedad de sabores se alcanza gracias al constante trabajo de buscar nuevos ingredientes y desarrollar las técnicas de preparación. Para cocineros de Mugaritz la palabra clave es la creatividad. Ellos mismos confiesan que sus platos son reflejos de sus únicos. Gran expectativa se convirtió a verdadera sensación. Todo para emocionar a sus clientes y desarrollar un nuevo concepto de cocina.

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